Brotbacken leicht gemacht:

Eine revolutionäre knetfreie Methode verspricht ideale Kruste und Krume

Eine revolutionäre Methode verspricht Kruste und Krume ganz ohne Kneten. Heute ist das Brotbacken eine Leichtigkeit

Was für ein Duft, wenn Brot im Ofen langsam bräunt! Heute ist das allerdings nicht mehr nötig, rund um die Uhr kann man sich mit frischem Brot versorgen. Doch dank eines neuen Gesundheitsbewusstseins – Vollkornbackwaren sind immer beliebter – werden immer mehr Brot und Brötchen im privaten Haushalt selbst hergestellt. Wer es versuchen möchte, sollte allerdings ein paar Dinge beachten:

Gebräuchlich zum Backen sind die Typen 405, 550, 812, 1050 oder 1600. Hartweizenmehl der Type 550 etwa ist elastisch und nimmt sehr gut Wasser auf, man kann sich aber auch auf die Suche nach dem italienischem „00“machen und es dann 1:1 mit normalem Hartweizenmehl mischen.

Man kann einen Teig falten oder kneten. Das Falten eines Teigs bringt wie das Kneten Luft in den Teig, was ihn leichter macht. Man drückt mit senkrecht gehaltenen Fingern Vertiefungen in den Teig und schlägt die Enden jeweils zur Mitte hin um.

Die Ofentemperatur muss stimmen. Eine Hilfe: Man stellt eine Schüssel aus Metall mit Wasser auf den Boden des Ofens. Wenn das Wasser zu kochen anfängt, kann man das Brot hineingeben.

Frische Hefe hat ein gutes Aroma und arbeitet sofort, weil sie lebt. Trockenhefe braucht dagegen ziemlich viel Wärme.

Stilles ist besser als Leitungswasser. Es sollte am besten eine Temperatur von 20 Grad, also Raumtemperatur haben.

Das Abmessen nach Gewicht ist beim Brotbacken genauer.

Eigenbrötler

In mehr als 5.000 Jahren hat sich in Sachen Brotbacken nicht viel getan – bis Louis Pasteur 1857 mithilfe des Mikroskops das Geheimnis der Hefe und ihre Wirkungsweise entdeckte. Andere Neuerungen waren die Einführung von Backöfen, elektrischen Mixern oder starken Küchenmaschinen, die das Brotbacken leichter, schneller und zuverlässiger machten. So in etwa Mark Bittman, Kolumnist und Kochbuchautor, im November 2006 in der New York Times, als er das knetfreie Brot von Jim Lahey von der Sullivan Street Bakery in Man- hattan dort erstmals präsentierte.

Das brachte Bittman wie Lahey in aller Munde, das herrlich großporige und knusprige Brot, kinderleicht herzustellen, war schlicht und einfach eine Sensation und ging um wie ein Lauffeuer, wie Bittman schon einen Monat später berichtete. Das Rezept des knetfreien Brots wurde in allen Kochblogs aufgegriffen, in alle Sprachen übersetzt und auf der ganzen Welt ausprobiert. Heute ist das „no-knead bread“ein Klassiker in der Szene, und mit der Zeit wurden viele neue Varianten entwickelt.

400 g Mehl, 300 g Wasser und ein Viertel Teelöffel Trockenhefe sind in etwa die Maße für das knetfreie Brot. Bittman revidierte die ursprünglichen Mengenangaben Laheys – 3 cups Mehl und mehr zum Bestäuben, 1/4 TL Trockenhefe, 1 1/4 TL Salz – und empfahl abzuwiegen: 430 g Mehl, 345 g Wasser, 1 g Trockenhefe und 8 g Salz. Das bliebe auszuprobieren.

Beim Weizenmehl sollte man backstarkes wie „00“oder Type 550 vorziehen. Das Salz könnte man laut Bittman gut auf knapp einen Esslöffel erhöhen.

Die Zutaten werden mit einem Holzlöffel mit Loch zusammengerührt, der ziemlich klebrige und dünne Teig muss dann abgedeckt mindestens 18 Stunden, besser ein bisschen länger, bei Raumtemperatur ruhen. Am nächsten Tag wird die Blasen werfende Masse auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt, mit etwas Mehl bestäubt und zwei-, dreimal – so gut es geht, denn der Teig ist ziemlich flüssig – zusammengefaltet. Jetzt muss er noch mal 15 Minuten ruhen.

Ein Küchentuch mit Mehl und Weizenkleie bestreuen. Die Masse mit bemehlten Fingern irgendwie auf das Tuch befördern – Falz nach unten –, zu einem Ball, wie verlangt, wird sie kaum geformt werden können. Mit Mehl oder Kleie bestreuen und einem zweiten Tuch oder Folie bedeckt zwei bis drei Stunden gehen lassen. Danach wird der Teig hoffentlich auf das Doppelte aufgegangen sein.

