Es muss nicht immer Braten sein

Neues, Altbewährtes, Einfaches oder auch nur Aperitivos – das hält den Stress an Weihnachten in Grenzen

Meeresfrüchte, Kardenartischocken, Puter, der Tronco de Navidad oder Turrón sind in Spanien unverwüstliche Klassiker der weihnachtlichen Festtafel. Liebhaber von Fisch schwören auf Besugo, die delikate Meerbrasse. Doch immer schon waren es die großen Braten, die mit ihrem Duft erst die richtige Feststimmung aufkommen ließen. Denn wie Wilhelm Busch zu sagen pflegte: „Es wird mit Recht ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten.“

Gans, Puter, Ente, Fisch? Alljährlich um diese Zeit stellt sich also die Frage nach dem Hauptgang des Weihnachtsmenüs – dessen Wahl sich in erster Linie nach dem Geldbeutel richtet. Doch isst man zu zweit, zu viert, zu mehreren? Auch die Anzahl der Esser schränkt schon manches ein. Mit einer Ente guckt man sich dumm an, denn meist ist es zu wenig. Und einen Puter richtig zu braten, ohne dass die Brust trocken wird und die Keulen noch blutig sind, ist eine der schwierigsten küchentechnischen Fragen, die wohl am besten Thanksgiving-erprobte Amerikaner oder die Briten zu lösen wissen.

Fisch wiederum – ob Besugo, Rape, Lubina oder Dorade – von guter Qualität ist oftmals nicht einfach zu bekommen, und wenn, zu den Festtagen vollkommen überteuert. Und die Gans, ja die Gans ist meistens zu fett und zusammen mit den Beilagen so mächtig, dass man relativ früh schon schlappmacht.

Sind Gäste da, empfehlen sich auch ganz stressfrei ein paar Aperitivos. Keine Angst, die machen ebenfalls satt und, wenn richtig ausgewählt, auch keine Arbeit. Deshalb wurden dieses Jahr ein paar leicht zu bewerkstelligende Vorspeisen ausgesucht, weiterhin ein Ossobuco, eine sanft geschmorte Haxe, die mit der Niedertemperaturmethode genügend Zeit lässt für andere Vorbereitungen. Und ein Dessert, das man nach dem Essen schnell zwischen Spülen und Aufräumen macht, oder eines, das schon eine Weile im Voraus zubereitet werden kann.

Wer aber einfach nur ein paar Freunde einladen will – Ideen für Häppchen gibt es genug. Auch in der nächsten Ausgabe, wenn es um die Silvesterparty geht. Etwas Warmes braucht der Mensch. Deshalb darf dieses einfache Kürbissüppchen an kalten Wintertagen nicht fehlen.

Für 4 Pers.: 1 kg Kürbis (calabaza, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten), 150 g Crème fraîche (crema de leche), 3 große Schalotten (escalonias), Butter (mantequilla), Meersalz (sal marina), 1 Mokkalöffel Currypaste (findet man in der Asia-Abteilung), Saft einer halben Zitrone (zumo de limón)

Schalotten fein hacken und in einem Esslöffel Butter sachte andünsten. Kürbiswürfel ohne Flüssigkeit dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze garen, bis die Stücke weich sind. (Der Kürbis enthält genug Wasser, das macht die Zugabe von Bouillon überflüssig.) Mit dem Mixstab pürieren, Crème fraîche zugeben. Es soll eine sämige Suppe entstehen. Die Crème fraîche lässt sich zur Hälfte auch durch Milch oder Bouillon ersetzen. Nun mit den Gewürzen sorgfältig abschmecken. Und etwas Zitronensaft zufügen, das reicht. In kleinen Suppentassen servieren. Die ursprünglich bäuerliche Bruschetta kommt immer gut an. So gut, dass man sich schon vor dem Hauptgang daran sattessen könnte.

Frisch geröstetes Landbrot mit Knoblauch einreiben und mit lauwarmem Tomatenconcassée belegen – das sind abgezogene, entkernte, in kleine Würfel geschnittene Tomaten, gewürzt mit Meersalz und ein paar Tropfen Balsamico-Essig. Frisch gemahlenen Pfeffer und sehr fein gehacktes Basilikum drübergeben und mit feinstem Olivenöl begießen.

