Liebesäpfel mit Charme:

Ziemlich verbeult sieht die Quitte aus, ihre Schale ist bedeckt von Flaum. Die herbe Frucht eignet sich bestens für Gelees & Co

Ob Apfel- oder Birnenquitte: die gelbe, glänzende, stark duftende Frucht der Gattung „Cydonia“ist kein Obst, das roh auf den Tisch kommt. Ziemlich verbeult sieht sie aus, bedeckt von Flaum. Das harte Fruchtfleisch hat einen herben Geschmack und hinterlässt ein pelziges Gefühl auf der Zunge. Reich an Pektin, das geliert, eignet sich die Quitte aber vorzüglich zur Herstellung von Gelee, Marmelade, Kompott, Konfitüre und Chutney, oder sie wird zu Sirup und Likör verarbeitet.

Traditionell beliebt ist das Paar „Carne“beziehungsweise „Dulce de Membrillo“und Frischkäse aus Burgos, das in den Kühltheken deshalb auch gleich nebeneinander ausliegt. Doch aus der gebratenen Quitte lässt sich auch ein Mus herstellen oder sie kann – in Anlehnung an den Bratapfel – etwa mit Honig gefüllt werden, was beides ausgezeichnet zu Wild und anderem Fleisch passt. Es soll sogar eine Variante von Alioli geben, bei der zerkleinertes Quittenfleisch den Knoblauchgeschmack mildern soll.

Die Quitte hat wenig Zucker und viel Zellulose, außerdem eine ganze Reihe von Mineralien und Vitaminen. Sie ist appetitanregend,

magenstärkend und ausgezeichnet für die Leber; Saft und die Kerne wirken beruhigend auf Irritationen der Haut. Die wunderschönen Blüten sind nicht nur ein ausgezeichnetes Beruhigungsmittel, als Tee zubereitet wirken sie Wunder bei trockenem Husten oder, zu gleichen Teilen mit Orangenblütenwasser vermischt, bei Einschlafstörungen.

Dulce de Membrillo

2 kg Quitten (membrillo, ergibt vorbereitet ca. 1 kg), 900 g Zucker Mit einem sauberen Tuch den Flaum der Quitten gut abreiben. Die ganzen Früchte in einen großen Topf geben, mit heißem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und etwa eine halbe Stunde kochen. Anschließend die Quitten herausholen und, wenn sie abgekühlt sind, schälen und das Kerngehäuse entfernen. In kleine Stücke schneiden. Ein Kilo Quitten abwiegen und mit dem Mixstab pürieren. Die ganze Prozedur ginge auch gut im Schnellkochtopf. Die Früchte bleiben über Nacht stehen; am nächsten Tag lässt sich leicht das Kerngehäuse entfernen.

Oder man püriert alles mit Hilfe der Flotten Lotte. Fruchtmasse in einen weiten Topf geben und den Zucker zufügen. Ein bis anderthalb Stunden sachte köcheln lassen, mit einem langstieligen Holzlöffel öfters umrühren. Fertig ist das Dulce de Membrillo, wenn sich eine homogene Masse gebildet hat.

Vom Feuer nehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. An einem kühlen Ort bedeckt ruhen lassen, bis die Quittenmasse fest ist.

Kürbis-Quitten-Konfitüre

Für 6 Gläser à 250 ml: 450 g Quitten (membrillo, vorbereitet und gewogen), 450 g Kürbis (calabaza, vorbereitet, abgewogen), 200 ml Apfelsaft ( zumo de manzana), eine Vanilleschote (vaina de vainilla), Saft von einer Zitrone (zumo de limón), ein Kilogramm Gelierzucker 1:1

Quitten mit einem Küchentuch gut abreiben. Quitten und Kürbis schälen, entkernen und grob raspeln. Mit Apfelsaft zum Kochen bringen und in etwa acht Minuten weich garen. Ein Kilo Fruchtmasse abwiegen. Vanilleschote längs auf- schneiden. Mark herauskratzen. Vanillemark und Vanilleschote, Zitronensaft, Gelierzucker und Fruchtmasse in einem hohen Topf vermischen. Unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen, dann etwa vier Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen. Vanilleschote entfernen. Konfitüre sofort randvoll in heiß ausgespülte Twistoff- Gläser füllen und fest verschließen.

Winter-Konfitüre

Für ca. 6 Gläser à 250 ml, das Obst ist vorbereitet und gewogen: 300 g Quitten (membrillo), 300 g Äpfel (manzanas), 300 g Birnen (peras), Saft einer Zitrone (zumo de limón), 1 Zimtstange (canela), 1 Sternanis (estrella de anís), je 1/4 TL gemahlene Nelken (clavos de especia), Koriander (cilantro) und Kardamom (cardamomo), 1 Kilo Gelierzucker 1:1, 50 g gehackte Haselnüsse (avellanas), 50 g Rosinen (uvas pasas)

Quitten mit einem Küchentuch abreiben. Alle Früchte schälen, entkernen und fein würfeln. Mit Zitronensaft, Gewürzen und Gelierzucker in einem hohen Topf mischen und zugedeckt drei bis vier Stunden durchziehen lassen. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, beiseite stellen. Rosinen zur Frucht- ZuckerMischung geben und unter gelegentlichem Umrühren zum Ko- chen bringen. Dann vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Haselnüsse unterrühren, Konfitüre sofort randvoll in heiß ausgespülte Twistoff-Gläser füllen und fest verschließen.

Gut zu wissen

Mit Gelierzucker wird das Einmachen zum Kinderspiel. Die Mischung aus Raffinade, natürlichem Pektin und Zitronensäure gibt Konfitüre, Gelee und mehr den richtigen Halt, ein volles Aroma, intensive Farbe und die richtige Süße. Zucker hat darüber hinaus eine konservierende Wirkung. Der Klassiker unter den Gelierzuckern ist Gelierzucker 1:1. Er besteht aus Raffinade, natürlichem Pektin und Zitronensäure. Hier werden Obst und Gelierzucker im Verhältnis 1:1 verarbeitet, also ein Kilogramm Früchte auf ein Kilo Gelierzucker rechnen. Gelierzucker extra 2:1 oder gar 3:1 für superfruchtige Konfitüren oder Marmeladen enthält neben Raffinade, natürlichem Pektin und Zitronensäure noch den Konservierungsstoff Sorbinsäure, denn durch die niedrigere Zuckerkonzentration ist eine längere Konservierung nicht mehr gewährleistet. Mit diesen Gelierzuckern werden zwei bzw. drei Teile Frucht mit einem Teil Gelierzucker eingemacht. Der Pektingehalt ist bei diesen Gelierzuckern höher. Da das Pektin seine Gelierkraft verliert, ist Gelierzucker nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums nicht mehr zum Einkochen geeignet.