Kleiner Vogel, ganz groß
Die Wachtel hat in Spaniens Küche viel Tradition – Mastwachteln wiegen heute bis zu 450 Gramm
red. Die Wachtel ist eine beliebte Spezies in Spaniens Küchen, zwar das kleinste Federwild, aber Basis einiger großartiger Gerichte. Ob in Sauce geschmort, gebraten, eingelegt, gefüllt oder gegrillt: jede Region hat da ihre eigenen Vorlieben. Ein Vorteil ist dazu, dass Wachteln schnell zubereitet sind.
In vielen alten Kulturen genoss der kleine Vogel großes Ansehen, symbolisierte unter den Chinesen Feuer und Sonne, und aufgrund seiner zyklischen Migrationsbewegungen brachte man ihn auch mit Yin und Yang in Zusammenhang. Aber die älteste schriftliche Erwähnung findet sich in der Bibel, nämlich dass Wachteln, die unverhofft und in großen Mengen vom Himmel fielen, den Hebräern in der Wüste Nahrung boten. Dies rief den Zorn Gottes hervor, weil sein Volk der Versuchung einer Todsünde unterlag, der Völlerei.
Wachteln spielen eine wichtige Rolle in den regionalen Küchen der La Mancha im Landesinneren, speziell in Cuenca. Der „ Morteruelo“beispielsweise, eine Pastete, in der auch anderes Wild wie Rebhuhn, Hase oder Wildkaninchen Verwendung findet, ist eine in der Heimat Don Quijotes äußerst populäre Spezialität.
Auch in der Provinz Palencia in Castilla y León kommt die Wachtel häufig auf den Tisch, war sie doch einst – geschmort oder eingelegt – schon von den Katholischen Königen wegen ihrer Vortrefflichkeit sehr geschätzt. Wie in La Rioja oder in der Provinz Teruel in Aragón. Klassisch sind dort die Wachteln „ en escabeche“: Man brät Zwiebeln und fügt Kräuter, Knoblauch, schwarze Pfefferkörner und Weißwein zu. Dann werden die Wachteln mit Mehl bestäubt, gebraten und in diese Marinade eingelegt, damit sie das Aroma aufnehmen.
Ebenfalls sehr beliebt sind die kleinen, gefleckten Wachteleier, die man fast in jedem Supermarkt findet. Sie werden gekocht und gefüllt, auf Spieße gesteckt oder gebraten.
In Peru zum Beispiel finden Wachteleier in einem kuriosen Rezept Verwendung, dem man aphrodisiakische Wirkung zuschreibt: Man verrührt zwölf Wachteleier, 150 g Honig, einen Esslöffel Mandelöl und ein Glas Pisco (Traubenschnaps) schaumig und nimmt das Ganze kalt oder warm zu sich. Eine wissenschaftliche Erklärung für den Ruhm des Rezepts gibt es auch: Proteine, Mineralien und Fette, die sofort ins Blut übergehen.
Doch auch das Fleisch der Wachtel ist von großer Qualität, saftig, reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralien wie etwa Eisen, wovon die Wachtel mehr hat als beispielsweise Hühnchen oder Truthahn. Wachtelfleisch besitzt wenig Fett und ist so gut wie cholesterinfrei. Es liefert nahezu keine Kalorien – was aber leider oft mit anderen Zutaten wieder wettgemacht wird.
Klein und schlau
Betrachten wir den kleinen Zugvogel einmal genauer, der in sonnigen, trockenen Regionen ängstlich verborgen in Weizenfeldern und auf Wiesen lebt. Coturnix coturnix zählt zur Familie der Fasanenartigen, ist rundlich mit kleinem Kopf, niederen Beinen und sehr kleinem Schwanz. Die wilde Wachtel ist insgesamt nicht größer als 15 bis 20 Zentimeter und wiegt oft nicht mehr als 100 Gramm. Das Gefieder ist braun gestreift und somit bestens zur Tarnung geeignet; in ihrem natürlichen Lebensraum ist es praktisch unmöglich, die Wachtel auszumachen. Nur an ihrem wohlklingenden Ruf ist sie zu erkennen, eine ihrer attraktivsten Eigenschaften. Der ändert sich mit der Jahreszeit und der Situation, in der sich der Vogel gerade befindet, etwa der Brunft.
Die Wachtel lebt fast ausschließlich auf dem Boden, dafür ist sie mit ihren breiten Flügeln gut ausgestattet. Charakteristisch ist ihr Gang mit gesenktem Kopf. Sie ist kein geschickter Flieger, erhebt sich nur in gefährlichen Situationen in die Lüfte oder wenn es Zeit ist, in wärmere Regionen zu ziehen. Zudem ist die Wachtel sehr gefräßig. Insekten und Körner findet sie zuhauf, was man an ihrem Umfang unschwer erkennen kann.
