Von Amontillado bis Xèrés

Klärung von Fachbegriffen und Wissenswertes aus der Welt des Sherrys in einem kleinen Alphabet

Amontillado – „ Nach Art von Montilla“, einem Weindorf bei Córdoba. Fino-Sherry, der nach dem Ende der biologischen Reifung durch die „ Velo de Flor“-Hefe eine oxidative Fassreifung durchmacht. Trocken, komplex, feine Aromen, bernsteinfarben bis kastanienbraun, erinnert an milden Cognac.

Bodega(s) – So heißen in Spanien Weinkeller, Kneipen, aber auch Winzer-Unternehmen. Im engeren Sinne sind es die Lager- und Reifekammern für Wein, also auch Sherry.

Botas – Fässer für die Sherry-Herstellung. 500 bis 600 Liter Fassungsvermögen, werden nie gänzlich gefüllt, um entweder der Florhefe Luft zu lassen oder die Oxidation bei der Reifung zu ermöglichen. Die Fässer (span. eigentlich barril), haben ihren Namen (wörtlich: Stiefel) von den Keilen, die sie am Wegrollen hindern. Hergestellt werden sie meist aus amerikanischer Eiche, weil die geschmacksneutral, wasserdicht, aber luftdurchlässig ist. Andere Holzarten werden gezielt für die Aromatisierung eingesetzt. Spanische Sherry-Fässer dienen auch Whiskys (aus Getreide) zur Reifung und Färbung.

Brandy – Nach den Regeln des Sherry-Dreiecks ausschließlich aus den zugelassenen Sherry-Weinen, Finos, Amontillados oder Olorosos gebranntes Destillat (ein- oder zweifach) mit einem Alkoholgehalt von 36 bis 50 Volumenprozent. Entscheidend ist die im Anschluss an die Destillation vorgenommene, mindestens dreijährige Lagerung in SherryFässern, die, je nach Sorte, über den Charakter entscheidet.

Caldo – Brühe, Gebräu: Überbegriff für alle Jungweine, die nicht mehr gären, vor der Weiterveredlung.

Cream – Sherry-Kategorie für einen Oloroso, der mit Pedro-Ximénez-Süßwein gemixt wird, Zuckergehalt über 115 Gramm pro Liter.

Criadera – Name der Fässer der Solera-Pyramiden, die nicht auf dem Boden (soleras) stehen. Von criar: aufziehen, züchten.

Dulce – Spanische Bezeichnung für den CreamSherry-Likör.

En rama –

Ungefilterter oder wenig gefilterter Sherry, wird vor allem von Fino- und Manzanilla-Freunden geschätzt.

Fino – Auch Fino seco. Palomino-Wein, der nach dem Aufspritten im Solera-System eine biologische Reifephase von sechs bis neun Jahren durchläuft, die durch eine dünne Schicht Hefebakterien (velo de flor) absolviert wird.

Jerez de la Frontera – Mit 215.000 Einwohnern größte Stadt der Provinz Cádiz und des „ SherryDreiecks“, Sitz der großen SherryBodegas ausländischer Beteiligung und der Sherry-Gilde.

Manzanilla – Ein Fino, der exklusiv aus Sanlúcar de Barrameda kommt und durch die Lage am Meer eigene Charakteristiken (fruchtige, leicht salzige Note) aufweist. Standardgetränk auf andalusischen Fiestas, wie etwa der Feria de Abril in Sevilla.

Marco de Jerez – Der

„ Sherry-Rahmen“bezeichnet das Gebiet, in dem ausschließlich Anbau und Ausbau der Sherry-Weine erlaubt ist. Insgesamt ca. 7.000 Hektar zwischen Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María sowie Jerez de la Frontera, begrenzt von den Flüssen Guadalquivir und Guadalete.

Medio – Mit Moscatel oder Pedro Ximénez versetzte „ halbsüße“Sherrys ohne genauere Kategorisierung. Häufig in Billigmarken.

Montilla-Moriles – Kleinstadt und geschütztes Weinbaugebiet südlich von Córdoba, in der die

„ Amontillado“-Methode entwickelt wurde, deren Weine sich aber nicht

„ Sherry“nennen dürfen. Neben sherryartigen Weinen und historischen Bodegas bietet die kleine Weinregion auch Rotweine.

Moscatel - Älteste Weißweinfamilie der Iberischen Halbinsel, die neben Palomino und Pedro Ximénez auch bei der Sherry-Herstellung verwendet werden darf, wenn die Trauben im Sherry-Dreieck gewachsen sind. Meist als Verschnitt für Süßweine auf Sherry-Basis.

Mosto – Most ist das erste Gärprodukt bei der Weinherstellung, von Natur aus trüb und biologisch aktiv. Kellermeister prüfen bereits in der Most-Phase, welche Partie für welche Sherry-Art geeignet sein könnte. Wird aus 100 Kilogramm Trauben mehr als 70 Liter Most, darf der nur noch zu Alkohol destilliert, nicht mehr zu Sherry verarbeitet werden.

