Geschmack & Schärrffe
Wenn exotische Gewürze den Gaumen kitzeln
red. Gewürze bringen nicht nur Pfiff in die Küche, sie verbessern auch die Haltbarkeit und Bekömmlichkeit von Speisen. Denn viele Kräuter und Wurzeln wirken antibakteriell und fördern gleichzeitig die Verdauung. Ein Grund, warum die Menschen in südlichen Ländern mehr ins Gewürzregal greifen. Je höher Temperatur und Luftfeuchtigkeit, desto mehr Gewürze kennt die jeweilige Landesküche. Wissenschaftler gehen davon aus, dass Gewürze in tropischen und subtropischen Ländern überlieferte Konservierungsmittel sind, die vor Lebensmittelvergiftungen schützen können.
Je nach Gehalt etwa an sekundären Pflanzenstoffen wirken Kräuter und Gewürze positiv auf den menschlichen Körper. Eine der wichtigsten physiologischen Eigenschaften besonders von scharfen Gewürzen wie Chili, Curry oder Ingwer ist, dass sie die Speichel- und Magensaftausschüttung anregen. Der gesteigerte Speichelfluss reinigt Mund und Zähne und fördert die Verdauung. Die höhere Magensaftproduktion verbessert die Bekömmlichkeit einer Mahlzeit, da sie wirksamer zersetzt wird. Die sauren Verdauungssäfte wirken antibakteriell. Ein weiterer Pluspunkt von Scharfmachern ist, dass sie – wie beispielsweise das Capsaicin von Chilis – den Kreislauf anregen.
Nun sind in Zeiten von Ethnound Fusion-Food heute Tex-Mexund Asia-Produkte in jedem Supermarkt zu finden. Scharfe Gewürze und Schoten, aromatische Wurzeln und Knollen, duftende Kräuter und ungewöhnliche Saucen aus der orientalischen und asiatischen Küche boomen.
Exotische Gewürzmischungen, lassen sich auch gut selbst herstellen. Dazu bedarf es nur eines Mörsers aus Stein, in dem die einzelnen Gewürze zu Mischungen, Pasten und Saucen verarbeitet werden. Die Würzkraft frisch zubereiteter Mischungen ist ungleich kräftiger als die fertig gekaufter, denn gemahlene Gewürze verlieren rasch ihr Aroma.
Hier eine scharfe Mischung für Fisch und Saucen: Acht kleine rote getrocknete Pfefferschoten im Mörser zerstoßen und mit vier Esslöffeln gemahlenem Kreuzkümmel und einem Esslöffel Salz vermischen.
Koriander (cilantro)
Ein bisschen Mut gehört schon zum Würzen mit Koriander, denn er hat einen ausgeprägten Eigengeschmack – kein Wunder bei der Verwandtschaft: Fenchel und Anis sind seine nächsten Angehörigen! Verwendet werden entweder die frischen Blätter oder die gemahlenen Koriandersamen. Sein Einsatz findet immer dann statt, wenn Gerichte von Hause aus ein wenig langweilig schmecken.
Frische Korianderblätter verleihen Suppen und Salaten eine ganz besondere Note. Hackfleisch, gewürzt mit Koriander, kennt man vom Mexikaner. Und da Koriander Bestandteil vieler Currymischungen ist, ist er natürlich in vielen indischen Gerichten mit Lamm, Huhn, Linsen und Bohnen, aber auch solo, zum Beispiel zusammen mit Ingwer, vertreten.
Curry (curry)
Curry, die scharf-pikante rötlich- bis hellgelbe Gewürzmischung indischer Herkunft, die wir kennen, unterscheidet sich beträchtlich von der selbst gemachten indischer Hausfrauen. Diese stellen für ihre verschiedenen Gerichte ganz individuelle Currys her. Die europäische Standardversion ist zusammengesetzt aus zwölf bis zwanzig Gewürzen – darunter Paprika, Kardamom, Muskatblüte und -nuss, Nelke, Ingwer, Pfeffer, Piment, Cayenne, Kurkuma, Safran, Koriander, Kümmel und Zimt – und wird abgerundet durch eine gewisse Dosis Salz. Die sattgelbe Farbe kommt vom Kurkuma, der Gelbwurzel. Ein gutes Currypulver ist übrigens daran zu erkennen, dass kein Gewürz vorschmeckt. Wichtig ist auch, dass Curry nicht zu alt ist, sonst schmeckt er
nämlich muffig. Curry wirkt
Wunder bei Fischsaucen, Lamm und Gemüse. Besonders aber Lauch, Sellerie oder Chicoree profitieren von ihm.
