Knusprriige Krreattiionen

Was sich mit dem pürierten Erdapfel so alles anstellen lässt

Keins der Nahrungsmittel, die spanische Seefahrer aus der Neuen Welt mitbrachten, ist so nützlich wie die Kartoffel. Sie ist relativ leicht zu kultivieren und kann lange gelagert werden. Dazu kommt, dass sie sehr ergiebig ist: Nur wenige Saatkartoffeln ergeben eine schöne Ernte. Und sie ist eins der vielseitigsten Lebensmittel, fast alles kann die tolle Knolle, und sie harmoniert mit fast allem. Unzählig die Gerichte, die sich mit der Kartoffel bewerkstelligen lassen. Doch die machen Arbeit, was natürlich schon früh das Interesse der Lebensmittel verarbeitenden Industrie ins Leben gerufen hat.

Ob frisch, tiefgekühlt oder getrocknet, die Vielfalt an Veredelungsprodukten aus dem Erdapfel wächst stetig. Blitzpüree, Backkartoffeln, Pommes frites, Chips oder Klöße, Kartoffeln und ihre Spezialitäten, in jeder Form, sind im Angebot. Der Geschmack bleibt allerdings oftmals auf der Strecke. Denn um das Ganze rentabel zu machen, bedarf es normierter Einheitsknollen, die leicht durch die vollautomatischen Schäl, Schneidund Garstraßen der großen Produzenten rollen.

Hier an der spanischen Mittelmeerküste ist man in puncto Kartoffelsorten wahrlich nicht verwöhnt. Und trotzdem, wettgemacht wird das mit Handarbeit. Flugs werden ein paar Kartoffeln in Schnitze geschnitten und in heißem Olivenöl frittiert. Das macht eine spanische Hausfrau mit links, das Tiefkühlangebot an Fritten im Supermarkt bleibt für die „Guiris“.

Nicht zuletzt die Kroketten, Stolz jeder Tapas-Bar, meist sind sie selbst gemacht, und das schmeckt man. Krustel-oder Krokettmasse nennt man die mit Milch oder Sahne, Eiern, Gewürzen und mehr angerührten passierten Salzkartoffeln. Gibt man noch Trüffeln, Brandteig, Speck, Zwiebeln oder Mandeln dazu, ergeben sich eine Reihe leckerer Kartoffelkreationen, die es wert sind, in der Weihnachtszeit den Festtagsbraten zu begleiten.

Doch zuerst geht’s an die Basis all dieser Spezialitäten: an die passierten Kartoffeln.

Kartoffelpüree

Für 4 Pers.: 1 kg mehlig kochende

Kartoffeln (patatas, die gelben), Salz, 50 g Butter (mantequilla) oder Olivenöl (aceite de oliva), etwa 250 ml Milch (leche), frisch geriebene Muskatnuss (nuez moscado)

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, in einen Topf geben, einen Teelöffel Salz drüberstreuen, mit Wasser knapp bedecken und zum Kochen bringen. Kartoffeln mit Deckel in etwa 15 Minuten gar kochen, abgießen, sofort durch die Kartoffelpresse geben oder mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Butter oder Olivenöl zufügen.

Milch aufkochen und mit dem Schneebesen oder Kochlöffel nach und nach unter die Kartoffelmasse rühren (die Menge kann je nach Beschaffenheit der Kartoffeln etwas variieren). Das Püree bei schwacher Hitze so lange mit dem Schneebesen rühren, bis eine einheitlich lockere Masse entstanden ist. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Die Gerätschaften

Wichtig ist, die Kartoffeln nicht mit einem Mix- oder Pürierstab zu pürieren, sonst wird das Püree zäh! Geeignet sind das gute alte Passevite, 1932 in Frankreich erfunden, auch Flotte Lotte und im Spanischen Pasapurés genannt. Das Passe-vite wird in der Regel für ein Püree aus geschälten Kartoffeln verwendet.

Man gießt die Kartoffeln ab und lässt sie ausdampfen. Dann Milch, Gewürze und Butter aufkochen, von der Herdplatte ziehen. Kartoffeln portionsweise in die Flotte Lotte geben und in die heiße Milch passieren.

Für so genannte Stampfkartoffeln braucht man einen „Kartoffel- stampfer“. Man gießt das Wasser nur teilweise ab und stellt den Topf auf die ausgeschaltete Herdplatte. Milch, Butter und Gewürze aufkochen. Kartoffeln stampfen, heiße Gewürzmilch zugießen und alles vermischen.

