Neue Küchenserie: Kulinarische Reise auf die Kanarischen Inseln
Auf kulinarischer Rundreise durch Spaniens Regionen: Kanarische Inseln
mar. „ Wenn ich Heimweh bekomme, gehe ich zum Kubaner essen“, sagt Aday Quintana. Der Koch aus Las Palmas lebt schon seit Jahren in Alicante, die Liebe verführte ihn hierher, aber seinen typisch kanarischen Akzent hat er behalten. Und den Appetit auf Kochbanane, Fisch in bunten, fruchtigen Saucen und Rum sowieso. Irgendwo auf halbem Wege zwischen Spanien und der Karibik ist der leicht vermauschelte, fröhliche Dialekt-Singsang der Canarios anzusiedeln. So wie ihre Küche.
Natürlich prägt frischer Fisch die Küche des Archipels, doch so wie die Sprache Ausdruck des Denkens, ist die Küche ein Ausdruck des Seins wie des Gewesenen. Daher spiegeln die traditionellen Gerichte der Kanarischen Inseln vor allem den Charakter als Transitgebiet. Denn sie waren Anlaufstelle, unvermeidliche Zwischenstation für die Fahrten der Spanier in die Neue Welt und zurück, aber auch für die Portugiesen, die über die Kanaren an der afrikanischen Küste hinuntersegelten und die Stämme aus Nordafrika, die noch früher hier siedelten.
So kommt es, dass „ mitten“in Spanien Bananen, sowohl süße als auch die Kochbananen – plátanos machos – gedeihen und Zuckerrohr lange ein Basisrohstoff war. Er dient noch heute der Rum-Erzeugung. Kartoffeln fanden den
Weg in die Küche früher als auf dem Kontinent und „ das“Nationalgericht der Kanaren, die papas arrugadas, die kleinen, verrunzelten, intensiv-gelben Kartoffeln, mit ihrem Dip, dem mojo, erinnern an ursprüngliche Sorten aus den Anden, bevor Normierungs- und Optimierungswahn der Genetiker der Lebensmittelindustrie sie in ihre gnadenlosen Krallen bekamen. Sie heißen bis heute nicht patatas, sondern, wie in Südamerika, papas.
Auch auf den Kanaren dominiert, was uns auf den kulinarischen Entdeckungstouren stets begleiten wird: die Einfachheit der Zubereitung, das Große im
Kleinen. Es gibt Lästerer, die sagen, die Spanier können gar nicht kochen, sie essen nur. Positiv umschrieben: Ihr Purismus kann sich einfach auf die Exzellenz der Produkte verlassen, die ein günstiges Klima so überreich gedeihen lassen.
Gofio, ein Fladen für alle Fälle
Kommen dann über die Jahrhunderte, wie auch im Fall der Kanaren, so vielfältige gastronomische Einwanderer dazu, kommt es bei der Zubereitung eigentlich nur darauf an, das Produkt nicht zu verderben. Dabei hat sich die spanische „ Armenküche“zweifellos mehr Meriten erworben und über die Jahrhunderte als erhaltenswerter erwiesen als Hof- oder Molekularküche.
Die Papas, den Fisch, aber auch den gofio genannten Fladen gibt es inselübergreifend. Er ist eine Art Grundbaustein, ein uraltes Universalgericht, das als Beilage, Brot, Dessert, Suppeneinlage oder Saucenbinder dienen kann. Dabei wird geröstete Gerste oder – seit Kolumbus – Mais (auf Kanarisch millo) zu Mehl gemahlen und zu Fladen oder Küchlein gebacken, aber auch mit Wasser weitergerührt bishin zu einer Art vegetarischer Schnittwurst, dem gofio amasado. Als Brei heißt er escaladado. Koch Aday schwört auf die brotartige Version aus Mais, die er in der Pfanne brät und dann abgedeckt fertigbäckt, wobei die Maisstärke den Kanten knusprig karamelisiert. „ Darüber ein mojo und ein kühles Bier dazu, mehr brauchst du nicht“, postuliert er in seinem putzigen Kanarisch. Er mache sie jeden Sonntag frisch.
In der Gastronomie werden sie heute oft einfach aus Weizenmehl gemacht oder schon fertig geliefert, was das Produkt allerdings recht eindimensional macht und seinem Wesen als kanarische Hausmannskost widerspricht. Fragen Sie also nach harina de millo oder de cebada!
Die kanarische ist eine Küche