In Indien bezeichnet das Wort Curry nicht die Gewürzmischung, sondern ist der Oberbegriff für Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegerichte in Sauce, die zu Reis oder zu Broten wie Chapati etc. gegessen werden. Die verschiedenen Gewürzmischungen zur Zubereitung indischer Currys werden dort Masala genannt und in jeder Region, jedem Haushalt anders zusammengestellt – von süßlich über pikant bis extrem scharf.
Kurkuma (cúrcuma)
Kurkuma oder auch Gelbwurz – ursprünglich eine Wurzel wie Ingwer oder Galgant – ist nur in Pulverform auf dem Markt. Frisch hat der Wurzelstock einen harzigen, leicht brennenden Geschmack, getrocknet schmeckt er mildwürzig und etwas bitter. Er wird vor allem gemahlen wegen seiner Färbekraft verwendet, z. B. als Bestandteil von Currypulver. Kurkuma ist dabei wesentlich preiswerter als der
ebenfalls gelb färbende Safran.
Safran (azafrán)
Safran ist ein traditionelles Kuchengewürz und dient auch zum Färben von Speisen und Getränken. In Indien kommt Safran in zahlreiche Reisgerichte, Süßspeisen oder Eis und findet in der ayurvedischen Medizin und religiösen Riten Verwendung. In Saudi-Arabien wird authentischer Kaffee mit Kardamom und Safran gewürzt. Und was wäre eine
Bouillabaisse, ein Mailänder Risotto oder etwa eine Paella ohne den Gelbmacher mit dem unverwechselbaren Aroma?
Ingwer (jengibre)
Ingwer mag es heiß. Im tropischen Klima ist Zingiber officinale anzutreffen, dort wo scharf, bitter und heiß gewürzt wird, um das Leben erträglich zu machen. Um die Speisen gut zu verdauen, die viel zu rasch verderben.
In den Handel kommt Ingwer als frische Wurzelknolle, als „ grüner Ingwer“, den es auch eingelegt zu kaufen gibt. Fest und glatt soll die Schale der Knolle sein, die dünn geschält wird, um das ätherische Öl zu erhalten. Dann kann man ihn reiben, in dünne Scheiben schneiden oder durch die Knoblauchpresse drücken, mitkochen oder braten.
Getrockneter Ingwer ist etwas aus der Mode gekommen und auch kein guter Ersatz für die „ Immerwurzel“mit dem fruchtigen, süßlich-pikanten, prickelnd-scharfen Geschmack. Das Pulver, eine der wichtigsten Zutaten für Curry, sollte deshalb sparsam eingesetzt werden.
Frischer Ingwer ist unentbehrlich in der asiatischen Küche. Jeden Fisch, jedes Hühnchen oder Stück Schweinefleisch bringt man mit der würzigen Knolle in eine exotische Geschmacksrichtung. Bananen, Ananas, Äpfel und besonders von Hause aus etwas fade Gemüse wie Kürbis, aber auch Tomate und Gurke gewinnen durch Ingwer enorm.
Wurzeln wie Ingwer kann man gut konservieren. Tiefgekühlt sind sie stets einsatzbereit: ungeschält in einer Gefrierdose oder im Gefrierbeutel. So halten sich die Ge
würze etwa sechs Monate. Wenn man etwas davon braucht, nur so viel schälen, wie man benötigt, noch gefroren ins Gericht reiben. Den Rest gleich wieder ins Tiefkühlfach zurücklegen.
Kreuzkümmel (comino)
Kreuzkümmel – die Bezeichnung leitet sich ab aus dem kreuzförmigen Blattstand der Pflanze und dem kümmelähnlichen Aussehen der getrockneten Früchte. Verwechslungen in beide Richtungen führen zu unangenehmen Überraschungen, da die beiden Gewürze sehr unterschiedlich schmecken. Kreuzkümmel oder auch Cumin hat einen intensiven, unverwechselbaren Geschmack, der sich durch die Hitze beim Braten oder Kochen deutlich verändert.