In der Zwischenzeit Backofen samt einem ofenfesten Bräter mit Deckel auf 260 Grad (Ober- und Unterhitze) aufheizen. Das kann ein gusseiserner – bei Ikea wird man fündig – oder ein Topf aus hitzebeständigem Glas sein. Hauptsache, der Deckelknopf hält die hohe Temperatur aus. Das Brot mithilfe des Tuchs und viel Glück nun mit dem Falz nach oben in den heißen Topf kippen. Den ebenfalls heißen Deckel draufgeben. Hitze auf 230 Grad herunterschalten. Nach einer halben Stunde Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen, bis das Brot schön braun ist. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Wenn alles richtig gemacht wurde, erhält man ein knuspriges Brot mit großporiger, luftiger Krume.

Da lässt sich natürlich noch vieles variieren. Die Form zum Beispiel. Möglich sind Baguettes im Fischdämpfer, Brötchen in Muffinförmchen oder Kastenbrot. Auch

mit verschiedenen Mehlsorten und Zutaten wie gehackten Oliven, Zwiebeln, Käse, Walnüssen, Rosinen etc. Sicherlich dürfte ein Erfolg beim Backen auch zu einer Version mit Sauerteig animieren.

Ein Video unter http://video.ny times.com/video/2006/11/07/dining/ 1194817104184/no-knead-bread. html zeigt die „No-knead“-Methode anschaulich.

Hefeteig

Grundbestandteile eines Hefeteigs sind Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Viele Backwaren enthalten jedoch noch andere Bestandteile. Fett zum Beispiel macht einen Hefeteig geschmeidiger und gibt guten Geschmack. Zucker bindet Wasser im Teig und macht die Kruste braun. Eier binden den Teig und ergeben eine festere Struktur der Krume. Bei der Verwendung von Vollkornmehl benötigt man mehr Wasser. Eine wichtige Rolle spielt die Hefe, die der Lockerung des Gebäcks dient. Zu beachten ist allerdings: Bei Kühlschranktemperatur stellt Hefe ihr Wachstum ein, ab 45 Grad stirbt sie ab. Optimal sind Temperaturen von 25 bis 30 Grad.

Hefezopf

500 g Weizenvollkornmehl, 1 Wür- fel frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe, 50 g weiche Butter oder Margarine, 50 g Zucker, eine Prise Salz, 300 ml lauwarme Milch

Für den Vorteig: Mehl in eine große Schüssel sieben, in der Mitte eine Mulde machen. Hefe hineinbröckeln, etwas Zucker, Wasser und die lauwarme Milch zur Hefe geben, mit etwas Mehl vom Rand einen breiigen Vorteig rühren. Schüssel mit einem Tuch zudecken und den Vorteig an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Für den Hauptteig: Salz und den restlichen Zucker auf den Rand geben und den Teig von der Mitte aus verrühren. Dann den Teig weiter mit der Hand kneten, bis er sich von der Hand löst und sich trocken und glatt anfühlt. Wieder mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Noch einmal durchkneten.

Aus dem Teig einen Zopf flechten, auf ein gefettetes Backblech legen und nochmals zehn bis 15 Minuten gehen lassen. Den Zopf mit Eigelb bestreichen und bei mittlerer Hitze (180 bis 200 Grad) 30 bis 45 Minuten backen.

Tipps

Die Zutaten sollten etwa Zimmertemperatur haben, die Flüssigkeit kann sogar bis 45 Grad haben, denn bei Teigtemperaturen von 26 bis 32 Grad sind Hefepilze besonders aktiv.

Hefe darf nicht direkt mit Fett, großen Mengen Zucker und vor allen Dingen nicht mit Salz zusammenkommen, denn Fett umhüllt die Hefeteilchen und macht sie weniger aktiv. Salz und Zucker entziehen der Hefe das lebensnotwendige Wasser.

Den Teig während des Gehens mit einemTuch abdecken. Das schützt vor Zugluft, die das Gehen des Teigs beeinträchtigt, und vor dem Austrocknen. Außerdem hält sich die Wärme so besser.

Teig nicht zu schnell gehen lassen. Das Kohlendioxid entwickelt sich sonst zu schnell, und das Gebäck wird zu großporig.

Bleche, Formen und Beläge dürfen nicht kühl sein, , denn das würde die CO2-Entwicklung unterbrechen.

Kuchenformen nicht zu weit füllen; einzelne Teigstücke nicht zu dicht nebeneinander setzen. Der Teig geht auch während des Backens noch auf.