Die Herbstklassiker

Prall und manchmal zentnerschwer werden Kürbisse jetzt auf den Wochenmärkten angeboten

Der Kürbis hat Generationen begleitet: Wer erinnert sich nicht an Linus mit der Schmusedecke aus der weltbekannten Zeichentrickserie „ Die Peanuts“, der jedes Jahr an Halloween auf den Großen Kürbis wartet; an den Kürbis aus dem Märchen Aschenputtel, der sich in eine stattliche Kutsche verwandelt; oder an die spanische Unterhaltungssendung schlechthin „ Un, dos, tres“, in der das Maskottchen Ruperta, ein Kürbis, über viele Jahre nichts an Beliebtheit eingebüßt hat.

Dagegen wurde vor noch gar nicht so langer Zeit der Kürbis in Deutschland verächtlich an die Schweine verfüttert oder ins Einmachglas verdammt – zugegeben, in Sachen Geschmack hat er nicht gerade hinreißende Qualitäten. Doch als man in den vergangenen Jahren auf seine gesundheitlichen Vorzüge aufmerksam wurde und kreative Köche ihn mit raffinierter Würze neu präsentierten, erfuhr der Vertreter der Gattung „ Cucurbita“einen ungeahnten Boom.

Was nicht zuletzt mit der Halloween-Tradition zusammenhängen mag. Einem Brauchtum, das irische Emigranten, die im 19. Jahrhundert vor der großen Hungersnot in ihrer Heimat nach Amerika flüchteten, seinerzeit mitnahmen und das nun wieder auf unseren Kontinent zurückgekehrt ist.

In Spanien indessen hat man das ergiebige Gemüse immer gern zubereitet. Schnell war der Kürbis zur Suppe gekocht oder mit leckerer Füllung in den Backofen geschoben. Oder er wurde als „ Cabello de Ángel“, Engelshaar, zum Füllen von traditionellem Festgebäck verwendet.

Große Kürbisfamilie

Während der Zeit der Pilgerzüge spielte eine andere Art „ calabaza“– der Name stammt übrigens von den Arabern – eine wichtige Rolle, diente der Flaschenkürbis, die Kalebasse, doch als Trinkgefäß für die Pilger. Die Kalebasse ist allerdings nicht der Kürbisfamilie Cucurbitaceae zuzurechnen, sondern der Gattung Lagenaria, die vermutlich in Zentralafrika beheimatet ist.

Die riesige Kürbisfamilie – etwa 100 Gattungen und mehr als 800 Arten – ist nicht einfach auseinanderzuhalten. Grob unterscheidet man zwischen Sommer- und Winterkürbissen. Zu den weichschaligen Sommerkürbissen (Cucurbita pepo) zählen zum Beispiel die Gartenkürbisse wie Zucchini, die runden Rondini oder die flachen Patissons und auch der sogenannte Spaghettikürbis, dessen Fruchtfleisch sich nach dem Garen wie Nudeln mit der Gabel essen lässt. Diese wasserreichen Kürbisse, zu denen auch der Ölkürbis zählt, aus dem das wertvolle grüne Kürbiskernöl hergestellt wird, sind nicht sehr lange haltbar.

Winterkürbisse (Cucurbita maxima und Cucurbita moschata) dagegen besitzen eine dicke harte Schale. Im Gegensatz zum Sommerkürbis werden sie gereift geerntet, sie sind weniger wasserhaltig und lassen sich länger lagern.

Typisch valencianisch und fast das ganze Jahr auf dem Markt ist der Butternut, ein sehr schmackhafter buttrig-weicher Kürbis, der wegen seiner Farbe und Form gern „ Calabaza de cacahuete“, Erdnusskürbis, genannt oder mit einer Violine verglichen wird, manchmal heißt er auch liebevoll „ kleiner Brauner“. Zu finden ist derzeit auch die „ Calabaza arrugada“mit dicker, grüner, runzliger Schale, ein klassischer Speisekürbis.

Winterkürbisse gibt es in allen Größen, Farben und Mustern, manche werden zentnerschwer. Auffallend ist auch die sogenannte Bischofsmütze, ein bunter Kürbis mit seltsamen weißen Höckern.

Noch etwas warten muss man auf die grün-weiß gesprenkelte runde „ Calabaza confitera“mit ihrer extrem harten Schale, die zur Herstellung des begehrten Cabello de Ángel (Engelshaar), einer Füllung für süßes Gebäck, dient.

Und da wären noch viele weitere Namen aufzuzählen wie etwa der japanische Hokkaido, dessen Schale ausnahmsweise mitgegessen werden kann, oder der klassische orangefarbene HalloweenKürbis, der aber seltener in der Küche landet, das Messer benutzt man eher, um ihm ein schauriges Gesicht zu verpassen – ein alter keltischer Brauch in der Nacht vom 31. Oktober auf Allerheiligen, um sich vor den bösen Geistern der dunklen Monate zu schützen.

Kurz: Kein anderes Gemüse auf der Erde kommt ähnlich vielgestaltig daher wie der Kürbis. Eine ganze Reihe davon dient allerdings nur zur Dekoration und ist nicht zum Verzehr geeignet.

Beim Einkauf wählt man reife Exemplare mit dicker, unbeschädigter Schale. Im Verhältnis zu ihrer Größe sollen sie viel wiegen. Kürbisse mit weicher Schale bleiben liegen, sie sind noch nicht genügend ausgereift. Auch sollte immer noch ein Stück Stiel dran sein, das schützt vor dem Austrocknen.

Rund und gesund

Ganze Kürbisse lassen sich an einem kühlen, trockenen Ort mehrere Monate lagern. Im Kühlschrank halten sich Kürbisstücke etwa zehn Tage. Dazu die Schale großzügig abschneiden, Kerne und faseriges Fruchtfleisch entfernen und den Rest, in Scheiben oder Schnitze zerteilt, in Klarsichtfolie packen. Hat man zu viel Kürbis im Haus – was schnell passieren kann –, wird er, in Würfel geschnitten, knapp weich gedämpft und tiefgefroren. Roh eignet er sich nicht dazu.

Der Kürbis besteht zu über 90 Prozent aus Wasser und hat nur etwa 25 Kalorien pro 100 g, womit er sich wunderbar für eine Diät eignet. Mit seiner ausgewogenen Mischung an wichtigen Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen stellt er ein ausgesprochen gesundes Nahrungsmittel dar. Kürbisse stärken das Immunsystem, sind entwässernd, fördern die Verdauung und hemmen Entzündungen im Körper.

Kürbis kulinarisch

Die größte Beere der Welt ist in vielen Ländern zu Hause und gehört nicht nur als Nahrungsmittel zu den wichtigsten Gemüsearten. Die Heilkräfte des geschichtsträchtigen Kürbis wurden schon in der