Garen im eigenen Saft

Bei der Zubereitungsart „en papillote“, in der Papierhülle, geraten die Speisen wunderbar aromatisch

Garen „en papillote“, kommt aus Frankreich und ist eine einfache, dazu überaus schonende und schmackhafte Methode, Nahrungsmittel zuzubereiten. Außerdem eine Methode, die Backen, Dämpfen und Schmoren kombiniert. Man wickelt die Zutaten in Pergamentpapier oder Alufolie, verschließt diese hermetisch, so können Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst im eigenen Saft schmoren – besser gesagt, sie werden schonend gedämpft, wodurch Aroma, Geschmack und gesunde Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Das Gargut bleibt saftiger, Kräuter und Gewürze potenzieren ihre Qualitäten.

Durch den Dampf erübrigt es sich außerdem, Fett zuzufügen, weshalb diese Garmethode auch ausgezeichnet in die Frühjahrszeit passt, in der man entweder seinen Winterspeck loswerden oder einfach kulinarisch frisch und leicht die neue Saison beginnen will.

Ob Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse, Obst oder Fleisch: die Zubereitung „en papillote“verlangt eher Produkte, die keine so lange Garzeit benötigen. Die beträgt in der Regel zwischen 15 und 30 Minuten. Meist nutzt man eine Backofentemperatur von etwa 180 Grad. Sind einige der Nahrungsmittel härter, sollte man sie vorgaren. Oder entsprechend kleiner schneiden. Zu delikate, weiche Zutaten gilt es zu vermeiden, denn bei der Temperatur, die sich im Dampf entwickelt, könnten sie zerfallen.

Ist das Päckchen aufgebläht – das kann es nur sein, wenn es gut verschlossen ist –, ist Dampf drin, und der Garprozess geht los. Jetzt sollte es nicht mehr geöffnet werden.

Fisch bleibt saftig

Das Garen von Fisch in einer Umhüllung wie Pergament oder Alufolie schützt Qualität, Geschmack und die Nährstoffe des Fischs. Poröses Pergamentpapier eignet sich besser für halbfette Fische; die absolut undurchlässige Alufolie eher für trockenen Fisch, der so in seinem eigenen Saft schmoren kann. Damit nichts von dem köstlichen Sud verloren geht, am besten in seiner Hülle servieren.

Pilze, Zucchini, Frühlingszwiebeln, Paprika, Fenchel, Lauch ... sind vorzügliche Begleiter von Fisch. Vor dem Backen im Ofen das Würzen nicht vergessen!

Verwendet man Pergamentpapier, zum Beispiel zwei Stücke Papier in der vierfachen Größe des Garguts abschneiden. Eines davon auf das Backblech legen und in der Mitte mit Olivenöl oder zerlassener Butter bepinseln. Das zu garende Gut drauflegen, mit dem zweiten Stück Papier bedecken. Papier leicht mit der Handfläche andrücken, damit es am Inhalt haftet. So wird vermieden, dass zu viel Luft im Päckchen sich aufbläht und es zerstört.

Die Ränder zwei- bis dreimal nach innen zusammenfalten, so bleibt alles gut verschlossen. Wer sichergehen will, bestreicht die Ränder zusätzlich noch mit Eiweiß.

Damit von dem köstlichen Sud nichts verloren geht, das Gargut am besten in der Hülle servieren. Man schneidet sie mit einer Schere der Länge nach in der Mitte auf und biegt das Papier auseinander. Andere Möglichkeit: Man schneidet entlang den Rändern rundherum einen Deckel aus.

Soll in Alufolie gegart werden, ein großes rechteckiges Stück Folie leicht mit Öl bestreichen und das Gargut in die Mitte geben. Die Seiten über dem Inhalt zusammenschlagen, die Ränder ein paarmal falten und mit den Fingern zusammendrücken, um das Paket gut zu verschließen.

Gebackener Spargel mit Pilzen und Serranoschinken

Für 4 Pers.: 1 knappes Pfund grüner Spargel (espárragos verdes, die Enden sind gekappt), 100 g Shiitake-Pilze, geputzt und in Stücke geschnitten), 60 g Serranoschinken (jamón serrano, in Streifen geschnitten), 2 EL natives Olivenöl (aceite de oliva virgen extra) plus 2 TL mehr zum Beträufeln, 1/2 TL Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat (nuez moscada), 3 Zweige Estragon (estragón), 100 g Couscous

Backofen auf 90 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Pergamentpapier belegen, es sollte doppelt so groß sein wie das Blech. Spargel in der Mitte aufhäufen, Pilze und Schinken drübergeben. Mit den 2 TL Öl beträufeln, mit 1/4 TL Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Ganze schütteln, dass alles ein bisschen vermischt ist. Estragon drauflegen.

Pergamentpapier zusammenfalten oder zum Beispiel auch mit dem Heftapparat verschließen. Für eine Stunde in den Backofen geben. Der Spargel sollte dann gerade gar sein. Ist er noch zu fest, eine Weile länger im Ofen lassen.

In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 180 ml plus 3 EL Wasser, 2 TL Olivenöl und das restliche Salz zum Kochen bringen. Couscous einrühren, Topf vom Herd ziehen. Zugedeckt etwa fünf Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern. Couscous auf Teller geben, mit Olivenöl beträufeln. Spargel und Schinken mitsamt ihrem Saft darauf verteilen.

Dorade „en papillote“mit Knoblauch, Chili und Rosmarin

Für 1 Pers.: 6 Knoblauchzehen (ajo), etwas Olivenöl (aceite de oliva) und Meersalz (sal marina), 1 Dorade oder Meerbrasse (dorada, küchenfertig, ca. 450 g), 1 getrocknete Chilischote (chile), 2 Zweige Rosmarin (romero) und etwas Meersalz, 100 ml Olivenöl, 50 ml trockener Weißwein (vino blanco seco), 1 TL Petersilie (perejl, die glatte, fein gehackt) Ofen auf 160 Grad vorheizen. Knoblauch in einer kleinen Pfanne mit etwas Olivenöl beträufeln, leicht salzen und zehn Minuten im Ofen rösten. Anschließend abkühlen lassen.

Ofentemperatur auf 240 Grad erhöhen.

Dorade auf einen Bogen Pergamentpapier legen, der groß genug ist, um den Fisch vollständig darin einzuwickeln. Chilischote über dem Fisch zerkrümeln und die Knoblauchzehen rundherum verteilen. Rosmarinzweige in die Bauchhöhle des Fischs stecken, Dorade salzen und mit dem Olivenöl begießen. Dann vorsichtig ins Papier einschlagen, die Ränder bis auf eine kleine Öffnung nach innen falten. In diese Öffnung wird der Wein hineingegossen, dann wird auch die verschlossen. Den Fisch im Ofen 15 Minuten garen.

Zum Servieren das Papier aufschneiden, Dorade mit Petersilie bestreuen.

Rezept vom renommierten britischen Fischkoch Mitch Tonks. Gesehen in www.kochmonster.de, dem ersten Kochportal – nicht nur für Männer.