Alles Käse
Geheimtipp in Gourmetläden: Junger Unternehmer stellt in Mutxamel hausgemachten Ziegenkäse her
Mit hausgemachtem Ziegenkäse hat sich der 25-jährige Francisco Ayela aus Mutxamel vor einem Jahr selbstständig gemacht. Heute wird sein Käse in Gourmetläden verkauft. Die Milch stammt von den 350 Ziegen seines Onkels, die im Ortsteil Sereix weiden.
Francisco Ayela Rodríguez öffnet die Tür zu einer Kühlkammer. Feuchte, elf bis zwölf Grad kühle Luft strömt heraus. In Regalen liegen die Schätze des 25-Jährigen aus Mutxamel: mächtige Zehn-Kilo-Laibe Ziegenkäse, der acht Monate im Reifekeller bleibt, um sein volles Aroma zu entfalten und die optimale Qualität zu entwickeln. Daneben liegen kleinere Käse, die nach 40 Tagen Reifezeit die Kühlkammer verlassen dürfen, um unter der Marke El de Sereix“verkauft zu werden.
Sereix, so heißt der Ortsteil in Mutxamel, wo die rund 350 Ziegen weiden, die die Milch für den Käse liefern. Mein Onkel hatte schon immer Ziegen“, erzählt er. Doch der Verkauf der Milch unterliege starken Preisschwankungen. Deshalb wollten wir ein Produkt mit stabilen Preisen“, sagt der junge Unternehmer.
Zwei Jahre lang holte er sich in rund zehn Kursen in ganz Spanien das nötige Know-how, um Käse herzustellen. Vor einem Jahr wagten er und seine Familie dann den Sprung und begannen zunächst, ihren eigenen Frischkäse herzustellen. Das ist der simpelste“, sagt der 25-jährige Mutxamelero. Einst Geheimtipp, hat sich El de Sereix inzwischen eine Fangemeinde aufgebaut, selbst Gourmetläden und einige Restaurants sind schon auf die Ziegenkäse aus Mutxamel aufmerksam geworden. Für die Herstellung verwendet das Team von El de Sereix ausschließlich natürliche Produkte und stellt damit im Jahr rund 13.000 Kilo Käse her, die Hälfte davon Frischkäse.
Die 350 Ziegen des Onkels geben im Jahresschnitt rund 300 Liter täglich. Im Sommer, an Weihnachten und im Frühjahr ist es mehr, ansonsten etwas weniger, das hängt von den zwei Zyklen ab, in denen die Ziegen gebärfähig sind“, erklärt Francisco Ayela. Im Sommer kamen schon mal 450 Liter an einem Tag zusammen, weshalb die Familie im Sommer entschied, außer Frischkäse auch gereiften Käse herzustellen. In den Zehn-Kilo-Laiben stecken je 100 Liter Milch“, rechnet der Käseproduzent vor.
Fast täglich affinieren
Regelmäßig bürsten Ayela und seine Cousine María Rodríguez Ferrándiz die mit natürlichen Schimmelpilzen bedeckte Rinde der Laibe und wenden sie, damit der Käse gleichmäßig heranreift. In den ersten Wochen der Reifezeit muss dieses Affinieren, wie es in der Fachsprache heißt, mindestens jeden zweiten Tag vollzogen werden. Die Hälfte der Arbeitszeit nehme außerdem die Reinigung der Anlagen in Anspruch.
Die Herstellung vor allem der großen Laibe ist mit einem Risiko verbunden“, meint Francisco Ayela, denn bis er nicht vollständig ausgereift ist, weißt du nicht, wie die Qualität sein wird.“Und auch wenn zwei Käseproduzenten scheinbar alles genau gleich machen und die gleichen Rohstoffe verwenden es wird nie der gleiche Käse dabei herauskommen“, sagt Ayela. Auch das macht den El de Sereix“zu einem Schatz.