Rassiger Rotschopf

Noch bis Ostern bringt das typische Wintergemüse Farbe auf den Teller

Weißkohl, Blumenkohl, Wirsing, Rotkohl oder Chinakohl... – das Wintergemüse wäre ein Grund, die kalte Jahreszeit herbeizuwünschen, denn jetzt ist es am besten. Neben großartigen Geschmackserlebnissen bietet es wertvolle Vitamine, Mineralien und Pflanzenstoffe, die vor Krebs und zu hohem Cholesterinspiegel schützen. Roh, gekocht oder sauer eingelegt: Ran an den Kohl, denn mit Kohl & Co. lässt’s sich vielseitig kochen.

Erst seit dem elften Jahrhundert wird zwischen Weiß- und Rotkohl unterschieden. Ursprünglich stammen sie beide von den gleichen wilden Kohlstauden ab. Für die typische Verfärbung des Rotkohls ist der Farbstoff Anthocyan verantwortlich. Er ist beispielsweise auch in Blutorangen oder Blaubeeren aktiv.

Rotkohl besitzt eine Farbe, die genau zwischen Rot und Blau liegt, ist also violett. Während im Norden Deutschlands von Kohl die Rede ist, spricht man im Süden eher von Kraut, also von Rotoder Blaukraut. Das lässt sich auch wissenschaftlich belegen, denn die Färbung des Gemüses hängt vom Boden ab, auf dem es gedeiht, und ändert sich je nach pH-Wert. In alkalischen Böden sticht das Blau hervor, in sauren Ackerböden tendiert der Kohl zu rötlicher Farbe, weshalb der „Rotkohl“dominiert. Die Farbe kann durch Zugabe von Säure beeinflusst werden. Essig etwa oder ein saurer Apfel machen den Kohl mehr rötlich. Kommen dagegen alkalische Zutaten wie Zucker oder Natron dazu, verfärbt er sich ins Blauviolette.

Rotkohl ist vielseitig, preiswert und lecker. Und Rotkohl ist ballaststoffreich und beispielsweise leichter verdaulich als Weißkraut. Man könnte ihn sogar wie diesen zu Sauerkraut verarbeiten. Was aufgrund der Vorzüge von Kohl generell gar nicht mal schlecht wäre. Rotkohl ist reich an Eisen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen, die das Immunsystem stärken, als Radikalfänger gelten und entzündungshemmend sind. Und er besitzt wenig Kalorien. Da zu langes Kochen die Vitamine zerstört, empfiehlt sich im Winter gerade bei Kohl, ihn als Rohkost zuzubereiten.

Krautsalat

Ob Weiß- oder Rotkohl ist einerlei, beide werden erst mal gleich zubereitet. Vorneweg wird der Kohl geputzt und geschnitten – aber haarfein! Das ist wirklich wichtig. Und putzen heißt, nicht nur den Strunk in der Mitte, sondern auch die dicken Rippen und Adern aus den einzelnen Blättern schneiden. Wir nehmen nur die flachen Blätter, sonst schmeckt der Salat grob.

Die Blätter legt man aufeinander und schneidet sie mit dem schärfsten Messer, hauchdünn wie gesagt. Nun gibt es zwei Möglichkeiten: In kochendem Salzwasser kurz ein bis zwei Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken; das macht das Kraut feiner. Oder man tut die Kohlstreifen in eine große Schüssel und reibt sie mit einem Holzstößel an der Schüsselwand, so werden sie auch weich und bleiben knackiger; ersatzweise geht kräftiges Durchkneten mit den Händen.

Eigentlich braucht das Ganze nur mit Salz, Zucker und Essig mariniert zu werden. Und muss gut durchziehen! Ein ganzer Tag kann nicht schaden. Für den Rotkohl eignet sich ein Himbeeressig oder Balsamico gut, für die weiße Variante kann man einen Champagneressig oder Weißweinessig nehmen. Der Salat vom Weißkraut wird lecker, wenn knusprigausgelassener Speck untergemischt wird. Aber erst ganz kurz vor dem Servieren dazugeben, sonst wird der krosse Speck pappig! Fein geraspelte Möhre gibt etwas Farbe dazu.

