Rund um den Rostt
Würzmischungen, Marinaden und Saucen sind beim Grillen das Wichtigste
red. Barbecue oder Grillparty? – Entgegen landläufiger Meinung hat das eine mit dem anderen nichts zu tun. Es sind unterschiedliche, ja gegensätzliche Zubereitungsmethoden, denn beim Grillen wird das Fleisch in kurzer Zeit bei normalerweise hohen Temperaturen gegart, es handelt sich also um direktes Grillen. Ein Barbecue hingegen kann – wenn es sich um ein großes Stück dreht – bis zum nächsten Tag dauern, was logischerweise bedingt, dass das Fleisch bei niedrigen Temperaturen und mit indirekter Hitze gegart wird.
Was beide Zubereitungsarten allerdings brauchen, sind die passenden Begleiter: Gewürze, Marinaden, Saucen. Denn ob mediterran, asiatisch oder amerikanisch – mit der passenden Würze präsentieren sich Fleisch, Fisch und Gemüse immer wieder neu.
Würzmischungen
Bei den Würzmischungen handelt es sich um eine trockene Mischung aus Gewürzen, Kräutern und anderen Zutaten wie zum Beispiel Zucker, mit der das Grillgut aromatisiert wird. Es gibt bewährte Mischungen, aber für einen eigenen Grillstil empfiehlt es sich, ein bisschen zu experimentieren.
Gemahlene Gewürze verlieren schnell ihr Aroma, weshalb gilt, sie mindestens jedes Jahr zu ersetzen. Was aber selbst herzustellen ist – bestes Beispiel Pfeffer –, wird natürlich frisch gemahlen und gemörsert. Würzmischungen bewahrt man am besten luft- und lichtdicht verschlossen auf.
Wie lange sollte nun eine Würzmischung einwirken?
– Kleinteiliges Grillgut wie Meeresfrüchte, Fleischbällchen oder geschnittenes Gemüse: eine bis 15 Minuten.
– Hähnchenbrust, Fisch- oder Schweinefilet und Steaks: 15 bis 30 Minuten.
– Lammkeule, ein ganzes Hähnchen oder Rinderbraten: 30 bis 90 Minuten.
– Spareribs, ganze Schinken, Schweineschulter oder ein Truthahn brauchen zwei bis acht Stunden.
Die nachfolgend aufgeführten Würzmischungen lassen sich für alles verwenden.
Klassisches Barbecue-Gewürz
Für ca. 4 EL: 4 TL grobes Meersalz (sal marina), 2 TL Chilipulver (cayena), 2 TL brauner Zucker (azúcar moreno), 2 TL Knoblauchgranulat (ajo molido), 2 TL Paprikapulver (pimentón), 1 TL Selleriesamen (semillas de apio, www.gourmet-versand.com, Na
Universalwürzmischung
Für ca. 2 EL: 1 TL Chilipulver (Cayenne), 1 TL Knoblauchgranulat (ajo), 1 TL Paprikapulver (pimentón), 1 TL grobes Meersalz (sal marina), ½ TL gemahlene Koriandersamen (cilantro), ½ TL gemahlener Kreuzkümmel (comino), ½
TL gemahlener schwarzer Pfeffer (pimienta negra)
Würzmischung „Magic“
1 TL Senfpulver (mostaza en polvo), 1 TL Zwiebelgranulat (cebollas molidas), 1 TL Paprikapulver (pimentón), 1 TL grobes Meersalz (sal marina), ½ TL Knoblauchgranulat (ajo molido), ½ TL gemahlene Koriandersamen (cilantro), ½ TL Kreuzkümmel (comino), ½ TL
Marinaden
Marinaden brauchen länger als Würzmischungen, um ihre Wirkung zu entfalten, aber sie dringen tiefer in das Gargut ein. Die meisten Marinaden enthalten Säure, Öl und Kräuter oder Gewürze. Wichtig ist, säurebeständige Gefäße aus Glas, Plastik oder Edelstahl zu verwenden; Aluminium zum Beispiel würde mit der Säure reagieren und den Geschmack verfälschen.
Die Einwirkzeit hängt vom Grillgut ab, schließlich sollte Fisch anschließend noch nach Fisch schmecken. Eine kräftige Marinade aus beispielsweise Sojasauce, Hochprozentigem oder Chili kann bei zu langer Einwirkzeit das Gargut regelrecht zersetzen.
– Meeresfrüchte, Fisch, Fleischspieße und zartes Gemüse: 15 bis 30 Minuten.
– Hähnchenbrust, Schweinefilet, Steaks und festes Gemüse: eine bis drei Stunden.
– Lammkeule, ganze Hähnchen oder Braten etcetera: zwei bis sechs Stunden.
– Spareribs, Schweineschulter, Truthahn: sechs bis zwölf Stunden.
Folgende Marinaden passen zu allem: Rind, Lamm, Schwein, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte sowie Gemüse.