Eine Püreepresse wiederum ist praktisch, wenn man nur eine kleinere Portion Kartoffelbrei zubereiten will und dieser zudem aus ungeschälten Kartoffeln stammen soll. Kartoffeln in der Schale kochen. Halbieren und portionsweise mit der Schnittfläche nach unten in die Presse geben. In die heiße, gewürzte Milch drücken. Die Schalen bleiben im Sieb zurück. dieses Gerät könnte man auch für Spätzle verwenden.

Varianten

Statt wie gewöhnlich mit Pfeffer, Muskat und Butter könnte man auch einmal eine mediterrane Variante ausprobieren mit Olivenöl und Tapenade, der Paste aus schwarzen Oliven. Sogar Meerrettich ist möglich oder Safran, Senf, Paprika, eingelegter Ingwer, Knoblauch, Kräuter oder geriebener Käse.

Für Farbe und Aroma sorgen passierte Möhren, Brokkoli, Kürbis, Süßkartoffeln, Pastinaken, Sellerie oder Kastanien. Wenn man allerdings Gemüse zugibt, braucht man weniger Flüssigkeit, denn es ist ja wasserhaltig. Sind die Garzeiten unterschiedlich, muss man die Gemü- segröße entsprechend anpassen.

Auch bei der Flüssigkeit sind Abwandlungen möglich. Statt Milch oder Sahne kann man Fischoder Fleischbrühe, Olivenöl oder Crème fraîche mit einem großen Schneebesen ein paar Minuten lang unter die Kartoffelmasse schwingen. Nur nicht zu kräftig, sonst wird das Püree klebrig.

Kartoffelpüree mit:

Zwiebeln: Zusätzlich drei Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden, in 30 Gramm zerlassener Butter oder Olivenöl bei mittlerer Hitze goldbraun braten, salzen und auf das heiße Püree geben.

Speck oder Schlagsahne: Die Milch durch Schlagsahne ersetzen, dann auf die Butter verzichten. Oder die Butter weglassen und stattdessen 100 Gramm durchwachsenen Speck würfeln, bei mittlerer Hitze ausbraten und zum Schluss unter das Püree rühren.

Knoblauch und Kräutern: Zusätzlich ein bis zwei Knoblauchzehen abziehen und hacken. Die Butter zerlassen, Knoblauch darin bei schwacher Hitze etwa fünf Minuten dünsten. Die Knoblauchbutter mit zwei Esslöffeln gehackter Petersilie und einem Esslöffel Schnittlauchröllchen zum Schluss unter das Püree rühren.

Käse: Zusätzlich vier Esslöffel geriebenen mittelalten Gouda oder Emmentaler zum Schluss unters Püree rühren und mit einem Esslöffel gehackter Petersilie oder Kerbel bestreuen.

Pastinaken: 200 Gramm der Kartoffeln durch Pastinaken ersetzen. Pastinaken schälen, in kleine Würfel schneiden und wie angegeben mit den Kartoffeln kochen.

Kartoffelpüree mit Torta del Casar

Für 4 Pers.: 500 g Kartoffeln (patatas, geschält und in Stücke geschnitten), 1 1/4 Tassen Sahne (nata liquida), 100 g Käse Torta del Casar ohne Rinde, in Würfel geschnitten (wer keinen findet, La Serena oder auch ein weicher sanfter Brie gehen auch; es rentiert sich aber, nach dem Schafkäse aus Extremadura, der perfekt mit Kartoffelpüree harmoniert, zu suchen), 1/2 Tasse natives Olivenöl extra (aceite de oliva virgen extra), Salz

In einem Topf die Kartoffeln aufsetzen und in ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen und entweder mit einem Kartoffelstampfer oder von Hand mit der Gabel zu einem mehr oder weniger feinen Püree verarbeiten.

In einem kleinen Topf die Sahne zum Kochen bringen. Einen Esslöffel zur Seite tun, den Rest mit Hilfe eines Holzlöffels gut unter das Püree rühren, bis beides komplett miteinander vermischt ist. Dann dasselbe mit dem Käse machen. Nach und nach fast das ganze Olivenöl zufügen. Mit Salz abschmecken.

Noch ein bisschen Olivenöl übers Kartoffelpüree träufeln und den restlichen Löffel heiße Sahne darübergießen. Gegebenenfalls nochmals abschmecken.