Oloroso - Im Unterschied zu Fino und Amontillado durchläuft der Palomino-Jungwein keine weitere biologische Reifephase, sondern wird direkt im Fass der Reifung und Oxidation ausgesetzt, die Gärung dafür vollständig durch Aufspritten abgebrochen. Olorosos werden jahrelang gelagert und meist ebenfalls im Solera-System „ getunt“.

Orangenwein – Vino de Naranja wird im benachbarten Condado de Huelva unter Herkunftsschutz hergestellt, bedient sich aber oft Sherry-Methoden, wobei Gebräue und Mixturen aus Bitterorangen und Schalen von Süßorangen als Aromatisierer hinzukommen. Einer der ältesten verfeinerten Weine Andalusiens.

Palo cortado – Ein Fino/Manzanilla, der vor dem üblichen Ende der biologischen Reifephase seine Hefeschicht verliert und daher oxidiert ist. Ein Ausreißer und unerklärliches Mischwesen aus Fino und Amontillado, höchst begehrt bei Kennern. Entdeckt der Kellermeister einen solchen Wein, streicht er den einen Kreidestrich, der auf dem Fass einen Fino markiert, schräg durch, daher „ palo cortado“.

Palomino fino – Hauptweinsorte für Sherrys und Brandys, vierthäufigste Weißweinsorte Spaniens. Nach Erstgärung ein leichter, sehr heller, mineralischer Wein.

Pasado – Fino oder Manzanilla, der nach Ablauf der biologischen Entwicklungsphase noch etwas im Fass gelassen wird und an-oxidiert.

Pedro Ximénez – Weinsorte, die bevorzugt als Süßwein verarbeitet und dazu nach der Lese zunächst in der Sonne getrocknet wird. Eine der drei für Sherrys zugelassenen Weinsorten. Stammt womöglich aus Rheinhessen oder dem Moselgebiet und gelangte laut Legende mit einem Peter Siemens nach Spanien, aus dem „ Pedro Ximénez“wurde.

Puerto de Santa María – Drittgrößte Sherry-Stadt und wichtiger historischer Handelshafen, Sitz u.a. der Bodegas Osborne (bekannt für Veterano und die Werbe-Stiere), einem der ältesten Familienbetriebe Spaniens.

Rebujito – Manzanilla mit Zitronenlimonade auf Eis, beliebt auf andalusischen Ferias und Fiestas, um das schnelle Betrunkensein bei großer Hitze herauszuzögern.

Saca – Abzapfen des Sherrys aus den Fässern, das Jahr der „ saca“und der letzten Zugabe von Jungwein sind die einzigen Hinweise auf das Alter des Sherrys.. Reine Jahrgangsherrys gibt es nicht, da durch die Solera-Methode immer mehrere Jahrgänge verschmelzen.

Sanlúcar de Barrameda – Heimat des Manzanilla und neben Jerez und El Puerto wichtigste Stadt im Sherry-Dreieck. Hier haben sich viele kleine Familien-Bodegas erhalten, die sich über die gesamte Stadt verteilen und mitunter auch Essen mitten zwischen Sherry-Fässern anbieten.

Solera – Fasspyramide aus meist sechs „ botas“, in der durch Entnahme von Sherry und Zugabe von Jungwein Finos/Manzanillas entstehen oder Amontillados und Olorosos reifen. Auch Brandys können im Solera-System reifen. Es gilt als Königsdisziplin der Kellermeister.

Tabanco – Mischwort aus Taberna und Estanco, also Ausschank und Weinlager(verkauf) in einem.

Velo de flor – Schicht aus Hefebakterien, überwiegend Saccharomyces cerevisiae, die sowohl den Wein vor Oxidation schützen, als auch durch Fortpflanzung und Ernährung allmählich zu Sherry (Fino/ Manzanilla) transformieren.

Vinagre de Jerez – Der Essig aus Sherry, vor allem aus älterem (añejo), wird in Gastronomie und spanischen Familienküchen hoch geschätzt und steht unter Herkunfts- und Markenschutz (D.O., D.O.C.)

Vino generoso – wörtlich: großzügig, reichhaltig, angereichert, sind der Oberbegriff für alle aufgespritteten Weine.

VORS – Kategorie für

„ sehr alte, seltene Sherrys“, vor allem für Export und gehobene Gastronomie. Very Old Rare Sherrys müssen Mindestgrenzen bei der Reifung erfüllen, der jüngste Wein aus der betreffenden Solera-Partie muss vor wenigstens 30 Jahren eingefüllt worden sein. Vorstufe

„ aged“ab 15 Jahren.

Xèrés-Sherry-Jerez – Offizieller Name der Sherry-Region unter Herkunfts- und Qualitätsschutz sowie des Aufsichtsgremiums, nimmt Bezug auf den phönizischen Gründungsnamen sowie die englische und spanische Bezeichnung. Unter den Mauren hieß Jerez Sherrish.