Sauer macht mehr als lustig
Feinsaure Gurken und Gemüse sind ideal für eine schnelle und kreative Küche – Kleine Burger mit eingelegten Zwiebeln
red. Kleopatra aß sie um der Schönheit willen, Aristoteles pries ihre Heilkräfte und Cäsars Soldaten sollten damit auf Trab gehalten werden: Die Rede ist von sauren Gurken und damit von einer der ältesten Konservierungsmethoden der Welt.
Das ursprüngliche Verfahren bestand – und besteht immer noch – darin, rohes Gemüse mit Salz zu vermischen und zu pressen. Dadurch findet eine sogenannte Milchsäuregärung statt – ein Milieu, in dem Bakterien sich nicht vermehren können. Bei diesem Verfahren bleiben die Vitamine zum großen Teil erhalten. Das Gemüse schmeckt nun kurioserweise sauer und kann lange Zeit aufbewahrt werden.
Das bekannteste milchvergorene Gemüse dürfte Sauerkraut sein, obligatorisch auf den langen Entdeckerfahrten von einst, denn es schützte die Seemänner vor Skorbut. Aber auch Kürbis, Paprika, Bohnen und mehr werden auf diese Art konserviert.
Eine andere Methode dieser Haltbarmachung durch Säure ist das direkte Einlegen in einen Essigsud. Er wirkt konservierend, solange der Inhalt von der Luft abgeschlossen ist. Zu dieser Gruppe der sogenannten feinsauren Gemüse zählen zum Beispiel die vielen Gurkenvarianten. Raffinierte Aufgüsse sorgen für immer neue Geschmacksrichtungen im Glas. In Spanien nennt man die feinsauren Gemüse „ encurtidos“, wobei zwischen salzigen, süßen und sauren unterschieden wird. Aber bekannt sind sie in aller Welt als Pickles.
Während die milchvergorenen Gemüse eher als Grundnahrungsmittel gelten, sind Essiggemüse ein Begleiter zu Bier oder dienen als dekorative, appetitanregende Beilage. Was sie nicht sein sollten, denn mit 20 bis 30 Kalorien pro 100 Gramm sind saure Gurken und eingelegte Gemüse prädestiniert für die fitnessorientierte Frühlingszeit.
Dank schonender Herstellungsverfahren bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe des frischen Gemüses – Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente – weitgehend erhalten. Die enthaltenen Vitamine helfen den Enzymen bei ihren vielfältigen Aufgaben im Körper. Auch der Mineralstoff Kalium in den feinsauren Delikatessen muss über die Nahrung aufgenommen werden. Er reguliert Muskel- und Nervenfunktionen sowie den Wasserhaushalt, ist also ideal für alle, die viel schwitzen, denn die Mineralstoffe müssen ersetzt werden. Zudem haben alle feinsauren Produkte verdauungsfördernde Eigenschaften.
Geschmacksvielfalt und bequeme Zubereitung, das macht die sogenannten Pickles – Essiggürkchen, Maiskölbchen, Silberzwiebelchen oder Blumenkohlröschen – zu wichtigen Komponenten der modernen Ernährung.
Es empfiehlt sich also, stets ein paar Gläser feinsaurer Delikatessen im Haus zu haben. Angebrochene sollten allerdings im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb einer Woche aufgebraucht werden.
Würzig, würzig
Ein Relish (englisch: Würze) ist eine Würzsauce, die überwiegend aus Gemüse hergestellt wird. Für Chutneys typisch ist dagegen die Verwendung von Obst.
Für ein Relish wird Gemüse in feine Würfel geschnitten und mit Essig, Zucker und Gewürzen abgeschmeckt – in Richtung mild, süß-sauer oder auch durch die Zugabe von Chilis sehr scharf. Es wird beispielsweise zum Würzen von gegrilltem Fleisch und Fisch, aber auch zu Currys angeboten.
In den USA gängig sind Relishs aus Essiggemüse (Pickles), wobei zwei Varianten vorherrschen, eine auf der Basis von Ketchup für Hamburger und eine andere für Hotdogs, bei der Senf dominiert.
Das in England beliebte Piccalilli wiederum ist ein Relish aus klein geschnittenem Gemüse wie zum Beispiel Blumenkohl, grünen Tomaten, Weißkohl, Zwiebeln und Gewürzen.
Mit Mayonnaise vermischt, ergibt sich aus Pickles übrigens ein französischer Klassiker: die gute alte Remouladensauce.
Gemüse wie Kohl, Möhren, Rettich, Zwiebeln etc. fein schneiden, mit Salz mischen und in ein blitzsauberes Glas geben. Nun kann man Gewürze wie Pfefferkörner, Muskat, Ingwer Wacholder etc. dazutun. Das Gemüse so fest wie möglich zusammendrücken und das Glas bis zum Rand mit Wasser füllen. Darüber gibt man einen kleinen Löffel Meersalz. Das Glas gut verschließen und in einen tiefen Teller stellen. Nach etwa zehn Tagen fangen die Gemüse an mit ihrer Milchsäuregärung, und es tritt Flüssigkeit aus. Nach drei Wochen dürfte die Gärung abgeschlossen sein. Das Glas wird sauber gemacht und ist fertig zum Verzehr. Die Konserve wird ungefähr sechs Monate haltbar sein.
Salat mit gebratener Hähnchenbrust und Pickles-Remoulade
Für 4 Pers.: 320 g Hähnchenbrust (pechuga de pollo), 4 EL Pflanzenöl, gehackte Kräuter, Salz, Cayennepfeffer (cayena);
2 EL Butter (mantequilla), 1 Knoblauchzehe (ajo), 2 Scheiben Toastbrot (pan Bimbo), Blattsalate (gewaschen, aus der Packung); Vinaigrette: 3 EL Balsamicoessig (vinagre de Modena), 1 TL Senf (mostaza), Pfeffer, 4 EL Pflanzenöl, 1 EL Walnussöl (aceite de nueces) und 1 gehackte Schalotte (escalonia);
4 EL Mayonnaise (mayonesa), 100 g Mixed Pickles (encurtidos), 1 TL gehackte Kräuter, Knoblauch zum Ausreiben
Hähnchenbrust in Stücke schneiden, in Öl und Kräutern marinieren. Abtrocknen, dann braten. Mit Salz und Cayenne (Vorsicht scharf!) würzen.
Knoblauchzehe halbieren, mit Butter in eine Pfanne geben. Toastbrot in Würfel schneiden und zufügen. Die Croûtons goldgelb rösten, salzen, die Knoblauchzehe wieder herausnehmen.
Eine Vinaigrette aus Schalotte, Senf, Öl, Essig und Pfeffer rühren.
Salatschüssel mit einer halbierten Knoblauchzehe ausreiben, Mayonnaise und Kräuter hinzufügen,