Honig-Senf-Marinade
Für ca. ¼ l: 8 EL Dijonsenf (mostaza), 4 EL Honig (miel), 2 EL Olivenöl (aceite de oliva), 2 TL Curry, 1 TL abgeriebene Schale einer Zitrone (ralladura de limón), ½ TL
Knoblauchgranulat, ½ TL grobes Meersalz, ¼ TL Cayennepulver, ¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
Allroundmarinade
Für ca. ¼ l: 1 kleine, gewürfelte Zwiebel (cebolla), 1 gehackte Chilischote (chile oder guindilla), 3 EL Weißweinessig (vinagre de vino blanco), 2 EL Sojasauce (salsa de soja), 2 EL gutes Pflanzenöl (z.B. Rapsöl), ½ TL gemahlener Piment (pimienta de Jamaica), 1/4 TL gemahlenes Knoblauchgranulat, ¼ TL gemahlener Zimt (canela molida), ¼ TL grobes Meersalz, ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, eine kräftige Prise Muskatnuss (nuez moscada)
Marinade im Stil von Barcelona
Für ca. 175 ml: 5 Frühlingszwiebeln (cebollas tiernas, in 2 cm große Stücke geschnitten), 2 große Hand voll Basilikum (albahaca), 3 große Knoblauchzehen (dientes de ajo, geschält), 2 grob gehackte Chilischoten, 4 EL Olivenöl, 2 EL Sherryessig (vinagre de Jerez), 1 TL grobes Meersalz, ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
Saucen
Saucen sind ebenfalls ein unverzichtbarer Teil der Grillküche. Sie geben die zusätzliche Geschmacksnote und bieten dem Koch schier unerschöpfliche Möglichkeiten zur Bereicherung der Speisen. Die klassischen Barbecue-Saucen allerdings sollte man vielleicht doch eher kaufen, denn meist hapert es mit den Zutaten.
Die „ Barbecue Original N° 7“sauce von Heinz etwa ist eine reichhaltige, dickflüssige und körperreiche Sauce – perfekt für den authentischen BBQ-Geschmack und für alles, was auf den Grill kommt. Auch großartig als Marinade.
Chimichurri-Sauce
Für ca. 350 ml: 4 große Knoblauchzehen (ajo, geschält), 1 große Hand voll Petersilie (perejil), 2 Hand voll Koriander (cilantro), 1 kleine Hand voll Basilikum (albahaca), 175 ml Olivenöl (aceite de oliva), 4 EL Reisweinessig (vinagre de arroz, Asia-Laden), 1 TL grobes Meersalz (sal marina), ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ½ TL mittelscharfe Chilisauce (Asia-Laden)
Knoblauch in einer Küchenmaschine grob hacken. Fein gehackte Petersilie, Koriander und Basilikum zufügen. Öl in dünnem Strahl langsam einlaufen lassen, dann die restlichen Zutaten untermixen.
Erdnusssauce
Für ca. 300 ml: 120 g feine Erdnussbutter (manteca de cacahuete), 125 ml Kokosmilch (leche de coco, gut verrührt), 2 EL frisch gepresster Limettensaft (zumo de lima), 2 TL scharfe Chili-Knoblauch-Sauce (aus dem Asia-Laden), 2 TL Fischsauce (aus der Asia-Abteilung)
Zutaten in einem kleinen Topf vermischen und auf sehr niedriger Stufe langsam erhitzen. Unter gelegentlichem Rühren drei bis fünf Minuten etwas andicken lassen, aber nicht zum Kochen bringen. Wenn die Sauce zu dick ist, ein bis zwei Esslöffel Wasser unterrühren.
Bunter Sommersalat
Für 4 Pers.: 1 Kopf Friseesalat (escariol), ½ Bund Radieschen (rabanitos), ½ Salatgurke (pepino), 100 g Champignons (champiñones), 1 rote Paprika (pimiento rojo), 1 Möhre (zanahoria), 2 Frühlingszwiebeln (cebollas tiernas), 4 Tomaten (tomates), 60 g Baguette, 1 Knoblauchzehe, 100 ml kalt gepresstes Öl, 4 EL Essig, Salz, Zucker, Pfeffer
Gemüse putzen, Friseesalat klein zupfen. Radieschen, Gurke, Champignons und Paprika in Scheiben, Möhren in feine Stifte, Frühlingszwiebeln in 2 cm lange Stücke schneiden. Zwei Tomaten achteln, den Rest in Scheiben schneiden. Gemüse in einer Salatschüssel anrichten. Baguette in dünne Scheiben schneiden, diese nochmals halbieren. Knoblauchzehe durchpressen. Baguettestücke in Knoblauchöl knusprig anrösten. Aus restlichem Öl, Essig, Salz, Zucker und Pfeffer ein Dressing rühren. Salat mit Knoblauchcroûtons anrichten, mit Dressing beträufeln.
Quelle: Jamie Purviance: „ Weber’s Grill Bibel“, Verlag Gräfe & Unzer, 320 Seiten, ISBN: 978-3833818639