Mehr als Gras und Körner
Einfache und variable vegane Rezepte und Küchentricks
Für eine gelungene vegane Küche raten wir von den zahlreichen Ersatzprodukten der Vegan-Industrie ab. Wie in unserem Selbstexperiment (CBN, Seite 29) beschrieben, sind die Ergebnisse meist ernüchternd und die Suche nach nicht fleischlichem Fleisch ist ein Anachronismus, der dem veganen Konzept eigentlich zuwiderläuft. Natürlich gewachsene Pflanzen geben genügend Vielfalt, wenn wir Phantasie und Küchentechnik einsetzen.
So bietet die spanische Sommerküche mit ihrem gazpacho an
daluz bereits ein leckeres veganes Rezept par excellence, das zudem noch vitaminreich, leicht und erfrischend ist. Nachfolgend ein paar bewährte Grundrezepte, die sich relativ einfach kochen und leicht variieren lassen und die sowohl mit frischem Brot, veganen Nudeln, Reis oder Kartoffeln als Beilage funktionieren.
Veganes Curry
Zutaten: 3 Paprikaschoten (pimiento), 300 g Süßkartoffel (boniato), Olivenöl (aceite de oliva), 2 Knoblauchzehen (dientes de ajo), Kräuter der Provence, einige Teelöffel Currypulver (besser mit Kurkuma, Chili, Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel usw. ein eigenes Curry gemischt), Tomatensauce (tmoate frito), Kokosmilch (leche de coco), Salz und Pfeffer, Paprikapulver, Zimt (canela), Basmatireis.
Zubereitung: Paprika, Süßkartoffel und Knoblauch würfeln und in Olivenöl anbraten. Kräuter der Provence dazu geben. Alles mit der Kokosmilch ablöschen und aufkochen lassen. Etwas köcheln lassen, währenddessen mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Currypulver und etwas Zimt würzen. Zuletzt noch das Tomatenmark untermischen und bis zur gewünschten Festigkeit der Kartoffeln kochen lassen. Dazu schmeckt Basmatireis.
Hummus
Zutaten: Kirchererbsen (garbanzos), 2 EL Sesampaste (tahini), etwas Zitronensaft (zumo de limón), 3-4 EL Öl, 4 Knoblauchzehen, 2 EL Kreuzkümmelpulver (comino), 1 Chilischote (chile), getrocknet und gehackt, 1 EL Currypulver, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Kichererbsen am besten über Nacht einweichen, Wasser abgießen, ca. 1 Stunde oh- ne Salz kochen. Kichererbsen mit Tahin, Knoblauch, Zitronensaft, Chilischote, Curry, Salz und Kümmel in den Mixer geben. Ein Glas der Kichererbsenflüssigkeit und 3-4 EL Öl dazugeben und mixen.
Mit Pfeffer, Salz, Kümmel und Zitronensaft abschmecken. Sollte die Konsistenz zu fest sein, einfach etwas mehr Kichererbsenflüssigkeit dazu geben. Abgedeckt mindestens zwei Stunden ruhen lassen. Dazu schmeckt frisches Fladenbrot.
Griechisches Risotto
Zutaten: 1 Zwiebel (cebolla), 1 Knoblauchzehe, 125 g Erbsen (guisantes), 260 g Zucchini (calabazín), 200 ml Wasser, 500 g passierte Tomaten, 1 EL 8-KräuterMischung oder frische Kräuter der Saison, 1 TL Thymian, gerebelt, 1 TL Majoran, gerebelt, Gemüse- brühe, ca. 200 g Kritharaki-Nudeln, 200 g Feta (oder veganes Käseersatzprodukt), etwas Öl, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch zerkleinern und in etwas Öl andünsten. Alle restlichen Zutaten (außer Kritharaki und Feta) zugeben und 5 Minuten aufkochen. Anschließend die Kritharaki-Nudeln zugeben und alles 15 Minuten garen. Danach den Feta mit den Händen zerbröseln und zugeben. Alles vermengen und servieren.
Orientalisches Couscous
Zutaten: Couscous (reiner Hartweizen), rohe, geschälte ungesalzzene Mandeln (almendras), Rosinen (pasas), getrocknete Tomaten (tomate seco), Sherry trocken (vino de Jerez, fino seco), reife Mandarinen, Bund Frühlingszwiebeln (cebolletas), Liebstöckel (lovage), Salz, Pfeffer, Knoblauch, Olivenöl, sehr wenig Kurkuma, Kreuzkümmel, Muskat.
Zubereitung: Mandeln vorsichtig in einer Pfanne mittelbraun rösten, ohne Zugabe von Fett, beiseite stellen. Frühlingszwiebeln vierteln und „filettieren“, auf kleiner Flamme etwas in Öl anschwitzen, mit Sherry ablöschen, Alkohol etwas verkochen lassen, Filets von 2-3 Mandarinen hinzufügen, einredu-