Der rote Salat bekommt statt des Specks etwas Sonnenblumenöl; er verträgt auch ein paar Orangenfilets oder Nüsse, die man drüberstreut. Beide Salate gehören im Winter auf einen Rohkostteller, da stecken reichlich Vitamine drin.

Rotkohlgemüse

Für 4 Pers.: 1 kg Rotkohl (col lombarda), 1 Apfel (manzana, 250 g), Saft von 1/2 Zitrone (zumo de limón), 8 EL Essig (vinagre), 3 EL Zucker (azúcar), 150 g Zwiebel (cebolla), 50 g Gänseschmalz (manteca de oca), 1 EL schwarzes Johannisbeergelee (mermelada de grosellas negras), 2 Zimtstangen (canela), 1/4 l Rotwein (vino tinto)

Geputzten Rotkohl in feine Streifen schneiden. Geschälten, entkernten Apfel grob stifteln, mit Rotkohl, Zitronensaft, 6 EL Essig, einer Prise Salz, 2 EL Zucker mischen und zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.

Am nächsten Tag geschälte Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Gänseschmalz zergehen lassen. Den restlichen Zucker leicht darin karamellisieren, mit dem übrigen Essig ablöschen. Zwiebelstreifen darin andünsten. Marinier- ten Rotkohl, Johannisbeergelee, Zimt und Rotwein dazugeben. Im geschlossenen Topf im Backofen bei 175 Grad etwa eine halbe Stunde garen. Vor dem Servieren Zimtstangen entfernen.

Gebratener Rotkohl

1 kleiner Rotkohl (col lombarda), in acht Spalten geschnitten, doch das Herz bleibt intakt, damit sie nicht auseinander fallen, natives Olivenöl (aceite de oliva virgen extra), Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Wenn es sehr heiß ist, so viele Rotkohlecken wie möglich in einer Lage hineingeben. Drei bis fünf Minuten braten, bis sie auf einer Seite goldbraun sind.

Umdrehen und auch von der anderen Seite fünf Minuten braten, bis der Kohl weich und knusprig braun ist. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und sofort heiß servieren.

Rotkohl-Cremesuppe

Für 4 Pers.: 1/2 Rotkohl (col lombarda), 1 roten Apfel (manzana), 1/2 Zwiebel (cebolla), 2 Nelken (clavos de especia), 1 Lorbeerblatt (laurel), 1 Flasche Rotwein (vino tinto), ein Schuss Essig (vinagre), 1 l Geflügelbrühe (caldo de ave), 50 g Butter (mantequilla), 200 ml Sahne (nata líquida), 50 g Zucker (azúcar), Olivenöl (aceite de oliva), Pfefferkörner (pimienta en grano) und Salz (sal)

Apfel und Zwiebel schälen und mit dem Kohl in feine Streifen schneiden. Alles in einen Topf geben, Nelke, Lorbeerblatt, Salz und vier Pfefferkörner zugeben. Wein und Essig zugießen und das Ganze während zwölf Stunden zugedeckt marinieren.

Nach dieser Zeit die Zwiebel herausholen und ein paar Minuten im Topf in Butter und ein wenig Öl anschwitzen. Die Marinade abgießen, Flüssigkeit aufbewahren.

Rotkohl und Apfel in den Topf geben und unter Rühren zehn Minuten anschwitzen.

Die Marinade zugießen sowie die Geflügelbrühe und das Ganze zwischen eineinhalb und zwei Stunden köcheln lassen. Nach dieser Zeit alles mit dem Mixstab pürieren.

In einem Topf den Zucker karamellisieren. Wenn er eine gelbe Farbe annimmt, mit dem Rotkohl vermischen. Sahne zufügen, nochmals mixen, bis man eine homogene Creme erhält. Ist sie zu dick, mehr Brühe zugießen. Die Suppe erhitzen und servieren.