Kneten, falten, backen
Wo gibt es noch gutes Brot von traditionellen Bäckern? – Selberbacken ist im Trend
red. Brot und Salz, Urgütern der Menschheit, wurden seit frühester Zeit in beinahe allen Kulturkreisen bestimmte magische Eigenschaften zugesprochen. Brot gab Kraft, Salz bewahrte vor Verfall. Zusammen galten sie als sicheres Abwehrmittel gegen üblen Zauber und Verwünschungen böser Geister, Dämonen, Hexen oder des Teufels selbst. Brot und Salz stellen auch heute noch das Symbol der Gastfreundschaft dar.
Wer das Brot erfunden hat, ist nicht belegt. Wahrscheinlich machten verschiedene Kulturen zu unterschiedlichen Zeitpunkten die Erfahrung des Brotbackens. Denn wo immer Menschen Getreide als Nahrungsmittel nutzten, konnten sie entdecken, wie man Brot backt. Das älteste Brot, das Archäologen bisher fanden, ist rund 5.500 Jahre alt und stammt aus der Schweiz. In Anatolien wurde zwar ein noch 2.000 Jahre älterer Backofen ausgegraben, es waren jedoch keinerlei Überreste von Brot zu finden.
Die Urform des Brots ist ein Getreidebrei, der, wenn man ihn auf einem heißen Stein oder in glühender Asche trocknen lässt, einen Fladen bildet. Steht der Teig an einem warmen Ort, kann es zur Gärung und damit zur Lockerung des Teigs kommen. Wird dieser dann im geschlossenen Raum unter Feuerhitze gebacken, entsteht Brot.
Natürlich in der Luft vorkommende Hefepilze und Milchsäurebakterien lösen einen Gärungsprozess aus; die entstehenden Kohlendioxid-Gase lassen den Teig aufgehen. Behielt man von der Masse etwas zurück, konnte man jeden Teig rasch zum Gären bringen. Als Ofen dienten beispielsweise tönerne Gefäße, die man ins Feuer legte.
Die Griechen übernahmen die Brotkultur von den Ägyptern, und die Römer von den Griechen. Wie Ausgrabungen in Pompeji zeigten, blieben die Anlagen der römischen Bäckereien bis ins 19. Jahrhundert beinahe unverändert, bis neue Öfen entwickelt wurden.
Die Römer unterschieden zwischen „ panis militaris“, einem weißen Brot von langer Haltbarkeit für die Soldaten, und einem zweitklassigen „ panis plebeius“von dunklem Mehl für Sklaven und das einfache Volk. In die Zeit des Römischen Imperiums fällt auch der Spruch von „ panem et circenses“. „ Rom wird kontrolliert von Brot und Spielen“, war die Meinung der damaligen Herrscher.
Ehrenhafter Beruf
Der Beruf des Bäckers war unter den Römern sehr angesehen. Im Mittelalter bildeten sich Gremien, um die Qualität des verwendeten Mehls oder den Prozess des Backens zu kontrollieren, sie stellten spezielle Zertifikate aus.
Auf die Spitze getrieben wurden in dieser Zeit die
Reglements in
Belgien. Stimmten Qualität, Gewicht und Textur eines Brotes nicht, wurde der Bäcker öffentlich ausgepeitscht. Es gab aber auch andere Strafen. Wenn ein Bäcker einen Fehler beging, konnte es sein, dass er drei Monate seinen Beruf nicht ausüben durfte. Beim zweiten Mal erkannten sie ihm seinen Titel ab, und beim dritten Mal wurde er ins Exil geschickt.
Da drängt sich doch unweigerlich der Vergleich mit hiesigem Brot auf. Und was mit manchen Pseudobäckern hierzulande nach alten belgischen Gesetzen passieren würde, wenn sie ihr gummiartiges, schlecht gebackenes Brot mit wenig Kruste präsentieren. Denn wie viele „ Bäckereien“– oft sind es ehemalige kleine Familienbetriebe oder einfach nur „ Brotstationen“, die nahezu in jedem Supermarkt vertreten sind – verkaufen „ pan precocido“, vorgegartes Brot. Das ist schnell fertig gebacken und leider ebenso schnell nicht mehr zu genießen. Also wird am Abend noch mal frisches Brot geholt, denn Barras werden den ganzen Tag über in den Ofen geschoben.
Ein allgemeiner Trend, seit in Spanien mit der Liberalisierung des Marktes und der Preise neue Herstellungsmethoden Einzug hielten. Traditionelle kleine Bäckereien, die sich nicht zu modernisieren wussten, blieben dabei auf der Strecke. War
das Pan de molde, in Kastenform gebackenes (Toast-) Brot, die erste große Innovation, so verursachten tiefgefrorene Teige eine wahre Revolution. Entstanden übrigens in den 90er Jahren in Katalonien und im Land Valencia. Und so lässt sich heute das Brotangebot spanischer Bäckereien – unter Berücksichtigung der Herstellungsart – auf drei Typen reduzieren: frisches Brot, vorgefertigtes Brot und tiefgefrorenes Brot.
Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt pro Person 90 Kilo Brot jährlich – kaum 50 Kilogramm werden erreicht. Was den Konsum von Brot anbetrifft, steht Spanien ganz unten auf der europäischen Liste. Doch gleichgültig, um welche Art Brot es sich handelt, am Anfang steht das Mehl. Seine unterschiedlichen Sorten ergeben sich durch den jeweiligen Ausmahlungsgrad, der den Anteil der Randschichten des vermahlenen Korns im Mehl bestimmt und in Deutschland als „ Type“bezeichnet wird. Zum Beispiel hat das bekannte Mehl 405 eine niedrige Typenzahl. Es ist hell und locker und ergibt feineres Gebäck. Je dunkler das Mehl, desto mehr Randschichten wurden mit vermahlen. Dunkles Mehl ist gesünder und eignet sich für herzhafte Brote.
In Spanien wird entsprechend zwischen Harina floja, Harina de media fuerza und Harina de fuerza unterschieden. Während Harina floja eher mit hellem Mehl, also dem mit niedrigem Ausmahlungsgrad, zu vergleichen ist und sich für feines Gebäck wie Biskuit (Repostería) eignet, wird das „ media fuerza“zum Beispiel für mit Ei Paniertes (Rebozados) oder auch wie Harina de fuerza für Brot verwendet. 1-60-2-2 – ein Teil Mehl, 60 % Wasser, 2 % Salz und 2 % Hefe könnte die Formel für