Herbstlicher Fleischeintopf mit Pilzen

Deutscher Koch Michael Vietze verrät „wundervolles Rezept aus mallorquinischer Küche“

Ab adía–fin.Al sein„ wundervolles Rezept aus derka tal anis chmallorqui nischen Küche“bezeichnet der deutscheKo ch MichaelVietze sein Pilzgericht „Fricandó de carne con robellones y trompetas de la muerte“. Diesen herbstlichen Fleischeintopf bereitet man mit den Pilzsorten Edelreizker und Herbsttrompeten zu. „Dazu empfehle ich eine gute barra de pan und einen Godello oder ViognierWeißwein“, sagt Vietze.

Zutaten

500g Entrecote/Filet vom Rind (ternera) oder cerdo ibérico, 500g Edelreizker (níscalos/robellones), 200g Herbsttrompeten (trompetas de la muerte, geht auch ohne), 3 reife Tomaten, gerieben (tomate rallado), 3 große Zwiebeln (cebolla), 1/2 Stange Lauch (puerro), 3 Zehen Knoblauch (ajo), 1 Zweig Rosmarin (romero), 2 Lorbeerblätter (laurel), 300ml Weißwein (vino blanco), 700ml Fleischbrühe, Fett abheben (caldo de carne), etwas Sojasauce (salsa de soja)

Zubereitung

Man nimmt am besten einen großen Eisenwok oder einen gusseisernen Bräter. Das Fleisch in dünne Streifen schneiden, leicht in Mehl wälzen und im heißen Olivenöl nach und nach kurz braten, dann das Fleisch ruhen lassen, sal- zen, pfeffern, mit etwas Sojasauce übergießen. Die Pilze salzen, pfeffern und wieder in Olivenöl kurz anschwenken und ruhen lassen.

Die Zwiebeln und den Lauch in Ringe schneiden und scharf anbraten (nicht verbrennen!), die geriebenen Tomaten und Kräuter hinzugeben. Weiter braten, dann kurz vor dem Garpunkt mit Weißwein und Fond aufgießen und zum Kochen bringen, dann das Fleisch hinzugeben. Das Ganze um etwa ein Drittel bei guter Hitze einkochen, salzen und pfeffern nach Belieben, dann die Pilze hinzugeben und weitere 30 Minuten sanft einkochen.