Costa Blanca Norden
Seniorinnen aus Jesús Pobre stellen mit Chefkoch Miquel Ruiz Buch mit alten Rezepten zusammen
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Jesús Pobre – se. Brotkrumen mit Kabeljau, Fischinnereien mit Zwiebeln, Coca-Gebäck und Reisgerichte – zehn Seniorinnen aus Jesús Pobre haben in ihrem Gedächtnis gekramt und Rezepte ihrer Mütter und Großmütter zusammengetragen, die heute immer mehr in Vergessenheit geraten. Das Ergebnis ihrer Arbeit ist in dem Büchlein „Recetas de la memoria“zusammengefasst, bei dessen Erstellung ihnen der Chefkoch Miquel Ruiz zur Seite stand.
„Beim Niederschreiben der Rezepte hat er uns nicht beeinflusst“, erzählt die 67-jährige Paca Fornes. „Denn er sagte, wir seien ja seine Lehrerinnen, die ihm die Zubereitung altüberlieferter Gerichte zeigen, damit er sie dann unter anderem auch in seinem Restaurant El Baret de Miquel Ruiz anbieten kann.“Doch bei den Fotos für das Buch sei der Chefkoch eine große Hilfe gewesen. „So schlug er uns vor, gar keine Teller zu verwenden. Alle Zutaten wurden in unseren Händen fotografiert und die fertigen Gerichte dann in alten Kochutensilien präsentiert.“
Jede Frau steuerte ein Rezept bei. Paca Fornés wählte die Coca escaltá, ein Gebäck, dessen Teig in heißem Wasser angerührt wird und das keine Hefe enthält. „Man kann die Coca mit Gemüse oder gesalzenem Fisch füllen“, berichtet sie. „Früher hingen unsere Gerichte sehr von der Jahreszeit ab. Im Sommer gab es Paprika, Tomaten und anderes frisches Gemüse, im Winter Wurzel- und Blattgemüse oder eingesalzenen Fisch.“
Ein örtlicher Geheimtipp als Coca-Füllung ist ein leicht bitteres Unkraut namens Cama roja (Rotes Bein). „Das kann man inzwischen sogar auf dem Bauernmarkt im Riurau-Bogengang kaufen“, verrät die Seniorin.
Vieles, was heute weggeworfen wird, wurde damals verwendet. „Ein Beispiel sind die Migas“, berichtet die Spanierin. „Als ich klein war, haben die Frauen den Brotteig zu Hause angerührt und die Brote dann zum Backen zum Dorfofen gebracht. Der wurde aber nur einmal die Woche angezündet und deshalb war das Brot nach ein paar Tagen hart.“Die Frauen machten aus der Not eine Tugend, weichten Brotkrumen in Wasser ein und brieten sie dann in Olivenöl mit Stockfisch, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch in der Pfanne. Das Ganze wurde mit Salz, Paprika und Petersilie gewürzt und heiß genossen. „Ein Genuss“, sagt Paca Fornés.
Kurios ist auch das Gericht Bull amb Ceba. „Das sind Fischeingeweide, die mit Zwiebeln und Paprikapulver in der Pfanne gebraten werden“, erklärt die 67-Jährige.
Das Rezept-Büchlein erhält man gratis in Jesús Pobres Rathaus. „Wir bitten aber um eine Spende für die Krebshilfe“, sagt Paca Fornés. „Wir Frauen sind von diesem Projekt wirklich begeistert. Einerseits finden wir es toll, dass unser Wissen vor dem Vergessen bewahrt wird und dann können wir auch noch Krebskranken helfen.“
Die Idee des Büchleins hatte Jesús Pobres Bürgermeister Javier Scotto di Tella, der auch eine Finanzhilfe der Provinzverwaltung in Alicante für das Projekt erstritt. „Viele unserer Kindheitserinnerungen drehen sich um den Herd und Töpfe“, sagt er. „Und die gute Küche eines Hauses resultiert aus der Mühe, der Liebe und dem Wissen dieser Frauenhände, die oft mit einfachsten Mitteln unermüdlich Gerichte für die ganze Familie zubereiteten.“
Ein Geheimtipp als Coca-Füllung ist das leicht bittere Unkraut Cama roja