Feine Aufsteiger

Auf jeden Fall luftig – Von richtigen und falschen Soufflés. Eine kleine Auswahl

Aufstieg und Fall gehören zur Lebensgeschichte des Soufflés, Bewunderung oder Blamage mag riskieren, wer das Soufflé in seinem Gästemenü vorgesehen hat. Doch gelingt das Gebilde, ist das Soufflé – und man selbst – garantiert über sich hinausgewachsen. Kein Wunder, dass es als Enfant terrible der Küche oder Schrecken der Hausfrau gilt, weshalb man bei SouffléRezepten zwar wehmütig auf die Bilder blickt, die Anleitung aber schnellstens überblättert.

Dabei ist es gar nicht so schwer, wenn man ein paar Dinge beachtet – oder auch mit Tricks arbeitet. Das Ganze sieht dann zwar wie ein Soufflé aus, ist aber am Ende gar kein originales – sondern ein geeistes beispielsweise, das, in Form gebracht, tiefgekühlt wird. Oder eines, das ohne Mehl daherkommt: einfach Eiweiß und Zucker aufschlagen, mit Geschmacksgebern und Alkohol verrühren; das geht auch in die Luft und macht gar einem Salzburger Nockerl Konkurrenz. Oder die schwäbische – fast vergessene – Variante „Pfitzauf“oder „Kuchenmichl“, ein Aufsteiger aus dem Effeff, aber ohne Eischnee gemacht.

Eigentlich ist ein Soufflé die heiße Version einer Mousse. Beide bestehen aus einer dicken Basis von Püree oder Bechamel, in die man Eigelb einrührt und zum Schluss steif geschlagenen Eischnee unterhebt. Die Masse wird in eine Souffléform oder – wichtig – in die kleinen französischen Ramequins, nicht in spanische Flanförmchen, eingefüllt und im Ofen gebacken. Das hört sich einfach an, ist es aber nicht. Weshalb man die Formen rundum gut ausbuttert und mit Kristallzucker oder gemahlenen Nüssen, bei Salzigem mit geriebenem Käse oder Semmelbröseln und auch Grieß ausstreut, so lässt sich das Soufflé später leichter lösen.

Bloß keinen Wind machen

Nun gibt es eine Reihe von Empfehlungen oder auch Vorschriften bei der Zubereitung, die vielleicht auch einfach von dem jeweiligen Rezept abhängig sind. Frische Eier sind wohl eine Selbstverständlichkeit, und Eier sauber zu trennen ist eher eine Sache der eigenen Fingerfertigkeit. Schön steif wird das Eiweiß mit einer Prise Salz, aller- dings sollte es Zimmertemperatur haben und langsam – am besten in zwei Touren – aufgeschlagen und sofort weiterverarbeitet werden. Auch die Zutatenmengen müssen unbedingt eingehalten werden.

Das Backen hängt einmal von der Form ab – eine größere braucht mehr Zeit bei weniger Temperatur, kleine Portionsförmchen backt man bei starker Hitze – und zum anderen von der gewünschten Konsistenz des Soufflés. Will man das Innere cremig, nicht zu lange backen. Ein homogenes Soufflé bleibt bei niedrigerer Temperatur länger im Ofen. Will man ein Soufflé, das oben schön flach ist, stellt man es zunächst kurz unter den Grill, damit die obere Schicht fest wird. Wenn man jetzt das Soufflé in den Ofen gibt, steigt es oben gleichmäßig in die Höhe und bekommt eine dekorative Haube.

Wie es heißt, verträgt ein Soufflé absolut keine Zugluft – weder Durchzug noch ein Öffnen der Ofentür während des Backens sei erlaubt. Weshalb man auch auf dem Weg zum Tisch nicht so viel Wind machen sollte, das würde dem Aufsteiger nur seinen großen Auftritt vermiesen.

Und eins sollte klar sein: Der Gast wartet – nicht das Soufflé.

Soufflé mit Blauschimmelkäse

Zutaten für eine Souffléform: 80 g Roquefort oder anderer Blauschimmelkäse (queso azul), 30 g Butter (mantequilla), 45 g Mehl (harina), 1/4 l Milch (leche), Salz (sal), Muskat (nuez moscada), Cayennepfeffer (cayena), 6 Eigelb (yemas), 6 Eiweiß (claras), eine Prise Salz, Butter und Mehl für die Form

In einem kleinen Topf bei mil-

der Hitze Käse und Butter schmelzen. Topf auf dem Feuer lassen und das Mehl unterrühren. Mit der zum Kochen gebrachten Milch vermischen. Die Masse glatt rühren und mit Salz, Muskat und Cayenne würzen.

Topf vom Herd nehmen, die Masse etwas abkühlen lassen, dann die Eigelbe – am besten paarweise – zufügen. Die Milch darf aber nicht zu heiß sein, sonst wird das Eigelb sofort gerinnen.

Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Eischnee kurz und äußerst vorsichtig unter die Käsemasse heben.

Das Ganze unverzüglich zu zwei Dritteln in eine gebutterte und bemehlte Form füllen. Sofort in den 170 Grad heißen Ofen geben und 20 Minuten backen.

Kartoffelsoufflé

Für 6 Pers.: 1 ¼ kg Kartoffeln (patatas), ¼ l heiße Milch (leche), 70 g Butter, 4 Eigelbe, 3 Eiweiß, Muskatnuss (nuez moscada), Salz

Kartoffeln garen. Anschließend abgießen und mit der Flotten Lotte (pasapuré) zerkleinern. Sofort 50 g von der Butter in Stücken zufügen, damit sie sich im Püree verteilt. Nach und nach heiße Milch angießen, mit Holzlöffel verrühren.

Mit der restlichen Butter eine Souffléform mit hohem Rand einfetten, in den heißen Ofen stellen.

Nun Eigelb und etwas Muskat unterrühren. Danach das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen (am besten in zwei Mal). Vorsichtig unters Püree heben, nur so viel, dass es gerade bindet. In die Form füllen und das Ganze etwa eine Dreiviertelstunde bei Unterhitze backen. Wenn zehn Minuten vor Ende der Garzeit das Soufflé oben noch nicht braun ist, auch die Oberhitze einschalten. Unverzüglich in der Form servieren.