Kü­che

Die Kas­ta­ni­en­kul­tur mel­det sich zu­rück

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Ge­nuss un­ter sta­che­li­ger Hül­le: Kas­ta­ni­en schme­cken als Rös­ti, Sup­pe oder Pü­ree

Per Sant Mar­tí, cas­tanyes i vi – an Sankt Mar­tin Kas­ta­ni­en und Wein –, heißt es in Ka­ta­lo­ni­en. Los geht es aber schon in der Nacht vor Al­ler­hei­li­gen, in der ge­rös­te­te Kas­ta­ni­en und klei­ne Le­cke­rei­en, die so ge­nann­ten pa­nel­lets, ver­speist wer­den. Auch in den Ta­gen da­nach ver­sam­melt man sich zu den be­lieb­ten cas­tanya­das, zum Kas­ta­ni­en­rös­ten, das sei­nen Ur­sprung in der kel­ti­schen Kul­tur hat. Die sieht die Zeit um Al­ler­hei­li­gen und Al­ler­see­len als Wen­de­punkt im Zy­klus der Na­tur, wenn näm­lich der Som­mer über­geht in die dunk­le­re Jah­res­zeit.

In Por­tu­gal wird der „Dia de São Mar­tinho, lu­me, cas­t­an­has e vin­ho (St. Mar­tin, Feu­er, Kas­ta­ni­en und Wein) mit ei­nem gro­ßen Feu­er ge­fei­ert – wie im ita­lie­ni­schen Tren­ti­no, wo an Sankt Mar­tin Glüh­wein die damp­fen­den Kas­ta­ni­en be­glei­tet.

In Ga­li­ci­en wie­der­um ist der No­vem­ber gleich­be­deu­tend mit Kas­ta­ni­en­rös­ten und dem Schlach­ten ei­nes Schweins. Kein Orts­vier­tel, kein Dorf, kei­ne Schu­le und kein Haus ei­nes Freun­des, wo nicht der ma­go­s­to, Kas­ta­ni­en­rös­ten, ver­an­stal­tet wird. Dies weist auf die Be­deu­tung der stach­li­gen Ge­sel­len frü­her in Ga­li­ci­en hin, als die wil­den Nüs­se noch nicht durch Kar­tof­feln und Mais aus Über­see ver­drängt wa­ren, als sie mit ih­ren Vit­ami­nen und Mi­ne­ra­li­en, mit ih­rem Stär­ke­ge­halt ein ge­sun­des, ener­gie- und nähr­stoff­rei­ches Nah­rungs­mit­tel dar­stell­ten und ihr Mehl auch zum Brot­ba­cken ver­wen­det wur­de.

Al­ler­hei­li­gen oh­ne ge­rös­te­te Kas­ta­ni­en? – In Ga­li­ci­en un­denk­bar. Wie sonst die Geis­ter der Ver­stor­be­nen be­sänf­ti­gen? Die tra­di­tio­nel­le Form dort, Kas­ta­ni­en zu rös­ten, ist, ein Bett aus Na­deln von Kie­fer, Gins­ter und Lor­beer auf dem Bo­den aus­zu­brei­ten, die we­gen Ex­plo­si­ons­ge­fahr zu­vor ein­ge­sto­che­nen Kas­ta­ni­en drauf­zu­le­gen und mit ei­ner wei­te­ren La­ge Gins­ter zu be­de­cken. Das Feu­er wird von un­ten ent­facht, dann lässt man dem Gan­zen sei­nen Lauf. Per­fekt da­zu ist ei­ne Tas­se neu­en Weins.

Das geht na­tür­lich nur an Or­ten, wo die Be­din­gun­gen es er­lau­ben. Wo­an­ders war­tet man auf die Kas­ta­ni­en­rös­ter, die – lei­der im­mer sel­te­ner – mit der duf­ten­den Wa­re auf vor­weih­nacht­li­chen Jahr­märk­ten und an den Stra­ßen­ecken der Städ­te ihr Ge­schäft ma­chen.

Har­te Scha­le ...

Oder man kauft fri­sche Kas­ta­ni­en. Lei­der sind sie ein ge­fun­de­nes Fres­sen für Wür­mer. Be­fal­le­ne Ex­em­pla­re las­sen sich aber leicht im Was­ser aus­fin­dig ma­chen, denn sie schwim­men gleich an der Ober­flä­che.

Wer ein­mal pro­biert hat, an das ess­ba­re In­ne­re der Kas­ta­ni­en zu kom­men, kennt das Pro­blem. Ei­ne ver­rück­te Idee, Kas­ta­ni­en roh schä­len zu wol­len. Al­so ritzt man sie über Kreuz ein und wirft die Nüs­se kurz ins ko­chen­de Was­ser, oder man legt sie auf ein Back­blech und rös­tet sie im hei­ßen Ofen, bis die Scha­le platzt. Ge­schält wird gründ­lich, und zwar so­lan­ge sie noch warm sind (da­zu die Kas­ta­ni­en mit ei­nem feuch­ten Kü­chen­tuch be­de­cken), erst die har­te Scha­le, dann die Haut dar­un­ter, die we­gen ih­rer Gerb­stof­fe ziem­lich bit­ter ist. Dann wer­den die Früch­te weich ge­kocht.

Wei­te­re Tipps, um das Schä­len zu er­leich­tern sind: ei­nen Ess­löf­fel Öl ins Koch­was­ser ge­ben oder die Kas­ta­ni­en in der Nacht zu­vor im Ge­frier­fach de­po­nie­ren. Mit ko­chen­dem Was­ser über­brü­hen und dann un­ver­züg­lich in kal­tes Was­ser tau­chen und schä­len.

Kas­ta­ni­en sind per­fekt zu ge­schmor­tem Wild und Ge­flü­gel, de­nen sie ihr cha­rak­te­ris­ti­sches sü­ßes Aro­ma und die meh­li­ge Kon­sis- tenz über­tra­gen. Wun­der­bar pas­sen sie zu fri­schen Pil­zen, Kür­bis, Reis etc. und da­mit ein­fach op­ti­mal in den Herbst. Doch ih­re wah­re Be­ru­fung liegt im sü­ßen Be­reich: Da wird pü­riert, aro­ma­ti­siert, ka­ra­mel­li­siert, kan­diert, gla­ciert oder ver­ziert – her­aus kommt im­mer ein fei­nes Des­sert.

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