Köstliche Silvester-Tapas im kleinen Kreis
Mediterrane Tapas für kleine und große Feiern – natürlich auch mit Alternativen für Vegetarier
mar. So soll unser kleines TapasSilvesterbuffet aussehen: Es soll schmecken, für alle – auch Vegetarier – etwas dabei sein und vor allem wollen wir, bevor die Gäste kommen, fertig sein, eine saubere Küche haben und möglichst keinen Handgriff mehr machen müssen. Die Zeiten der mit Mayonnaise ertränkten Krabben-AnanasCocktails und langweiliger Kanapees sind aber vorbei, wir sind schließlich in Spanien, der Weltzentrale der Tapas. Außerdem wählen wir die Rezepte so, dass von den Resten noch ein heilsames Katerfrühstück zu gestalten ist. Die Mengenangaben sind jeweils für rund sechs Personen kalkuliert.
Pimientos rellenos de dorada – Marinierte Paprika mit Dorade und geräuchertem Kabeljau
Zutaten: 2 Doradenfilets (filete de dorada), einige Streifen geräucherter Kabeljau (bacalao ahumado), optional Lachskaviar, Junger Knoblauch (ajo tierno), etwas Milch, Mehl (harina), ein Ei (huevo), Karotte (zanahoria), Rettich (rábano), Petersilie (perejil), Koriandersaat (semilla de cilantro), sechs lange, grüne Paprika (pimiento italiano)
Zubereitung: Die Filets in sehr kleine Würfel schneiden, den Kabeljau in feine Fäden zerteilen, reichlich ajo tierno schnippeln, mit etwas Salz, Pfeffer, zerstoßener Koriandersaat und Limonenabrieb sowie Petersilie würzen, eine Karotte und den Rettich auf feinster Stufe reiben und alles mit dem Ei sowie einer Bechamel vermengen. Köpfe der Paprikas abschneiden, entkernen und mit der Masse füllen.
In eine Ofenform schlichten, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad garen. Zum Servieren restliche, lauwarme Bechamel mit dem Kaviar vermengen, ein paar Minzblätter und grobes Meersalz auf den Paprikas platzieren.
Ensaladilla italiana – mit Avocado, getrockneten Tomaten, Zitronenhühnchen
Zutaten: 3 Avocados (aguacate), zwei Innenfilets vom Maishühnchen (filete de pollo de corral), getrocknete Tomaten (tomate seco), 1-2 frische Tomaten, frisches Basilikum (albahaca), eine reife Zitrone (limón), etwas Limoncello und frischer Salbei (salvia).
Zubereitung: Hühnchenfilets in etwa ein Zentimeter große Stückchen schneiden, in wenig Olivenöl etwas anbraten, dann fein geschnittene getrocknete Tomate und geriebene Zitronenschale dazu, würzen, mit wenig Limoncello ablöschen, Hitze runter, mit geschlossenem Deckel gar ziehen. Aus der filetierten Tomate und den Avocados ein Tartar stückeln, mit etwas Zitronensaft und Öl Avocados „ versiegeln“, damit sie nicht braun werden, salzen. Abgekühltes Hühnchen damit vermischen, zum Schluss Salbei und Basilikum fein geschnitten dazugeben. Mit einer angedrückten Frischhaltefolie kalt stellen.
Vegetarische Variante: Man kann das Hühnchen einfach weglassen oder aber zum Beispiel durch Shiitake-Pilze ersetzen, die man genauso zitronig zubereitet.
Empanaditas – Teigtäschchen mit Gambas und Spinat
Wir stellen einen einfachen Pizzateig her, Zutaten: 0,5 kg Mehl, ca. 150 ml lauwarmes Wasser, 2-4 Esslöffel Olivenöl, etwas Salz, ganz wenig Hefe (levadura).
Zubereitung: Mit Geduld vermengen und dann gründlich und lange durchkneten, anschließend abgedeckt bei 40-50 Grad (Warmhaltefunktion des Ofens) gehen lassen, nach etwa 30 Minuten nochmals komplett durchkneten, nach weiteren 20 Minuten nur noch einmal umschlagen und nochmals 10 Minuten in Ruhe lassen. Für die Füllung: 400g geschälte Gambaschwänze grob zerhacken, mit einer Chilischote, ein paar Tropfen Sojasauce, Schnittlauch (cebollino), zerstoßenen Knoblauchzehen und etwas Ingwer vermengen, salzen und pfeffern, eine Tüte junge Spinatblätter (auf keinen Fall tiefgefrorenen, das suppt sonst) fein schneiden und mit den Gambas vermischen, etwas Muskatnuss hineinreiben. Teig ausrollen, in gleichgroße Quadrate (etwa 10 Zentimeter Seitenlänge) schneiden, je rund 1,5 Esslöffel Füllung (Überflüssiges abtropfen lassen) darauf, zu Dreiecken falten und mit einer Gabel vorsichtig die Ränder perforieren und luftdicht schließen. Mit einem Eigelb einpinseln und für ca. 15-20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen.
Vegetarische Variante: Anstelle der Gambas nehmen wir Würfelchen von Süßkartoffeln, die wir, gesalzen und mit Jerez-Essig beträufelt im Ofen gut bräunen lassen. Danach gehts weiter wie oben, wer mag, kann einige Käsewürfel in die Masse geben.
