Arktischer Wanderer:
Nur kurz ist Saison für den fabelhaften Winterkabeljau – Skrei ist ganzer Stolz Norwegens
Saison des fabelhaften Winterkabeljaus – Skrei ist ganzer Stolz Norwegens
Immer Anfang des Jahres geschieht im Europäischen Nordmeer ein Wunder. Dann ist die norwegische Küste Schauplatz eines der großartigsten Naturschauspiele der Welt. Millionen von in der Barentssee aufgewachsenen Kabeljaus machen sich auf den langen Weg in Richtung der faszinierenden Inselgruppe der Lofoten im Norden Norwegens, um dort zu laichen, denn das arktische Eismeer ist als Kinderstube nicht gut geeignet.
Die Kälte ist auch der Grund, weshalb sich die Fische in der Barentssee nur allmählich entwickeln. So langsam wachsen sie, dass sie im Schnitt fünf bis sieben Jahre benötigen, bis sie geschlechtsreif sind. Sie heißen nun Skrei – das bedeutet der „Wanderer“–, sind etwa 60 Zentimeter bis zu einem Meter lang und wiegen zwischen drei und acht Kilogramm.
Rötlich-braune, graue und grünliche Exemplare schwimmen an die 800 Kilometer zu ihrem Laichplatz vor den Lofoten, der, durch den Golfstrom bedingt, ein wenig mildere Temperaturen bietet. Unterwegs ernähren sie sich von Fischen, Krebsen, Muscheln und Rogen. Wenn der Skrei dann endlich vor den Lofoten eintrifft, ist er weniger fett und besitzt mehr weißes, festes Muskelfleisch als andere Kabeljauarten – er hat seinen besten Moment erreicht.
Nach dem Laichgeschäft treibt die Strömung den Kabeljaunachwuchs in die arktische Heimat, wo er seinen ersten Lebensabschnitt verbringt. Bis es die erwachsenen Fische wieder an ihren Geburtsort zieht und sie sich der winterlichen Laichwanderung anschließen. Sie kommen! Sie kommen! Mit diesem Ruf begrüßen die Fischer die Ankunft des Skrei und veranstalten ein Fest. Seit Jahrhunderten ist die Zeit von Ende Januar bis Anfang April vor der norwegischen Küste die wichtigste im Jahr, ist der Winterkabeljau aufgrund seiner Qualität doch der bedeutendste Exportartikel für die Bevölkerung.
Das war er nicht immer. Anfangs – vor etwa 6.000 Jahren, als sich die ersten Menschen auf den Lofoten niederließen – fischten diese nur für den Eigenbedarf. Doch im zehnten Jahrhundert ent- deckten sie den Wert des Skrei als Handelsware und begründeten eine Fangtradition, die bis heute Bestand hat.
Gefangen wird er mit traditionellen Geräten wie Handangeln, Langleinen und kleinen Netzen. So werden die wertvollen Tiere nicht gequetscht. Das Wissen um die Behandlung danach, das Ausbluten, das Ausnehmen, Verpacken etc., wird von Generation zu Generation weitergegeben. Außer dem Magen des Kabeljaus findet alles Verwendung. Sogar die Zunge. Die gilt als besondere Delikatesse, und traditionell dürfen sich die Schüler mit dem Herausschneiden der Kabeljauzungen ein gutes Taschengeld verdienen. Bestand gesichert Seit 2005 ist der Skrei als registrierte Handelsmarke eingetragen. Nur ausgewählte Betriebe, die strenge Auflagen beim Fang, der Auswahl, Lagerung und dem Transport des Fischs erfüllen, erhalten vom Norwegian Seafood Export Council (NSEC) das Recht, ihren Winterkabeljau als Skrei zu vertreiben.
Norwegen hat noch rechtzeitig die Notbremse gezogen und die Fangquoten zum Schutz des Skrei drastisch gesenkt – was auch streng kontrolliert wird. Bis zu zehn Boote der Fischereiaufsicht sind während der Saison in den Fanggründen unterwegs und gewährleisten, dass die Fischer alle Vorschriften beachten. Bei schweren Verstößen dürfen die zuständigen Beamten sogar den gesamten Fang beschlagnahmen.
Der anhaltende Erfolg der norwegischen Fischereipolitik gibt allen Beteiligten recht: Rund 45.000 Tonnen Skrei werden jedes Jahr auf den Lofoten angelandet und verarbeitet. „Le Skrei“ Außer dem Handel mit frischem Fisch spielt auch der traditionell konservierte Skrei eine wichtige Rolle. Er wird in pyramidenförmigen „Kabeljau-Kathedralen“aus Holz paarweise aufgehängt, sodass frische Luft und Sonne ihn in einen Stockfisch verwandeln. So bringt er das ganze Jahr über Einnahmen. Vor allem aus Italien, das ein großer Abnehmer des „Stoccafisso“ist.
