Körnig, körnig – der Salat:

Reis harmoniert mit fast allem und ist rein als Beilage viel zu schade

Reis harmoniert mit fast allem. Vor allem als Salat-Zutat ist er bestens geeignet, egal ob Basmatireis, weißer Reis oder Naturreis

Das Wort „Salat“, was verrät es schon? Ein Sammelbegriff, der nichts Konkretes preisgibt. Im Lexikon fände man vielleicht folgende Definition: „Mischung von Nahrungsmitteln, gewöhnlich kalt oder mit Raumtemperatur serviert, versehen mit einem Dressing.“Selbst das sagt nicht viel aus, eröffnet aber eine Menge Möglichkeiten – besonders wenn die Grundzutat Reis ist, der mehr Variationen bietet als jedes andere Korn, ob duftender Basmatireis, weißer Reis oder Naturreis. Und als Salatzutat wird er sich mit einem Dressing garantiert nicht verschlechtern. Die Flüssigkeiten werden absorbiert, und das Korn blüht regelrecht auf.

Reissalate können in den meisten Fällen Stunden vorher zubereitet werden, was Koch oder Köchin entlastet. Doch gibt es einiges zu beachten. Der Reis sollte ein wenig im Voraus gekocht werden, und am besten macht man ihn an, bevor er zu kalt ist. Gegart wird er wie Nudeln: in reichlich Salzwasser, was je nach Sorte zwischen 15 und 30 Minuten dauert. Dann den Reis abgießen und abspülen. Wenn er genügend abgekühlt ist, das Dressing zufügen; er wird gleich ein wenig davon in sich aufnehmen. Kräuter und Garnitur kommen erst kurz vor dem Servieren dazu.

Reis verträgt sich nicht mit allem, aber mit fast allem. Was also spricht dagegen, sein Lieblingsfleisch und -gemüse, bevorzugte Saucenkombinationen zuzubereiten und den Reis damit zu bereichern. Wie wäre es mit Paprikaschoten und Wurst; einem grünen Salat, Erbsen und Minze; gekochter, klein geschnittener Geflügelbrust mit ihrem Saft; mit reichlich Knoblauch und Öl gegartem Gemüse?

Wahrscheinlich wird es aber wie so oft bei einem einfachen Reissalat bleiben, mit klein geschnittenem Gemüse und einer Vinaigrette. Oder einem so genannten Hippie-Salat aus braunem Reis, Brokkoli, Sonnenblumenkernen und Sojasauce. Auch ein Salat aus roten Zwiebeln, ein bisschen Knoblauch, Kirschtomaten, Speck, Rosmarin, Essig und Öl wäre denkbar. Ein anderer könnte aus Saubohnen, frischen Erbsen, Koriander, Cayennepfeffer, Tomate und ein wenig Crème fraîche oder Sauerrahm bestehen.

Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt, ob nun vier Teile Reis auf einen Teil anderer Zutaten kommen oder auch umgekehrt. Wir sehen: Reissalat gehört zu jenen Gerichten, die einfacher zuzubereiten als zu definieren sind.

Reis von langem Korn

Basmatireis– Arroz Basmati: aus Indien und Pakistan stammender duftender Reis. Bei Topqualität ist das Korn schlank und gleichmäßig lang und bleibt auch nach dem Kochen trocken und locker. Zuberei-

tung: waschen, in doppelte Menge kochendes Wasser geben, leicht salzen, vom Feuer nehmen und zugedeckt 15 bis 20 Minuten quellen lassen. Der beste Basmatireis kommt übrigens aus Indien. Jasminreis– Arroz Jazmín: Langkornreis aus Thailand mit blumigem Duft. Zubereitung wie Basmatireis. Langkorn-Vollkornreis– Arroz de grano largo integral: gereinigter Braunreis, der, weil unpoliert, noch das wertvolle Silberhäutchen mit allen Nährstoffen besitzt. Nussig im Geschmack, aber längere Kochzeit und nicht so lange halt-

bar wie weißer Reis.

Langkorn- oder Patnareis– Ar

roz blanco oder común: lange, schmale Körner, klebefreies, lockeres Korn. Langkornreis, parboiled– Arroz

vaporizado: nach speziellem Verfahren hergestellter Reis, um Vitamine und Mineralstoffe im Reis zu binden. Diese werden unter hohem Druck ins Innere des entspelzten, noch unpolierten Korns gepresst und unter Dampfdruck versiegelt. Danach wird das Silberhäutchen abgeschliffen. Parboiled Reis enthält noch etwa 80 Prozent der natürlichen Nährstoffe. Er sieht in der Packung dunkler aus, wird aber beim Kochen genauso weiß wie der normale Langkornreis.

Wilder Reis – Arroz salvaje: wie Tannennadeln aussehendes Gewächs, das von Sumpfgras abstammt. Erfordert eine aufwändige Ernte. Kein echter Reis, enthält aber viel Eiweiß und Mineralstoffe. Garzeit 35 bis 40 Minuten. Ist auch mit weißem Langkornreis vermischt auf dem Markt.