Eine wichtige Rolle spielt Kreuzkümmel in den Küchen der Türkei, Griechenlands und des Nahen Ostens, Irans, Indiens und in der chinesischen und mexikanischen Küche.
Ein typisches Gericht mit intensivem Kreuzkümmelaroma ist beispielsweise Falafel. Das indische Garam Masala enthält immer Kreuzkümmel, häufig auch das daraus abgeleitete Currypulver. Auch handelsübliche Gewürzmischungen für Chili con Carne enthalten viel Kreuzkümmel. Das Gewürz wird besonders oft mit Koriander kombiniert.
Sojasauce (salsa de soja)
Obwohl die Sojasauce für die westliche Welt eine relativ neue Entdeckung ist, kennt man sie im Fernen Osten schon mehr als 2.500 Jahre. Aber erst im sechsten Jahrhundert fand die Sauce größeren Zuspruch, nämlich als den Buddhisten der Konsum von Fleisch verboten wurde. Auf der
Suche nach einem Ersatz kam man auf Soja, ein Getreide, reich an Proteinen, was die Wiederentdeckung der Sauce zur Folge hatte. Heute ist die Sojasauce Grundbestandteil der östlichen Küche und in Zeiten west-östlicher Fusion immer mehr auch auf dem europäischen Kontinent.
Sojasauce wird aus Wasser, Soja, Weizen und Salz hergestellt. Fermentation und Herstellung beruhen auf jahrhundertelanger Erfahrung. Dieser Klassiker ist ein Universalgenie. Die Sauce besitzt den großen Vorzug, andere Geschmacksrichtungen nicht zu unterdrücken, sondern sie in ihrem Aroma zu verstärken. Beim Würzen ist allerdings auf den hohen Salzgehalt mit rund 14 Prozent zu achten.
Gomasio
Gomasio ist eine pikante Gewürzmischung, die vor allem in der asiatischen Küche Verwendung findet. Hergestellt wird Gomasio, indem die Sesamkörner zuerst geröstet und anschließend zusammen mit grobkörnigem Meersalz gemörsert werden. Das lässt sich leicht selbst herstellen.
Tamarinde (tamarindo)
Die Tamarinde, gewonnen aus den Hülsenfrüchten des Tamarindenbaums, ist in Mexiko sehr populär. Meist werden die Hülsen als Block oder Paste angeboten. Aus deren süß-saurem Fruchtfleisch und Wasser wird eine Limonade hergestellt, die praktisch alles begleiten kann, von Fleisch über Tortillas bis zu Kartoffelchips. Tamarinde ist aber auch in der asiatischen Küche präsent, wo sie Currys zugesetzt wird und viele asiatische Saucen aromatisiert. Das Gewürz kann durch Zitronen- oder Limettensaft ersetzt werden.
Currypasten (pastas de curry)
Currypasten, ob rot, gelb oder grün, selbst herzustellen, lohnt sich kaum, denn man findet sie als Fertigprodukte im Asia-Shop. Sie enthalten meist Zimt, Pfeffer, Kreuzkümmel, Chili, Garnelenpaste, Zitronengras, Ingwer und Koriander.
Garnelentopf mit Glasnudeln
Für 4 Pers.: 50 g Glasnudeln, 50 g frischer Ingwer (jengibre, geschält), 100 g Shiitakepilze, 2 Stängel Stangensellerie (apio), 8 große Garnelen (gambas, mit Schale), 1 Knoblauchzehe (ajo), 60 g Speck, in kleine Würfel geschnitten (bacon), 2 EL Erdnussöl (aceite de cacahuetes), 1 EL Sesamöl (aceite de sésamo), 1 Bund Koriander (cilantro), 2 EL Austernsauce (oyster sauce, Asia-Abteilung), 2 EL Sojasauce (salsa de soja), 1/2 l Hühnerbrühe (caldo de pollo)
Glasnudeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und zehn Minuten ziehen lassen. Abgießen, mit kaltem Wasser abspülen, damit sie nicht nachziehen, abtropfen lassen.
