Variationenvom Lamm
Auch frühlingshafte Erdbeeren und Spargel sind mit von der Partie – und das Ostergebäck Mona
Traditionelle Feste verlangen traditionelle Gerichte. Und weil Ostermenüs immer auch Frühlingsmenüs sind, gibt es Lamm, Spargel und Erdbeeren. Lamm ist zu dieser Jahreszeit am besten. Lammfleisch ist besonders zart, würzig, mager und leicht bekömmlich und harmoniert mit vielen Zutaten.
Beim Einkauf ist vor allem auf das Alter zu achten, denn als Lamm werden nur Tiere bis zu einem Jahr bezeichnet. Ein Milchlamm – Cordero lechal – ist nicht älter als sechs Wochen und wiegt höchstens acht Kilo. Es besitzt zartes hellrosafarbenes, fast weißes Fleisch mit sehr wenig Fett. Von Recental spricht man bei einem Milchlamm bis zu vier Monaten und maximal 13 Kilogramm Gewicht. Ternasco ist auch ein Recental, aber aus Aragón. Es handelt sich um Lämmer einheimischer Rassen. Das Osterlamm – Cordero pascual – meint Lämmer ab vier Monaten, die an Ostern geschlachtet werden.
Salat von grünem Spargel und Käse
Für 4 Pers.: Ca. 5 bis 6 mittelgroße Stangen grünen Spargel pro Person rechnen (espárragos verdes), 100 g Parmesan oder Manchegokäse, 100 ml natives Olivenöl (aceite de oliva virgen extra), 4 Eier (huevos), 2 Hand voll gemischte Salatblätter (brotes mixtos), Vinaigrette aus Meersalz, bestem Rotweinessig und Olivenöl virgen extra sowie ein paar fein gehackten Schalotten (escalonias), Schnittlauch (cebollino), Salz und Pfeffer
Die Spargelstangen etwa kurz unterhalb der Mitte brechen – wenn man sie verbiegt, tun sie das von ganz alleine. Brechen sie aber nicht, sind sie nicht mehr frisch.
Käse reiben und die Grillpfanne erhitzen. Spargel mit Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Stangen von jeder Seite für einige Minuten in der Pfanne braten, bis sie zart, aber noch bissfest sind. Sind sie noch nicht gar, beginnen aber schwarz zu werden, nimmt man die Pfanne vom Herd und deckt sie mit Alufolie ab. So können die Spargelstangen noch etwas nachgaren.
Den warmen Spargel auf eine Platte legen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und ca. zwei Esslöffeln geriebenem Käse bestreuen; mit Klarsichtfolie abdecken und etwa eine Stunde durchziehen lassen.
Eier in sechs bis sieben Minuten kochen, abschrecken, pellen und durch ein feines Sieb drücken. Beiseite tun.
Salatblätter sal- zen und pfeffern. Ebenso mit zwei Esslöffeln geriebenem Käse vermischen. Für die Vinaigrette Schalotten in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen. Essig zufügen und das Ganze eine halbe Stunde ziehen lassen. Olivenöl – das Verhältnis zum Essig ist Geschmackssache – mit dem Schneebesen einrühren, bis die Vinaigrette emulgiert. Salat in Vinaigrette wenden. Spargel auf Tellern anrichten. Das durchgedrückte Ei zusammen mit etwas Vinaigrette darübergeben. Salat darauf anrichten, mit dem Rest Käse und Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
Lammkoteletts mit Kräuterbutter
Für 4 Pers.:je nach Größe 3 bis 4 Lammkoteletts (chuletas de cordero), 3 EL Olivenöl (aceite de oliva), 4 Zweige Thymian (tomillo) Kräuterbutter: 60 g Butter, 1 große Knoblauchzehe (diente de ajo), 2 EL geh. Petersilie (perejil, glatt), 1 EL geh. Minzblätter (menta)
Die weiche Butter mit dem fein gehackten Knoblauch, den gehackten Kräutern und etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Meersalz vermischen. Die Butter auf ein Stück Klarsicht- oder Alufolie geben und zu einer Rolle formen, einwickeln, die Folie an den Enden zusammendrehen. Die Butter ins Tiefkühlfach legen, bis die Koteletts fertig sind.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen (möglicherweise braucht man zwei). Die Koteletts salzen und pfeffern, in die Pfanne legen und die Thymianzweige hinzugeben. Auf jeder Seite ca. zwei Minuten braten und dabei den Bratensaft über das Fleisch schöpfen. Dickere Koteletts – idealerweise zusammenhängend vom Lammsattel – brauchen ein bisschen länger und sind fertig, wenn das Fleisch noch etwas nachgibt, wenn man draufdrückt.
Die Koteletts auf eine vorgewärmte Platte geben und einige Minuten ruhen lassen. Die Kräuterbutter auswickeln und in vier dicke Scheiben schneiden. Je eine Scheibe auf jedes Kotelett setzen. Weil die Butter durch die Wärme der Koteletts rasch schmilzt, sofort servieren. Dazu passt immer Baguette.
Geschmorte Lammschulter
Für 3-4 Pers.: 1 kg Lammschulter (paletilla de cordero), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl, 1 große Zwiebel (cebolla), 1 Knoblauchzehe (diente de ajo), 500 g Kartoffeln (patatas, festkochende Sorte), 250 g Tomaten (tomates, kleine Sorte), 50 g Pinienkerne (piñones), frischer Rosmarin (romero), 200 ml Weißwein (vino blanco), 20 ml Cognac (oder Brandy), etwas mildes Paprikapulver (pimentón dulce)
Beim Metzger unseres Vertrauens nach Lammschulter fragen, die wird schön saftig. Das ganze Stück mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf in heißem Olivenöl rundum anbraten.
Eine große, in vier Stücke geschnittene Zwiebel und Knoblauch mit Schale langsam mitbraten. Wenn alles schön gebräunt ist, das Lamm zugedeckt in den 200 Grad heißen Ofen schieben. Auf 180 Grad reduzieren und etwa 45 Minuten schmoren, dabei ab und zu etwas Wasser angießen.