Reissalat mit Kichererbsen, Minze und Möhren

Für 4 Pers.: 350 g gegarter Langkornreis (arroz común oder vaporizado, cocido), 1 Glas Kichererbsen (garbanzos), 1 Bund Frühlingszwiebeln (cebollas tiernas), 4 Möhren (zanahorias), je 2 EL But- ter (mantequilla), Rosinen (uvas pasas), Cashewkerne (anacardos), ein halber Bund Minze (menta), 150 g saure Sahne (nata agria), Salz, Pfeffer, 2 EL Limettensaft (zumo de lima)

Frühlingszwiebeln und Karotten putzen, schräg in Stücke schneiden, blanchieren. Kichererbsen gut abspülen und abtropfen lassen. Rosinen einweichen, Nüsse ohne Fett anrösten.

Frühlingszwiebeln und Möhren in Butter andünsten, würzen. Reis mit Kichererbsen, lauwarmem Gemüse, Nüssen und den ausgedrückten Rosinen vermischen.

Minze fein hacken, einen Zweig zurückbehalten.

Saure Sahne mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Minze über den Salat streuen, je einen Klacks Limettensauce in die Mitte geben und mit Minzblättchen garnieren.

Reissalat Florida

Für ca. 8 Pers.: 350 g Langkornreis parboiled (arroz vaporizado), Salz, 1 kg gegrilltes Hähnchenfleisch (pollo asado), 4 reife Avocados, gewürfelt (aguacate), 1 grüne oder rote Pfefferschote, entkernt und fein gewürfelt (guindilla), 1 Zwiebel, in Würfel geschnitten (cebolla), 2 gehackte Knoblauchzehen (ajo), 5 EL Zitronensaft (zumo de limón), 3 – 4 EL Öl, 1 – 2 TL Zucker, weißer Pfeffer, weiterhin: Feldsalat (canónigo), Melonenkugeln (melón), rosa Beeren, grüner Pfeffer (pimienta verde), Zitronenscheiben (rodajas de limón)

Reis in Salzwasser garen, abkühlen lassen. Hähnchenfleisch von Haut und Knochen lösen und klein schneiden.

Avocados, Peperoni, Zwiebel und Knoblauch mit dem Reis in eine Schüssel geben. Zitronensaft, Öl, Salz, Zucker und Pfeffer verrühren und damit mischen, zugedeckt ein bis zwei Stunden kühl stellen.

Das Ganze abschmecken und mit Feldsalat und Melonenkugeln anrichten. Rosa Beeren und grünen Pfeffer darüberstreuen. Mit Zitronenscheiben garnieren. Für 2 Pers.: 2 Tomaten (tomates), 3 Stangen Bleichsellerie (apio), 1 Zucchini (calabacín), 2 Karotten (zanahorias), 2 Frühlingszwiebeln

Gemüse-Reis-Salat

(cebollas tiernas), 1 kleine Gartengurke (pepino), 100 g Langkornreis (arroz vaporizado), 1/2 Bund Petersilie (perejil), 1/2 Bund Schnittlauch (cebollino), 1 Zitrone (limón), 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Bleichsellerie, Zucchini, Karotten und Lauchzwiebeln putzen bzw. schälen und würfeln. Die Gemüseabschnitte mit einem Liter Wasser aufsetzen und auskochen. Dann absieben und darin Sellerie-, Zucchini- und Karottenwürfel blanchieren. Gemüsewürfel herausnehmen und in der Brühe den Reis weich kochen. Eventuell noch etwas Wasser nachgießen.

Den Reis in eine Schüssel geben und mit einer Gabel auflockern.

Die Gurke schälen, halbieren, entkernen und würfeln. Zusammen mit den Frühlingszwiebeln, den Tomaten und dem blanchierten Gemüse unter den Reis mischen.

Die Kräuter fein hacken und ebenfalls unterheben. Den Salat mit etwas Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen und abschmecken.

Reissalat mit Tunfisch, Kapern und Oliven

Für 6 Pers.: 300 g parboiled Langkornreis (arroz vaporizado), Salz, 2 bis 3 Möhren (zanahorias), 1 gelbe Paprikaschote (pimiento amarillo), 2 Frühlingszwiebeln (cebollas tiernas), 100 ml weißer Balsamessig (vinagre de Modena blanco), 1 TL Zucker, 150 g Erbsen (guisantes, tiefgekühlt), 50 g grüne und schwarze Oliven (aceitunas verdes und negras), 1 Dose Tunfisch in Wasser (atún natural, abgetropft 150 g), 1 Zitrone (limón), 2 EL Olivenöl (aceite de oliva), Petersilie (perejil), 30 g Kapern (alcaparras)

Reis in Salzwasser 15 Minuten kochen. Abgießen und abkühlen lassen. Möhren schälen und fein würfeln, Paprika putzen und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und fein würfeln.

50 ml Wasser, Essig und Zucker aufkochen. Möhren zugeben, vier Minuten kochen, dann Erbsen zugeben und einmal aufkochen. Paprika und Lauchzwiebeln unterrühren und das Gemüse im Essigsud abkühlen lassen.