Normalerweise zieht die Wachtel im Oktober/November in die heißen Gefilde Afrikas, doch da sie perfekt an das Klima hier, überhaupt aller Mittelmeerländer, angepasst ist, kann man sie mancherorts auch das ganze Jahr über hier finden – so zum Beispiel an den Uferwiesen des Guadiana in Extremadura.
Wie schon gesagt, die Wachtel legt keine großen Strecken im Flug zurück, nur wenn es Zeit ist fortzuziehen. Dann versammelt sich der eher einzelgängerische Vogel mit seinen Artgenossen zu einem Schwarm. Tausende von Wachteln wechseln jedes Jahr ins Winterquartier, ein gefährliches Unterfangen.
Klima, Erschöpfung, Verfolgung auf ihrem Zugweg sind Faktoren, die viele Tiere nicht überleben. Obwohl die Mehrheit der Naturschützer der Meinung ist, dass der Mensch mit seiner Umweltverschmutzung, seiner Verwendung chemischer Keulen der größte Feind des Vogels ist und Schuld an ihrem gefährdeten Bestand trägt.
Wachteln lassen sich aber gut züchten und sind das ganze Jahr über im Angebot. Es gibt Legeund Mastwachteln. Eine Mastwachtel wiegt bis zu 450 Gramm.
Wachteln mit Linsen
Für 4 Pers.: 50 g geräucherten Speck (bacon ahumado), in Würfel geschnitten, 1 EL natives Olivenöl extra (aceite de oliva virgen extra), 1 kleine gehackte Zwiebel (cebolla), 1 kleine Knoblauchknolle (ajo, von den äußeren Schalen befreit), 1 geschälte Möhre (zanahoria), 1 Stück Lauch (puerro), gut gewaschen, ohne die äußeren Blätter, 150 g Linsen (lentejas), 1 l Hühnerbrühe (caldo de pollo) oder Wasser, 1 Lorbeerblatt (laurel), 1 Zweig frischen Thymian (tomillo), ca. 1/2 TL Salz
Wachteln: 1 EL natives Olivenöl extra (aceite de oliva virgen extra), 2 ganze saubere Wachteln (codornices, mit Knochen) halbiert, Salz, 2 EL trockenen Sherry (Fino)
Für die Linsen in einem mittelgroßen Topf den Speck in Olivenöl bei mittlerer Hitze etwa zwei bis drei Minuten anbraten, bis er leicht gebräunt ist. Zwiebeln zufügen und mit anschwitzen, bis sie weich sind. Das dauert ca. drei Minuten.
Knoblauch, Möhre, Lauch und Linsen dazugeben. Die Brühe (oder Wasser) angießen und zum Kochen bringen. Beim ersten Aufwallen die Hitze auf das Minimum verringern und Thymian und Lorbeerblatt zufügen. Auf kleinem Feuer köcheln, bis die Linsen weich sind (etwa 20 bis 30 Minuten).
Topf vom Herd ziehen und Lorbeer und Thymian wegwerfen. Knoblauch, Möhre und Lauch herausnehmen und mit einem Esslöffel Wasser, verrührt mit dem halben Teelöffel Salz, im Mixer pürieren. Eventuell nochmals abschmecken. Das Ganze durchsieben und beiseite stellen. Die Linsen bleiben im Topf, aber weg vom Herd.
Für die Wachteln Olivenöl auf mittlerem bis lebhaftem Feuer in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Wachtelhälften auf der Hautseite etwa drei Minuten braten, bis sie braun und knusprig sind. Umdrehen und eine weitere Minute braten, aber nur eine, damit das Fleisch saftig bleibt. Nach Wunsch salzen und die Wachteln beiseite stellen.
Den Bratsatz mit Sherry ablöschen und dies mit den Linsen vermischen. Linsen noch mal kurz auf dem Herd erwärmen (etwa eine halbe Minute).
Auf jeden Teller eine Lage Linsen geben und darauf eine Wachtelhälfte legen. Mit ein paar Esslöffel vom Knoblauch-Gemüse-Püree servieren.
