So schmeckt die Marina Alta
Das Restaurant Hydra in Calp begeistert mit traditionellen Gerichten aus regionalen Produkten
Calp – bel. Alles, was bei Encarna Bertomeu auf den Teller kommt, stammt aus nächster Nähe. Im Restaurant Hydra in Calp wird mit Gemüse aus dem Eigenanbau in Jávea, frischem Fisch vom Markt um die Ecke, Reis aus Pego und Eiern von Onkels Hühnern gekocht. Auch die traditionsreichen Rezepte haben einen regionalen oder nationalen Ursprung und werden noch nach Großmutters Art zubereitet, mit viel Zeit und besonders viel Liebe.
Besitzerin und Chefköchin Bertomeu verrät: „ Das Espencat wird bei mir noch so gemacht wie früher, die Paprika wird auf der Glut geschwärzt und anschließend von Hand geschält und zerrupft“, dabei handelt es sich um eine Art Salat aus mariniertem Ofengemüse. „ Es dauert zwar viel länger, als wenn man sie mit dem Messer schneiden würde, aber es schmeckt einfach viel besser“. Selbst die Aioli macht Bertomeu noch ganz traditionell
von Hand mit dem Mörser.
Als junge Frau lernte Bertomeu das Handwerk von ihrer Mutter, die ihr später auch viele Jahre im Hydra zur Seite stand. Als die erfahrene Gastronomin – mit 21 übernahm sie ihr erstes Restaurant – vor neun Jahren das Hydra eröffnete, wusste sie bereits, dass die Grundpfeiler dafür die lokale Kultur und ein nachhaltiger Ansatz sein sollten. „ Dieses Konzept erfor
dert einen großen finanziellen und mentalen Aufwand. Die Produkte sind schwer zu finden und meist um einiges teurer. Doch das nehme ich alles gerne in Kauf“, gesteht die leidenschaftliche Köchin.
Dieses Jahr wurde das Restaurant als eines von neun in ganz Spanien, mit dem gastronomischen Nachhaltigkeitspreis Ecovidrio ausgezeichnet. Ecovidrio ist die NPO, die sich in Spanien um das Glas-Recycling kümmert. Ausschlaggebend waren jedoch nicht bloß die Null-Kilometer-Lebens
mittel. Bertomeu achtet besonders darauf, dass nichts verschwendet wird. Selbst die unvermeidlichen Essensabfälle landen nicht im Müll, sondern auf dem Speiseplan der Hühner oder werden eigens von Bertomeu kompostiert und im Gemüsegarten wiederverwendet. So verschmilzt das Hydra mit seiner Region, als Teil des natürlichen Kreislaufs der Marina Alta.
Gerichte nach Großmutters Art: mit viel Zeit und viel Liebe