Oliven entkernen und fein hacken. Tunfisch abgießen und zerpflücken. Gemüse abgießen, Gemüsesud auffangen und mit Zitronensaft und Salz verrühren. Olivenöl mit einer Gabel unterschlagen. Petersilie in feine Streifen schneiden. Reis, Gemüse, Oliven, abgetropfte Kapern, Tunfisch, Petersilie und Zitronensauce vermischen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

Reissalat mit Garnelen

Sahnejoghurt mit zerdrückter Knoblauchzehe, Zitronensaft, Öl, gehacktem Dill, Pfeffer und Salz verrühren. Geraspelte Gurke sowie gegarten Langkornreis unterheben, mit kleinen Tiefseegarnelen reich garnieren.

Reissalat Madras

Für 4 Pers.: 2 Hühnerbrüste ohne Haut und Knochen (pechugas de pollo deshuesadas y sin piel), 250 g Basmatireis (arroz basmati), 1/2 l Geflügelbrühe (caldo de ave), 1 Banane (plátano), 1 Apfel (manzana), 1 Orange (naranja), 5 EL Mayonnaise (mahonesa), 1/2 Zitrone (limón), 1 Limette (lima), 1/2 TL Madras-Curry, Salz, zur Garnitur Schnittlauchröllchen (cebollino)

Geflügelbrühe in einer Kasserolle zum Kochen bringen. Die Hühnerbrüste zehn Minuten darin garen, dann vom Feuer nehmen und in der Brühe erkalten lassen.

Basmatireis in Salzwasser 15 Minuten kochen, abgießen und abkühlen lassen.

Banane, Apfel und Orange schälen, Früchte in gleichmäßige, nicht zu große Stücke schneiden und mit dem Saft der halben Zitrone beträufeln.

Die Hühnerbrüste aus der Brühe holen und in Streifen schneiden. Limette halbieren. Eine Hälfte auspressen und die andere in feine Scheiben schneiden. Schnittlauch hacken.

Mayonnaise mit Curry und dem Limettensaft verrühren. In einer Salatschüssel Hühnchen, Früchte und Reis gut miteinander vermischen. Mayonnaise drübergeben und mit Schnittlauch bestreuen. Mit den Limettenscheiben anrichten und gekühlt servieren.

Ensalada Carmen

Für 6 Pers.: 300 g Langkornreis (arroz vaporizado), Suppengemüse wie Möhre (zanahoria), Sellerie (apio), Zwiebel (cebolla), Lauch (puerro), 1 Lorbeerblatt (laurel), mit 2 Nelken (clavos de especia) auf eine Zwiebelhälfte gesteckt, 1 frisches Hühnchen (pollo), 1 rote Paprikaschote (pimiento rojo), 1 Dose feine Erbsen (guisantes), 1 Joghurt natur (yogur natural), Senfsauce (salsa de mostaza), 3 EL Öl, Saft von einer halben Zitrone (zumo de limón), Streuwürze, Pfeffer

Den Reis in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Kochwasser in einen anderen Topf abschütten. In dem Reiswasser während etwa 40 Minuten das Huhn mit dem grob geschnittenen Gemüse und der gespickten Zwiebel weich kochen.

Da Reis für einen Salat möglichst trocken und körnig sein sollte – fettiger oder pampiger Reis schmeckt kalt nun wirklich nicht –, lässt man ihn im heißen Backofen trocken dämpfen. Das abgekühlte Hühnerfleisch von den Knochen lösen, klein schneiden. Paprikaschote waschen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden; die Erbsen abschütten.

Für die Sauce Joghurt mit Senf- sauce, Öl, Zitronensaft und, wenn nötig, mit Streuwürze und Pfeffer verrühren. Menge und Verhältnis von Senfsauce zu Joghurt kann natürlich je nach Geschmack verändert werden. Den trockenen Reis mit den Zutaten mischen und hübsch garnieren.

Wildreis-Tomaten-Salat

Für ca. 8 Pers.: 350 g Mischung aus Wildreis und Langkornreis, 7 – 8 EL Olivenöl, 10 EL Apfelessig (vinagre de manzana), schwarzer Pfeffer, Basilikum (albahaca, bis auf wenige Blätter in Streifen geschnitten), 3 Salatgurken mit Schale (pepinos, entkernt und gewürfelt), 2 rote Zwiebeln (cebollas rojas), 1 kg Tomaten (tomates) in Scheiben

Die Wildreismischung in Salzwasser garen, abkühlen lassen.

Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Basilikumstreifen in einer großen Salatschüssel verrühren. Reis, Gurken und Zwiebeln zufügen und alles gut vermischen.

Tomatenscheiben portionsweise auf Tellern verteilen, Salat darauf anrichten und mit den restlichen Basilikumblättern garnieren.

Dillreis mit Räucherlachs

Kapern mit Petersilie und Dill fein hacken, mit gegartem Langkornreis, ganzen Kapern, Essig, Weißwein, Öl und Pfeffer gut vermischen und durchziehen lassen.

Den Salat mit Räucherlachs und Dillzweigen anrichten.