In anderen europäischen Ländern hat man mittlerweile ebenfalls die Vorzüge des famosen Winterkabeljaus – allerdings in frischem Zustand – entdeckt, denn der Skrei lässt sich ohne viel Aufwand zubereiten. Das weiße Fleisch ist fester als das manch anderer Fische und eignet sich besonders gut zum Dünsten oder Pochieren. Die Norweger schneiden zu diesem Zweck den Fisch in etwas dickere Scheiben. Nach etwa zehn Minuten ist er gar und löst sich leicht von den Gräten. Dazu gibt man zerlassene Butter, Kartoffeln und Möhren. Selbstverständlich schmeckt Skrei auch gebraten oder überbacken. In Norwegen gelten Leber, Rogen und Zunge als Delikatesse.
In Frankreich beispielsweise wurde von Liebhabern des schmackhaften Fischs der Gourmet-Club „Le Skrei“gegründet. Und auch in Deutschland und Spanien findet er sich in gehobenen Restaurants. In Deutschland wirbt die Deutsche See für den Skrei. In Spanien wurde ein Vertrag zwischen dem NSEC und der baskischen Supermarktkette Eroski geschlossen, den Winterkabeljau im ganzen Land zu vertreiben. Fischliebhaber sollten jedenfalls zugreifen, wenn sie einen Skrei zu Gesicht bekommen – ob im Fischoder Delikatessenladen oder auf der Speisekarte. Skrei mit Schalotten und Rotweinbutter Für 4 Pers.: 4 Skreifilets à 150 g (bacalao fresco), 1 EL Pflanzenöl, 4 EL roter Portwein (vino de Oporto rojo), 1/4 TL Speisestärke
(z.B. Maizena), 300 g große Schalotten (escalonias), 60 g Butter (mantequilla), Salz, 1/2 TL Zucker, 100 ml trockener weißer Vermouth (z.B. Noilly Prat), 100 ml trockener Weißwein (vino blanco seco), 2 Stück Sternanis (anís estrellado), 1 Lorbeerblatt (laurel), 150 ml kräftiger Geflügel- oder Gemüsefond (caldo de pollo oder vegetal), 200 ml trockener Rotwein (z.B. Merlot von Enrique Mendoza), 2 Frühlingszwiebeln mit Grün (cebollas tiernas), 1 Zitrone (limón), Cayennepfeffer (cayena)
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Schalotten schälen. 40 Gramm Butter in einem feuerfesten Topf zerlassen. Schalotten darin eine Minute bei mittlerer Hitze andünsten, mit einer Prise Salz und dem Zucker würzen. Noilly Prat dazugießen und auf die Hälfte einkochen, den Weißwein zufügen und wieder um die Hälfte reduzieren. Anis, Lorbeer und Fond dazugeben und noch einmal aufkochen. Dann die Schalotten im zugedeckten Topf im Ofen auf der mittleren Einschubleiste 20 bis 25 Minuten garen, bis sie weich sind.
Inwischen den Rotwein in einer Stielkasserolle bei starker Hitze auf zwei Esslöffel einkochen und beiseite stellen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Den Topf aus dem Ofen nehmen und die Frühlingszwiebeln zu den Schalotten geben. Den Fond bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen, bis die Flüssigkeit andickt. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft und einer Messerspitze Cayennepfeffer abschmecken und warm stellen.
Skrei kalt abspülen, trockentupfen, mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln und salzen. Eine Auflaufform mit Öl auspinseln, Fisch hineinlegen, fünf Esslöffel Zwiebelfond dazugeben und die Form mit Alufolie abdecken. Das Ganze im Ofen auf der mittleren Schiene etwa eine Viertelstunde garen.
Gegen Ende der Garzeit den Portwein zum reduzierten Rotwein gießen und die Flüssigkeit nochmals um die Hälfte einkochen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, zur Weinreduktion geben und kurz aufkochen – die Sauce soll nur schwach binden. Topf vom Herd nehmen und die restliche, kalte Butter in Flöckchen mit einem Schneebesen nach und nach hineinrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken, Sauce nicht mehr kochen lassen und sofort servieren.
