Flüssiges Gold

Olivenöl – das Traditionsprodukt mit mediterranem Flair

Ganz genau lässt es sich heutzutage nicht mehr datieren, aber der Olivenbaum wurde wohl zum ersten Mal vor rund 5.000 Jahren in Kleinasien kultiviert. Von Syrien breitete er sich bis Griechenland aus und von dort über den gesamten Mittelmeerraum. Denn der bot und bietet dem Olivenbaum mit viel Sonnenschein und mäßigen Regenfällen beste Bedingungen. Seine Früchte und der aus ihnen gewonnene Saft waren bald fundamentaler Bestandteil der Ernährung der Menschen. Und zudem nutzte man das Öl auch für kosmetische oder medizinische Zwecke, um die Flamme einer Lampe zu nähren oder einfach, um den Göttern zu huldigen.

Nach Spanien kam der Ölbaum mit den Phöniziern, aber erst während der römischen Besatzung erlebte er seine Blütezeit. Später gaben die Araber neue Impulse – im Al-Andalus des 12. Jahrhunderts war die Olive besonders in Córdoba, Sevilla und Jaén weit verbreitet. Die Mauren verbesserten nicht nur die Techniken zur Kultivierung und Bewässerung des Olivenbaums oder zur Herstellung von Olivenöl, sie errichteten auch Produktionsstätten für Tonkrüge zu dessen Aufbewahrung. Heute ist der Olivenbaum zwar auf dem ganzen Planeten verbreitet, doch noch immer konzentriert sich der größte Bestand im Mittelmeerraum.

Und jeder weiß mittlerweile, Olivenöl ist ein wichtiger Pfeiler der gesunden mediterranen Ernährung, der Dieta mediterránea. Obst und Gemüse, Getreide- und Milchprodukte, Fisch, Nüsse und Hülsenfrüchte, auch ein Gläschen Wein sowie vor allem Olivenöl wird propagiert. Verantwortlich für die gesundheitsfördernde Wirkung des Olivenöls ist einmal der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Es ist aber auch reich an Vitaminen wie A,D, K und hat sehr viel Vitamin E und Polyphenole, die als Fänger der so schädlichen freien Radikale gelten.

Die wichtigsten Olivensorten

Hunderte von Jahren kann ein Olivenbaum alt werden, doch seine beste Zeit hat er mit 20 oder 30 Jahren, dann trägt er die meisten

Früchte – von denen es etwa 260 verschiedene Arten allein in Spanien gibt. Der außergewöhnliche Reichtum an wohlschmeckenden Olivensorten ist hier besonders groß, weshalb Spaniens Stellung auf dem Weltmarkt als größter Olivenölproduzent und -Exporteur nicht verwundert. Im Folgenden die wichtigsten Sorten: Picual(Provinzen Jaén,

Córdoba, Granada) – Spaniens Olivensorte Nummer eins. Produziert grünlich-gelbes Öl, dessen Geschmack je nach Anbaugebiet von angenehm bitter (in Tieflagen) bis frisch und süßlich (in den Bergen) reicht. Für Fleisch und Gemüse ebenso wie für Salate oder Gazpacho geeignet. Haltbares Öl, das sich gut erhitzen lässt. Hojiblanca(Sevilla, Málaga, Córdoba) – sehr aromatische Olive. Das goldgelbe Öl duftet zuerst nach frisch geschnittenem Gras, der Nachgeschmack erinnert an Mandeln. Der Name Hojiblanca stammt von der weißlichen Unterseite der Olivenblätter. Ein ausge-

wogenes Öl für Gebratenes und Gedünstetes oder auch für die Herstellung von Backwaren. Cornicabra(Toledo, Ciudad

Real) – goldgelbes Öl mit einem grünen Schimmer, fruchtig und leicht süß mit einer zartbitteren Note. Für Dressings, Fleisch, Fisch oder Mayonnaise.

Lechín de Sevilla(Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga und andere

Provinzen Andalusiens) – das vielseitig verwendbare Öl ist grünlich bis goldgelb, würzig mit leicht bitterem Unterton und einem Nachgeschmack von Mandeln. Für Marinaden, Gebratenes und Süßspeisen. Picudo(Córdoba, Granada,

Málaga, Jaén) –

hellgelbes, mildes Öl mit blumigem, fruchtigem Aroma. Manchmal erinnert es auch an exotische Früchte oder schmeckt nach Apfel oder Mandeln. Das Öl passt besonders gut zu Salaten, leichten Gemüsegerichten, kalten Platten oder in Backwaren. Arbequina(Lérida, Huesca,

Tarragona, Zaragoza) – eine runde, eher kleine Olive. Ihr angenehm schmeckendes Öl ist zart goldgelb bis grün und eignet sich zum Beispiel für frisches Gemüse, Meeresfrüchte, Fisch. Empeltre (Zaragoza, Teruel,

Tarragona) – ergibt ein mildes hellgelbes Öl, schwach fruchtig, süßlich, weder bitter noch pikant. Lässt sich gut mit anderen Ölen kombinieren. Geeignet für Marinaden, Dressings, Mayonnaise. Verdial(Extremadura, Anda- lusien) – intensiv gelbes, fruchtig-frisches Öl mit niedrigem Säuregehalt. Weder bitter noch pikant. Gut für kalte Platten und Salate. Weitere wichtige Olivensorten sind die Blanqueta, Farga, Morrut und Sevillenca, die an der Levanteküste kultiviert werden, oder etwa die Manzanilla aus Andalusien und Extremadura oder zum Beispiel die Gordal aus Sevilla. Geschützte Anbaugebiete Viele der nativen Olivenöle der Klasse extra sind durch eine Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) geschützt, das heißt, der ganze Prozess vom Olivenanbau bis zur Herstellung des Öls wird kontrolliert.

Zurzeit existieren 21 geschützte Anbaugebiete: Estepa (Sevilla), La Rioja, Mallorca, Siurana, Baix Ebre-Montsià und Terra Alta (alle Tarragona), Les Garrigues (Lleida), Bajo Aragón (Teruel), Montes de Toledo, Montes de Granada, Poniente de Granada, Antequera (Málaga), Baena (Córdoba), Priego de Córdoba, Campiñas de Jaén, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura und Sierra Mágina (alle Jaén), Sierra de Cádiz, Gata-Hurdes (Cáceres), Monterrubio (Badajoz).

Nicht zu vergessen sind die Olivenöle aus der Comunidad Valenciana. Wichtige Gebiete sind La Canal de Navarrés, La Sierra de Espadán, Casinos, El Maestrazgo oder Las Serranías de Alicante.

Außer den zuvor genannten D.O.P.s gibt es noch vom Landwirtschaftsministerium anerkannte „Denominaciones de calidad“(Qualität) für kleinere Zonen, deren Produktion von den autonomen Regionen selbst kontrolliert wird. Dazu zählen Murcia und Aragón.

Naturprodukt Olivenöl

Oliven werden grün, violett oder schwarz geerntet, je nach gewünschtem Reifegrad. Die ersten