Vom Ritus zum Trend
Tipps für ein gesundes, leckeres Grillerlebnis
mar. Mag ein Blick auf den Liebsten manchmal auch Zweifel wecken, das Männerbild hat sich seit der Steinzeit tatsächlich gewandelt. Sogar das Grillen wandelte sich von einer rudimentären Speisenzubereitung unheilbar verspielter Jungs („Ich kann Feuer machen!“) zu einem Handwerk und Industriezweig. Sogar Gourmetköche mischen sich heute mit gespreizten Kreationen in eines der letzten Refugien aus der Zeit gefallener maskuliner Selbstbestätigung. Sicherheit und Gesundheit beim Grillen sind Themen geworden, auch die Qualität und die Nachhaltigkeit. Manche erwerben Grill- und Smoke-Anlagen zu Preisen und mit Armaturenbrettern, die Kleinwagen nahe kommen. Doch am Ende geht es um ein Stück Essen, über einer Glut zubereitet. Dabei wird noch immer sehr viel falsch gemacht:
Grillgut erst auflegen, wenn die Kohle durchgeglüht ist, keine Flammen und kaum noch Rauch aufsteigen. Rost mindestens zehn Zentimeter von der Glut halten.
Qualitätsfleisch kaufen! Fettränder und -augen entfernen, das Fett würde auf die Glut tropfen, Karzinogene setzen sich am Fleisch fest. Bei Billigware sorgen die E-Zusatzstoffe für einen frühen Herz-, Krebs- oder Ekeltod.
Im Zweifel bei weniger Hitze und länger grillen, als scharf anbraten“und dann ziehen lassen. Die Temperaturen sind einfach zu hoch, um nicht schädigende Wirkung auf das Gewebe sowie Giftstoffe zu entwickeln.
Unterschiedliche Garzeiten beachten und sich eine entsprechende Reihenfolge zurechtlegen.
Zum direkten Auflegen eignet sich natürlich fettdurchzogenes Fleisch wie Schweinenacken oder Entrecote, auch das Filet oder die Rippen sowie die Koteletts vom iberischen Schwein oder vom Lamm bleiben schön saftig.
Magere Fleischsorten, Fisch, aber auch Gemüse lieber nicht in Alufolie auf den Grill legen, Mangold- oder große Weinblätter, auch Banane- und sogar Rhabarberblätter sind gesünder.
Durchgehende Kühlkette beachten, aber das Fleisch ruhig eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Eiweiß nicht so geschockt wird.
Möglichst durchbraten, aber nicht dunkel werden lassen. Das Fleisch am besten am Grillrand fertig ziehen lassen oder den Rost höher stellen. Warm servieren. Kaltes Fett drückt auf den Magen. Möglichst nicht zugedeckt lagern“, es treten die Säfte aus.
Forscher der Harvard-Uni haben ermittelt, dass man die krebsfördernden Stoffe um 90 Prozent reduzieren kann, wenn man das Fleisch bei rund 90 Grad im Ofen vorgart und auf dem Grill nur noch finalisiert, um die gewünschten Röst- und Grillaromen zu bekommen.
Olivenholz, Kiefernzweiglein oder Buche in kleinen Stückchen unter die Grillkohle gemischt, sorgen für feine Aromen. Kräuter wie Rosmarin aber nicht mit verbrennen, sondern auf das gewendete Grillgut auflegen oder besser noch in die Marinaden und Saucen einarbeiten.
Abgießen mit Bier ist küchenphysikalischer Unfug und zudem sträfliche Verschwendung. Den Geschmack erhält man besser durch eine entsprechende Marinade, die zudem, wenn sie nicht zu nass ist, das Fleisch etwas vor der Verkohlung schützt. Man sollte das Fleisch, aber auch andere Grillware, mit einem Pinsel immer mal wieder mit der Marinade betupfen.
Wenn es beim Grillen Flammen schlägt, war die Kohle nicht durch, oder das Fleisch ist zu fett. Vorbereitung ist alles.
Den Grill möglichst nicht mit Metallbürsten reinigen, denn nachgewiesenermaßen bleiben davon oft sehr feine Stückchen im Fonds oder am Rost des Grills hängen, die beim nächsten Grillen wiederum aufsteigen und ins Essen gelangen können.