Zutaten mit Namen
Pep Romany verarbeitet hauptsächlich saisonale Produkte der Region
Dénia – ab. Der Erfolg gibt ihm Recht. In die Küche von Pep Romanys Restaurant Pont Sec kommen nur von ihm akribisch geprüfte und hinterfragte Produkte und Zutaten, die hauptsächlich aus der nahen Umgebung stammen.
„ Alles, was in meiner Küche verwertet wird, hat einen Namen“, sagt der Denianer „ Ich möchte genau wissen, welche Zutaten ich zu Speisen verarbeite. Deshalb stelle ich mir vor dem Kauf immer die drei Fragen: Wer ist der Produzent? Wo wurde produziert? Wie wurde das Produkt hergestellt?“
Diese Information sei maßgebend, ob er sich für oder gegen ein Produkt entscheide, sagt Romany und nennt als Beispiel Salz. „ Es gibt 20 verschiedene Arten von Salz, und jede Saline arbeitet anders.“So habe er sich in Santa Pola bei einem Salzproduzenten den genauen Produktionsvorgang erklären lassen, bevor er Abnehmer wurde. „ Netterweise durfte ich mich auch als Kleinabnehmer dort in Ruhe umsehen“, erzählt Romany.
Der Autodidakt, der jeden Tag selbst in der Küche anzutreffen ist und an dessen Seite ein erfahrener Chefkoch steht, legt Wert auf saisonale und regionale Produkte sowie auf höchste Qualität. Er gerät ins Schwärmen, wenn er von den Erzeugnissen der Nachwuchsanbauer der Region spricht, die sich dem Öko-Anbau verschrieben haben.
Vom Feld auf den Tisch
„ Warum es mir so wichtig ist, dass die Produkte aus der nahen Umgebung kommen?“, fragt Romany und liefert die Antwort gleich hinterher. „ Weil diese Lebensmittel vom Feld auf den Tisch kommen und nicht in Kühlkammern gelagert werden. Bei der Ernte sind sie voll ausgereift, haben einen ausgezeichneten Geschmack und sind vitalstoffreich und gesund.“
Brot backt Romany aus Dinkelmehl selbst, das Olivenöl bezieht er aus Muro de Alcoy, und Fisch kommt bevorzugt aus der Lonja in Dénia. Delikatessen wie getrock- neter Tintenfisch, in Trockensalz gepökelte Makrele oder Thunfisch stellt der Küchenmeister selbst her, und selbstverständlich kennt er auch den Züchter aus Villena persönlich, der ihm das Lammfleisch liefert.
„ Nachhaltige Landwirtschaft ist die Zukunft unserer Ernährung“, sagt der Restaurantbetreiber, der hinter seinem Restaurant einen eigenen kleinen huerto, (Gemüsegarten) betreibt. Dort gedeihen neben Tomaten und anderen Gemüsesorten die verschiedensten Kräuter. „ Wenn ein Gast ein Gericht mit Tomaten bestellt, gehe ich kurz hinaus in den Garten und pflücke sie frisch von der Staude“, erzählt Romany.
Gäste schätzen das Pont Sec aber nicht allein wegen der Verwendung regionaler Produkte, die für Qualität, Authentizität und Nachhaltigkeit stehen. Berühmt ist das Restaurant am Camino Viejo de Gandía vor allem wegen der knusprigen cocas, die weit und breit keinen Nachahmer finden.
„ Ich bereite sie bei Bestellung individuell wie eine Pizza zu“, erzählt der Spanier. „ Hergestellt werden sie auf die traditionelle Weise im Holzbackofen, so wie es die Bäcker schon vor 100 Jahren taten.“Dies und die Besonderheit des Teigs, der langsam und ohne zusätzliche Hefe mindestens drei Tage fermentiert, zählen zu den Geheimnissen, die die cocas im Pont Sec so unwiderstehlich knusprig machen.