Diamanten der Küche

Das malerische Städtchen Morella im Norden von Castellón gilt als Trüffelhochburg

„Magische Kartoffeln“hat George Sand sie einmal genannt, „Diamanten der Küche“der große Feinschmecker Brillat-Savarin, denn kein Pilz hat ein solch intensives, unvergleichliches Aroma wie die Speisetrüffeln, weshalb sie trotz hoher Preise bei Köchen wie Gästen unverändert heiß begehrt sind. Schon kleinste Mengen genügen, um jedes Gericht, und sei es noch so einfach, zu veredeln.

Trüffelgebiete in Spanien sind Burgos, Soria, Katalonien und Aragón. Doch im valencianischen Morella, im äußersten Norden der Provinz Castellón, findet man den vielleicht größten Markt für Trüffeln auf der Halbinsel. Mehrere hundert Euro werden für die „Diamanten“pro Kilogramm erzielt.

Der unverkennbare Duft der schwarzen Trüffeln weht schon seit dem Herbst durch die verschlungenen Gässchen Morellas. Nun ist die Saison fast vorbei, aber noch im ganzen Monat März bieten zahlreiche Restaurants in Morella und Umgebung exquisite Trüffelgerichte an.

Die Geschichte der Trüffeln von Morella ist relativ jung; erst seit den 60er Jahren, als man den Wert der unterirdischen Schätze für die Gastronomie erkannte, verwandelt sich der kleine Ort von November bis Februar in die spanische Hochburg der Delikatesse, denn in diesem Gebiet werden die qualitativ besten Exemplare gefunden.

Ihren Höhepunkt erreicht das Trüffelfieber im Februar und Anfang März, wenn die Hauptstadt der Region Els Ports die jährlichen Gastronomietage begeht. Das kulinarische Angebot der Restaurants reicht dann von simplen Gerichten bis hin zu gastronomischen Meisterleistungen – allesamt sind sie mit Trüffeln verfeinert.

Morella ist im Winter der ideale Ort für Feinschmecker, im Frühjahr und Herbst für Wanderer und Mountainbiker. Unweit der berühmten Strände der Orangenblütenküste thront das Städtchen auf einem tausend Meter hohen Berg mit fantastischer Aussicht. Noch heute bezaubert der abgelegene Ort mit seiner noch intakten, anderthalb Kilometer langen Stadtmauer und der pittoresken Altstadt. Urlauber auf der Suche nach dem ursprünglichen Spanien können in der geschichtsträchtigen Landschaft um Morella, dem Maestrazgo, den Spuren der Vergangenheit nachgehen. Die Trüffelarten Etwa 70 verschiedene Trüffelarten gibt es, davon 32 allein in Europa. Die wichtigsten Vertreter sind die weißen Piemont- oder Alba-Trüffeln (Tuber magnatum, Tuber album) und die schwarzen oder Périgord-Trüffeln (Tuber melanosporum).

Tuber brumale zählt ebenfalls zu den schwarzen Trüffeln, den Périgord sehr ähnlich, ist aber von geringerer Qualität und deshalb auch billiger. Um sie vom Périgord zu unterscheiden, braucht es allerdings einige Erfahrung.

Die kostbaren weißen Trüffeln sind im italienischen Piemont zu Hause, wo sie, bevor man ihr lukratives Potenzial entdeckte, als Plage betrachtet wurden, die die Weinstöcke befiel. Weiße Trüffeln sind von sanfterem Geschmack als schwarze, verströmen aber einen intensiveren Duft, weshalb sie auf der ganzen Welt die am meisten geschätzten Trüffeln sind und sehr hohe Preise erzielen, die zehnmal höher liegen können als die ihres schwarzen Pendants aus dem französischen Périgord.

Daneben sind noch Sommertrüffeln (Tuber aestivum) zu erwähnen, die im Gegensatz zu den anderen Arten von Mai bis Dezember erhältlich sind. Sie zählen mittlerweile vielleicht zu den best- verkauften Trüffeln, die auch in Öl oder Brandy konserviert zu erstehen sind. Natürlich können sie den weißen oder den Périgord-Trüffeln nicht das Wasser reichen.

Dann ist noch eine weitere Sorte auf dem Markt: die Chinesischen Trüffeln. Dieser Trüffelersatz täuscht zwar durch seine ähnliche Form, besitzt aber weder Aroma noch Geschmack. Man versucht ihn mit Trüffeln aus der Provence oder dem Périgord zu imprägnieren, mischt ein paar gute Exemplare dazu, aber letztendlich ist das nichts anderes als Betrug.

Inzwischen lassen sich Trüffeln auch pflanzen und ihre bevorzugten Gebiete wie etwa Steineichenwälder werden gehegt und gepflegt in der Hoffnung, dass die Pilze in ihrem unterirdischen Reich bestens gedeihen, wo sie dann von geeigneten „Spürnasen“aufgestöbert werden müssen. War das früher die Arbeit der sogenannten Trüffelsau, so übernehmen heute speziell abgerichtete Hunde die Aufgabe, denn die Schweine waren, wenn man nicht aufpasste, schnell dabei, sich an den Trüffeln gütlich zu tun, und hin war das Geschäft.

Die Zubereitung von Trüffeln erfolgt ohne großen Aufwand, denn ihr Aroma entfaltet sich am besten in einfachen Gerichten. Hauchdünn werden Trüffelspäne mit einem speziellen Hobel über Nudeln, Rührei, Risotto oder eine Scheibe Toast mit feinstem Olivenöl verteilt – und schon ist der Genuss perfekt.