Tipp: Ausgestochene, kreisrunde Scheiben wirken festlicher. Außerdem könnte man an den Feiertagen auch einen feinen Schinken obendrauf geben. Die backen wir in Portionsförmchen. Denn es handelt sich ja immerhin um eine der Vorspeisen. Die Förmchen werden ausgebuttert. Den Mürbeteig – er kann von der Kühltheke stammen – dünn ausrollen und die Förmchen damit auslegen. Leer 20 Minuten im 200 Grad heißen Ofen backen. Danach auskühlen lassen.

Fein gehackten Lauch (nur das Weiße) in zwei Esslöffel Butter anschwitzen und mit Crème fraîche dünsten, bis er weich ist. Mit Salz, ein wenig Cayennepulver (scharf!) und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen.

Ingwerwurzel in dünne Stifte schneiden und mit frisch geriebenem Gruyère zum Lauch geben. Die Törtchen mit der Mischung belegen und 20 Minuten bei 250 Grad backen. Sie können heiß oder nur lauwarm serviert werden. Zusammen mit dem Kürbissüppchen und der Bruschetta macht das auf dem Tisch doch was her. Beinscheiben vom Kalb (jarrete de ternera, je 4 cm dick, es genügt eine Scheibe pro Person), Olivenöl (aceite de oliva), pro Nase 1/2 Tomate (tomate), je ein Stück Möhre (zanahoria) und Lauch (puerro), 3 bis 4 kleine Schalotten (escalonias), 1 Knoblauchzehe (ajo) und ein Sardellenfilet (anchoa) rechnen, frischer Thymian (tomillo), nach Wunsch eine zerkrümelte Chilischote (chile oder guindilla), grüne Oliven(aceitunas verdes), Zitronenschale (piel de limón) Weißwein (vino blanco),

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Eine Beinscheibe mit der gut gesalzenen Seite nach unten hineinlegen. Während sie bei mittlerer Hitze Farbe annimmt, die zweite Seite würzen, Fleisch umdrehen. Ist es auf beiden Seiten angebraten, die Fleischscheibe senkrecht auf ihren Rand stellen, damit der auch gebraten wird. Die nacheinander angebratenen Scheiben in einen ausreichend großen, vorgewärmten Bräter legen – sie sollen bequem nebeneinander liegen können.

Tomaten häuten und in Stücke schneiden. Karotten und Lauch waschen, in Scheiben schneiden. Knoblauch und Schalotten abziehen. Das alles zusammen mit Thymian und den Sardellenfilets in frischem Öl in der benutzten Pfanne halb gar braten. Dabei ist darauf zu achten, dass der Bratsatz nicht anbrennt, sondern sich auflöst. Also den Holzschaber benutzen! Etwas Wein angießen und nach Gusto zerdrückte Chilischote drangeben.

Den Pfanneninhalt zu den Fleischscheiben geben; mehr Wein zugießen, damit sie zur Hälfte bedeckt sind. Dann den Deckel auf den Bräter legen und das Ganze im 80 Grad warmen Ofen drei bis vier Stunden schmoren lassen. Nach einer Stunde ein paar Oliven und einige Streifen Zitronenschale zufügen, Flüssigkeit kontrollieren.

Dazu gibt es die besten italienischen Nudeln, die man finden kann, und einen Vino tinto wie etwa den großartigen Santa Rosa Reserva 2004 von Enrique Mendoza. Dieses Sorbet lässt sich mit den jeweiligen Lieblingsfrüchten herstellen und geht ruck, zuck. Beispielsweise während man die Geschirrspülmaschine nach dem Essen einräumt.

Für mindestens 4 Pers.: Ein Pfund gefrorene Erdbeeren (fresas) oder andere gefrorene Früchte, 1/2 Tasse (Kaffeebechergröße) Joghurt (yogur, ca. 1 Becher), Crème fraîche (crema de leche) oder Mascarpone (queso fresco), etwa 1/4 dieser Tassengröße Zucker (azúcar, ca. 50 g, kann auch mehr oder weniger sein)

Alle Zutaten zusammen mit ein paar Esslöffeln Wasser mixen, bis sich eine cremige Masse ergibt. Falls die Früchte nicht komplett zerkleinert sind, noch etwas Wasser zufügen. Nicht zu lange mixen, sonst schmilzt das Sorbet, und wir haben im Endeffekt einen so genannten Smoothie.

Unverzüglich servieren oder für später gefrieren. Dann das Sorbet aber zehn bis 15 Minuten antauen lassen. Mit frischem Obst, Kräutern und süßen Leckereien hübsch ausgarnieren.

Tipp: Falls gefrorene Kirschen aufzutreiben sind, könnte man auch 100 Gramm dunkle Schokolade schmelzen, abkühlen lassen und statt Zucker zufügen.