Spargel – Pfundweise Spitze
Die schlanke Stange ist zurzeit wieder in aller Munde
red. Unser geschätzter Freund, der Spargel, hat im Laufe der Geschichte nicht nur die Sonnenseiten kennen gelernt. Manchmal wurde er als pures Luxusgut dargestellt und oft auch beschimpft als Provokateur obskurer Wünsche. Selbst heute noch, obwohl inzwischen ausreichend bekannt in allen Kulturen, sozialen Klassen und Arten von Küchen, hat er immer noch etwas an sich, das wenig freundschaftliche Assoziationen hervorrufen kann. Etwa wenn man irgendjemanden zum Kuckuck schickt – „ a esparragar“–, kann das zur Folge haben, dass dieser antwortet: „ Geh doch zum Teufel“, „ vete freir espárragos“(Geh Spargel braten).
Wie auch immer, die Geschichte der schlanken Stange begann – wie die vieler anderer großer Nahrungsmittel auch – in Mesopotamien, in dem fruchtbaren Tal, das Euphrat und Tigris bilden und wo man als erstes den Weinbau pflegte. Es wird vermutet, der Name Asparragus stamme vom persischen „ asparag“, Spross, ab.
Doch auch andere Völker verehrten das Gemüse. Die Ägypter etwa brachten den Spargel in Bündeln ihren Göttern dar, und die Griechen konsumierten ihn ebenfalls mit Hingabe. Aber es waren wieder einmal die Römer, immer auf ein gutes Mahl aus, die sich um dieses schmackhafte Gemüse besonders kümmerten.
Viele Gründe gibt es für den Erfolg des Spargels im alten Rom. Plinius der Ältere, Militär und Naturwissenschaftler, schrieb über den Prozess seiner Kultivierung und war ständig auf der Suche nach den besten Exemplaren, die er zum Beispiel auf der Vulkaninsel Nisida fand.
Für Apicius wiederum, Verfasser des ersten überlieferten Kochbuchs, war der Spargel das „ Kraut der Venus“und er empfahl, die „ Triebe“zu gratinieren und mit „ gebratenen Vögelchen“zu servieren. Er hatte übrigens sein ganzes Erbe „ verfressen“– es handelte sich um 60 Millionen Sesterzen. Als ihm noch zehn Millionen blieben, nahm sich Apicius das Leben, um nicht „ verhungern zu müssen“.
Was ganz sicher die Aufmerksamkeit der Römer auf den Spargel zog, waren seine angeblich aphrodisierenden Eigenschaften, die er mit seiner skandalös phallusähnlichen Form nahe legte, und seine medizinischen Kräfte.
Doch irgendwann verschwand der Spargel und tauchte in Spanien erst im 12. Jahrhundert wieder auf – mit den Arabern. Bald wurde er in den Gärten spanischer und französischer Königshöfe kultiviert; Ludwig XIV., der Sonnenkönig, liebte ihn heiß und innig und beauftragte seinen Gärtner mit dem Anbau der Sprossen in Gewächshäusern, sodass ihm Spargel das ganze Jahr über für Festmahle zur Verfügung stand.
Aber es gibt noch eine Besonderheit um die Spargeltriebe, die in keiner Kultur unbeachtet blieb – das war seine entwässernde Wirkung und der Geruch von „ gekochtem Kohl“oder „ Katzenpisse“im Urin. Angeblich soll dieser den Ehefrauen verraten haben, ob die Männer ihnen auf ausschweifenden Gelagen in den Armen junger Mädchen untreu waren.
Wie Wissenschaftler aber mittlerweile festgestellt haben, ist dieser Geruch genetisch bedingt und tritt nur bei den Menschen auf, denen ein bestimmtes Gen zum Abbau des dafür verantwortlichen Asparagins fehlt.
Wie man sieht, hat der Spargel Ruhm und Schande erlebt, nichtsdestotrotz wird er heute als König der Gemüse bezeichnet.
Spargel ist unglaublich vielseitig zu verwenden, auch wenn er aus der Dose kommt. Denn das Spargelessen ist ein kurzes Vergnügen. Kaum ist das Saisongemüse im Frühjahr aufgetaucht, verschwindet es schon wieder – in Konserven, die einen Großteil der spanischen Produktion schlucken. Dabei handelt es sich meist um weißen Spargel, dessen bekannteste Vertreter aus Rioja, Aragón und Navarra kommen. Spargel aus Navarra ist sogar durch eine eigene Herkunftsbezeichnung D.O. geschützt.
Die Spargelsorten
Weißer Spargel muss absolut frisch sein. Von bester Qualität sind Stangen von geradem Wuchs, die beim Aneinanderreiben quietschen. Die Köpfe sollen geschlossen, die Schnittenden hell und frisch sein. Ritzt man die Enden ein wenig mit dem Daumennagel ein, sollte Saft austreten.
Spargel muss sauber geschält werden, denn sonst schmeckt er bitter. Spargelkopf zwischen den Fingern halten, die Stange liegt auf dem Unterarm. Unterhalb des Kopfs ansetzen, unter Drehen gleichmäßig und großzügig von oben nach unten schälen. Das holzige Ende abschneiden. Es beginnt da, wo bei Druck kein Widerstand mehr zu spüren ist.
Spargeltopf oder geschnürte Bündel? Da scheiden sich die Geister. Es heißt: Spargel will schwimmen. Also einen Topf mit reichlich Wasser aufsetzen, Salz, Zucker und ein gutes Stück Butter dazu und das Ganze zum Kochen bringen. Spargel hinein, eine Minute aufkochen, vom Feuer nehmen und den Deckel drauf. Auch wenn die Hitze langsam abnimmt, ist Spargel von guter Daumendicke meist nach 20 Minuten perfekt. Krachen soll er natürlich nicht mehr, aber auch nicht zu weich sein.
Farbiger Spargel von rosa bis violett hat schon mal Sonne abbekommen und sich prompt bläulichviolett verfärbt. Er ist jetzt eine Spur bitterer, was Kenner aber schätzen. Farbiger Spargel ist in Frankreich und den USA besonders beliebt. Im Geschmack liegt er zwischen weißem und grünem Spargel.
In allen Mittelmeerländern bevorzugt wird allerdings grüner Spargel. Der wächst über der Erde und kann deshalb viel Licht und Luft aufnehmen. Das macht ihn vitaminreicher, intensiver und würziger im Geschmack – bei einer Garzeit von nur etwa zehn Minuten. Auch sonst ist grüner Spargel unkompliziert: Geschält wird, wenn nötig, höchstens der untere Teil der Stange.
Woanders eine Rarität, werden auf dem spanischen Markt als erste Frühlingsboten die leicht bitter schmeckenden Espárragos trigueros angeboten. Obwohl der Name es nahe legt, sind diese – kultivierten – nicht zu verwechseln mit dem wild wachsenden Spargel, Espárrago salvaje, dem man im Campo und in Weizenfeldern begegnet. Dieser ist viel dünner und länger und sein Geschmack ist intensiver und ziemlich bitter.
Im Gegensatz zur deutschen oder französischen Vorliebe für Butter