Ingwer in ganz feine Streifen schneiden. Pilze zerkleinern und den Sellerie in feine Stäbchen schneiden.
Garnelen kalt abspülen. Knoblauch hacken, mit dem Speck im Erdnussöl anschwitzen. Pilze und Sellerie zufügen und kurz mit anschwitzen. Garnelen dazugeben und mit Sesamöl beträufeln. Alles zugedeckt eine Minute dünsten. Zerzupfte Korianderblättchen zugeben.
Glasnudeln, Austernsauce und Sojasauce sowie die Brühe zufügen. Zugedeckt in weiteren fünf bis sieben Minuten fertig garen.
Chutney von Birne, Feige und Mandeln
Zutaten: 350 g reife, aber feste Birnen (peras), 65 g getrocknete Feigen (higos secos), 40 g rohe, geschälte Mandeln (almendras crudas y peladas), 60 g Zwiebel (cebolla), 25 g Ingwerwurzel (jengibre), 60 ml (g) Apfelessig (vinagre de manzana), 65 g brauner Zucker (azúcar moreno), 45 ml (g) Wasser, 1 Stück Muskatblüte (macis), 4 Nelken (clavos de especia), 1/2 TL frisch gem. schwarzer Pfeffer (pimienta negra), 1/2 TL gem. Zimt (canela), 1 frische Pfefferschote (guindilla, Menge nach Gusto), 5 g Salz und natives Olivenöl (aceite de oliva virgen extra)
Zwiebel und Feigen in kleine Würfel schneiden, Ingwer schälen und in zwei oder drei Stücke teilen, Pfefferschote von den scharfen Kernchen befreien und die Birnen schälen. Kurz bevor sie zugegeben werden, in kleine Würfel schneiden.
Etwas Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und darin die Mandeln leicht rösten. Zwiebel, Ingwer und die Feigen zufügen, auf kleinem Feuer köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind, dabei Guindilla, Nelken, Pfeffer,
Zimt, Salz und Zucker beigeben.
Zum Schluss Birnen, Essig und Wasser dazugeben, das Ganze zum Kochen bringen, dann herunterschalten und bei wenig Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
Bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank in einem hermetisch verschlossenen Gefäß hält sich das Chutney mehrere Tage – wobei es mit jedem Tag besser schmeckt.
Curry mit Hühnchen, Ananas und Trauben
Für 4 Pers.: 1 Hühnchen in Stücken (pollo), 1/2 Ananas (piña), 250 g blaue Trauben (uva negra), Saft von 2 Zitronen (limones), 1/2 l Kokosmilch (leche de coco), 1 Bund Basilikum (albahaca), 8 Kaffirlimonenblätter (gefroren im Asialaden), 2 EL rote Currypaste (pasta de curry rojo), 1 EL brauner Zucker (azúcar moreno), 2 EL Fischsauce (salsa de pescado), Olivenöl (aceite de oliva), Salz und schwarzer Pfeffer, weißer Reis (arroz blanco)
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das gewürzte Hühnchen in eine feuerfeste Form geben, mit Olivenöl bestreichen und mit dem Saft der Zitronen beträufeln. Ungefähr 40 Minuten im Ofen garen, bis es gar ist.
In der Zwischenzeit die Trauben halbieren und die Kerne entfernen. Ananas schälen, der Länge nach halbieren, Strunk herausschneiden, Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
Hähnchenfleisch vom Knochen ablösen, Haut entfernen.
In einem großen Topf Currypaste mit einem Esslöffel Kokosmilch vermischt bei wenig Hitze ca. eine Minute angehen lassen, Hühnchen zufügen und fünf Minuten mehr köcheln lassen.
Die restliche Kokosmilch, Ananas und Trauben zugeben, zehn bis 15 weitere Minuten garen.
Fischsauce und Zucker dazugeben und ein paar Minuten köcheln. Topf vom Herd nehmen und gehackte Kaffirlimonenblätter und ganze Basilikumblätter zufügen. Zugedeckt wenigstens 15 Minuten ruhen lassen. Heiß mit weißem Reis servieren.