Tipp: Kurz vor dem Servieren die Linsen mit ein bisschen Sherryessig beträufeln. Das gibt noch mehr Geschmack
Wachteln mit Möhren
Für 4 Pers.: Butter (mantequilla) und Sonnenblumenöl (aceite de girasol) zum Braten, 8 saubere Wachteln (codornices, das Brustbein entfernen, Wachteln platt drücken, aber ganz lassen), 500 g Möhren (zanahorias, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten), 125 ml nicht zu trockener Weißwein, Brühe oder auch Wasser, 1 EL Sojasauce
Butter und Öl bei mittlerer Hitze in einer großen Kasserolle erhitzen, Wachteln zugeben und Feuer auf mittel bis stark erhöhen. Von allen Seiten bräunen, im Ganzen dauert das etwa fünf Minuten. Hitze reduzieren und die Kasserrolle zudecken.
Köcheln, bis Wachteln und Möhren weich sind, etwa 15 bis 20 Minuten, währenddessen ein- oder zweimal umdrehen. Deckel entfernen, Wachteln und Gemüse auf eine Platte geben und warm halten.
Hitze für eine Minute auf Minimum stellen, den Bratsatz mit Wein ablöschen, Hitze wieder erhöhen und den Wein unter Rühren in etwa ein bis zwei Minuten auf die Hälfte einkochen. Herd ausschalten, Sojasauce einrühren.
Wachteln und Möhren mit der Sauce begießen und unverzüglich servieren.
Wachtelkeulchen auf Sojasoße
Für 4 Pers.: 20 Wachtelkeulchen (piernas de codornices), 10 Stangen grüner Spargel (espárragos verdes), 32 milde Knoblauchzehen (dientes de ajo), 24 kleine Kartoffeln (patatas), Schnittlauch, 100 g Mehl (harina), 1 EL frischer Ingwer (jengibre, gerieben), 200 ml Sonnenblumenöl (aceite de girasol), Sherressig (vinagre de Jerez), 1 EL Sojasauce (salsa de soja), Olivenöl (aceite de oliva), Salz und Pfeffer
Für die Sauce: 3 EL Sojasauce, 3 EL Bratenfond und 25 g Butter
Wachtelkeulchen auslöschen, dabei das Fleisch am Knochen des Schenkels lassen. Spargel waschen, schälen, aber nur den oberen Teil verwenden. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.
Die äußere feste Schale der Knoblauchzehen entfernen.
Wachtelkeulchen mit Mehl bestäuben und in 160 Grad heißem Sonnenblumenöl so lange braten, bis sie knusprig sind, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Spargel und Knoblauch auf der obersten Schiene des Backofens grillen.
Kartoffeln bei wenig Hitze in Olivenöl schmoren, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Eine halbe Minute bevor die Kartoffeln fertig sind, mit einem Esslöffel Sauce versehen.
Soße folgendermaßen zubereiten: Sojasoße und Bratenfond bei schwacher Hitze bis auf vier Esslöffel einkochen, dann die Butter zufügen.
Wachtelkeulchen in die Soße tunken.
Zum Anrichten auf jedem Teller acht gegrillte Knoblauchzehen verteilen. Längs halbierten Spargel übereinander legen, Wachtelkeulchen darauf platzieren. In der Mitte des Tellers die Kartoffelscheiben auftürmen, etwas Ingwer drüberstreuen. Über alles etwas Soße geben, mit ganzen Schnittlauchstengeln dekorieren.
Separat einen bunten, mit Salz, Essig und Olivenöl angemachten Salat servieren.
Wachteln „al Brandy“
Für 4 Pers.: 8 küchenfertige Wachteln (codornices), 8 Scheiben Speck (bacon), Salz (sal), Pfeffer (pimienta), 3 EL Sherryessig (vinagre de Jerez, 3 El Apfelessig (vinagre de sidra, ein Glas Hühnerbrühe (caldo de pollo), ein Glas Brandy, 4 EL Öl(aceite)
Die Wachteln von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, eventuell mit einem Faden binden, damit sie nicht aus der Form geraten.
Jede Wachtel mit einer Scheibe Speck umwickeln, diese mit einem Zahnstocher feststecken. Von außen mit Öl bestreichen, in eine passende feuerfeste Form legen, deren Boden mit dem restlichen Öl bedeckt ist. Für zehn Minuten in den 180 Grad heißen Ofen stellen.
Danach ein bisschen Hühnerbrühe angießen, die zwei Sorten Essig dazugeben, Wachteln auf die andere Seite drehen und weitere zehn Minuten im Ofen lassen.
Wenn sie gar sind, mit dem Brandy flambieren. Wachteln aus der Ofenform nehmen. Den Bratsatz mit dem restlichen Hühnerfond ablöschen.
Die Wachteln halbiert mit der Sauce anrichten. Dazu passen ein Kartoffelpüree und Rosenkohl.