Aus reifen Tomaten, sehr klein gehacktem und reichlich Knoblauch, Petersilie, Basilikum, Salz, etwas Balsamico und satt Olivenöl stellen wir eine Bruschetta-Mischung her, auf frisch getoastetem Ciabatta auftragen, großzügig mit den in Essig eingelegten boquerones oder sardinas geringelt belegen, eine grüne Olive obenauf, ein Zahnstocher hält alles zusammen, mit Petersilie bestreuen.
Für die zweite Version: Pimientos de Padrón kräftig in der Pfanne garen bis sie sich aufblähen und die Schale leicht bräunt, mit grobem Meersalz würzen und beiseite stellen, in der gleichen Pfanne Scheiben von Chorizos kurz von beiden Seiten anbraten mit Sidra (Apfelwein) kurz ablöschen. Tostada mit aufgeschnittener Knoblauchzehe einreiben, mit pimientos und Chorizos belegen, mit der Reduktion aus der Pfanne tränken.
Vegetarische Variante: Scharf angebratenen Grillkäse mit Oregano mit den Boquerones austauschen, für die zweite Variante: Pimientos de Padrón schmecken auch pur exzellent, Wurstersatzprodukte sind meist bemitleidenswert und hier unnötig.
Tortilla de salmón – Lachs-Tortilla
Zunächst braten wir ein halbes Kilo Kartoffeln wie für eine klassische spanische Tortilla an, also relativ dünne Dreiecke oder Streifen einer mittelgroßen Pfanne in reichlich Öl und etwas Salz ohne Angst garen (Variante mit wenig Öl: anbraten, dann Deckel drauf und immer mal wieder abnehmen, dann schwitzen und braten die Kartoffeln fein glänzend). Wenn sie fast fertig sind, kleingeschnittene Zwiebel mitgaren, das Ganze dann in eine Schüssel geben, nachsalzen, etwas Muskatnuss dazu. Streifen vom frischen und vom Räucherlachs in die Mischung geben, Schnittlauch, 3-4 Esslöffel Crème fraîche, etwas Zitronenschale, eine Hand Rucola-Salat, Schnittlauch, kleine, aufgeschnittene Kapern dazu, 5-6 Eier nicht zu stark ausschlagen und unterheben.
Die Mischung dann in die Pfanne mit sehr wenig Öl, gerade, dass es nicht anlegt, einmal anschütteln, auf halber Kraft 5-6 Minuten braten, dann wenden (großer Teller umgekehrt obenauf, gut andrücken und mit Mut wenden, dann vom Teller in die Pfanne mit einem kühnen Schwung zurückgleiten lassen). Flamme abstellen, Deckel drauf, zehn Minuten ziehen lassen. Mit sahnigem Apfelmeerrettich (Kren) serviert ist diese Tortilla nicht nur eine leckere, stabile Basis für Spirituelles zu Silvester, sondern auch ein exzellenter Kater-Brunch.
Vegetarisch: Man kann den Lachs zwar nicht ersetzen, aber die marinierten Piquillo-Paprika und einige Würfel Räuchertofu haben sich als Alternative bewährt. Die Tortilla schmeckt auch ohne Crème fraîche, dann ist sie sogar vegan.
Albóndigas Al Ándalus – Fleischbällchen auf Maurenart
Dieses Gericht machen Sie einmal und dann so ziemlich immer wieder. Zwar findet man in Spanien albóndigas an jeder Ecke, doch leider werden die armen Bällchen meist gnadenlos in fast unbehandelter tomate frito ersäuft und oft dafür auch minderwertiges Fleisch verwendet. Unser Rezept greift auf die Gourmetküche von vor 1.000 Jahren zurück. Der Fleischer macht uns 750 Gramm Lammhack (carne picada de cordero), dass wir mit einem Ei, fein gehackter roter Zwiebel, 3-4 Knoblauchzehen, etwas Mandelmehl zum Binden (harina de almendra), Rosinen, etwas Chilipulver, einem Esslöffel Tahina (Sesampaste), Salz, Pfeffer, feinst geschnittenen Trockentomaten, Orangenabrieb, Koriandersaat und frischer Petersilie zu einem Teig vermischen, etwa eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Dann auf einem Backblech etwas Olivenöl und einige Rosmarinzweige verteilen, die Bällchen in Tischtennisballgröße mit Abstand darauf platzieren und bei 200 Grad (vorgeheizt) etwa 15 Minuten backen. Die Bällchen beiseite Stellen, in einer Pfanne die Flüssigkeit vom Backblech mit einem Schuss süßen Sherry oder Moscatel einreduzieren und anschließend mit etwas Safran und heißer Mandelmilch aufmixen, nachwürzen. Zum Servieren frischen Koriander (cilantro) darüber streuen.
Vegetarische Variante: Diese albóndigas lassen sich locker auch wie Falafels machen, also mit dem gemörserten „ Mehl“eingeweichter, aber ungekochter Kichererbsen (garbanzos). Hier nehmen wir etwas mehr Tahina-Paste für eine gute Bindung, dann kann man sogar auf das Ei verzichten. Auch hier gilt: wenn alles durchgemischt ist, gut ziehen lassen. Anstelle des Ofens wären die Bällchen in diesem Fall in Öl auszubacken. Da uns für die Soße der „ Bumms“vom Lamm fehlt, braten wir in einer Pfanne ein paar Steinpilze scharf an und gehen dann genauso vor wie im konventionellen Gericht beschrieben. Servieren kann man die FalafelAlbóndiga gut als Pintxo auf einer Baguettescheibe, obenauf ein Wachtelspiegelei.
Lachs-Tortilla als leckere, stabile Basis für Spirituelles und exzellenten Kater-Brunch