Die Schalotten mit etwas Fond auf vorgewärmten Tellern anrichten, den Skrei aus dem Ofen nehmen, auf das Zwiebelgemüse setzen und mit Rotweinbutter rundherum verzieren. Dazu passen Pellkartoffeln. Skrei mit grünem Spargel Für 4 Pers.: 4 Skrei-Filets à 150 g, mit Haut (oder Kabeljaufilets, filetes de bacalao), 2 Zweige Thymian
(tomillo), Meersalz (sal marina), Olivenöl zum Braten; 4 Kartoffeln (patatas, die roten, festkochenden), 4 Scheiben Bauchspeck (panceta), 1 EL Olivenöl, 1 Zweig Thymian (tomillo), Meersalz, Pfeffer aus der Mühle; 20 Stangen grüner Spargel (espárragos verdes), 1 EL Thymianblättchen, 2 EL Butter, grobes Meersalz, Pfeffer
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
Kartoffeln schälen und in etwa einen Zentimeter dicke Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Speck in Streifen schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffel- und Speckwürfel mit einem Thymianzweig knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Enden vom grünen Spargel abschneiden. Einen Topf mit Wasser und grobem Meersalz zum Kochen bringen und den Spargel darin bissfest garen. In gesalzenem Eiswasser abschrecken.
Kabeljaufilets kalt abwaschen und trockentupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kabeljaufilets darin anbraten. Wenden, zwei Thymianzweige dazugeben und im vorgeheizten Ofen in etwa fünf Minuten
fertig garen.
Butter und die Thymianblättchen in eine Pfanne geben und den grünen Spargel darin braten. Salzen und pfeffern. Den grünen Spargel auf vier vorgewärmte Teller verteilen, die Kabeljaufilets salzen und auf den Spargel geben. Speckkartoffeln drüberstreuen. Kabeljau „a la flamenca“ Für 4 Pers.: 4 Stück Kabeljau (tacos de bacalao, ca. 100 g), 4 Eier (huevos), verschiedene Gemüse wie Möhren (zanahoria), Aubergine (berenjena), Zucchini (calabacín), Tomate (tomate); als Babygemüse vier von jeder Sorte, ansonsten entsprechende Menge Gemüse zurechtschneiden; gehackter Schnittlauch (cebollino), ein paar Esslöffel Tomatensauce (salsa de tomate), Salz, Pfeffer
Gemüse würzen und auf der Plancha oder in der Pfanne auf kräftigem Feuer bissfest braten.
Den Fisch ebenfalls würzen und auf beiden Seiten kräftig anbraten. Zur Seite tun.
Nun sollte man das Gemüse auf einen Esslöffel Tomatensauce geben, den Fisch draufsetzen und ein Ei drüberschlagen. Das kann man in einer entsprechend weiten Paellapfanne machen oder beispielsweise einzeln in den braunen feuerfesten Tonschalen. Das Ganze wird jedenfalls in den 180 Grad heißen Ofen geschoben, bis das Ei genau richtig ist.
Mit Schnittlauch bestreut servieren. Gebratenes Skrei-Filet mit Rotweinsauce Für 4 Pers.: 600 g Filet vom Skrei mit Haut (bacalao, vom Vorderstück/Nacken), Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 EL Öl, 400 ml Weißwein (vino blanco), 750 g gute Kartoffeln wie vielleicht die La Ratte (patatas), 100 g Butter, 150 ml Milch, Muskatnuss (nuez moscada), 1/2 l Rotwein (vino tinto), 20 Pfefferkörner, 250 ml Fischfond (caldo de pescado), 8 Scheiben Speck (bacon), Dillzweige (eneldo), Mehl zum Bestäuben, Fett für die Form
Das Filet in vier Stücke portionieren und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Hautseite mit etwas Mehl bestäuben. Öl in einer Pfanne erhitzen. Nur die Hautseite des Fischfilets bei milder Hitze anbraten. Die Fischfilets in eine gebutterte Auflaufform legen. Mit Weißwein begießen und bei 150 Grad (Umluft) im Ofen etwa acht bis zehn Minuten garen.
Die Kartoffeln waschen und im kochenden Wasser in ca. 20 bis 25 Minuten gar kochen. Kartoffeln pellen, mit 50 g Butter und heißer Milch zu einem groben Püree stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm halten.
Den Rotwein mit Pfefferkörnern auf gut die Hälfte einkochen und durch ein Sieb gießen. Fischfond dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Butter unterrühren.
Speck in einer Pfanne kross braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Püree in die Mitte des Tellers geben, das Filet draufsetzen und mit der Rotweinsauce umgießen. Den Speck zerkleinern und darüber verteilen. Mit Dill garnieren.