Es grünt so grün

Eine Sünde, jetzt keinen Gang über den Markt zu machen

Regional und saisonal statt global ist heute angesagt, das hat auch die Wahl des Kopenhagener Restaurants Noma zum besten der Welt gezeigt, wo René Redzepi rigoros seine Frischeküche durchzieht. Kurze Transportwege, Obst und Gemüse der Jahreszeit, kontrolliertes Fleisch, frische Kräuter – gute Qualität fängt auf dem Markt an, wo sich einheimische Produkte miteinander messen.

Gerade jetzt wartet der Frühling mit einer Fülle von exquisitem jungem Gemüse, aromatischen Kräutern und verführerischem buntem Obst auf. Manches geht jetzt erst richtig los, auf anderes muss man bald bis zum nächsten Jahr verzichten. Saftige Nísperos, zarter Spinat, junger Knoblauch, Erbsen und Artischocken, köstliche Erdbeeren ... Und natürlich Spargel. Es lohnt sich also, Ausschau zu halten nach den frischen grünen Boten des Frühlings. Denn so fein wie zur Zeit kommen sie so schnell nicht mehr auf den Tisch.

Feine Zuckerschoten

Die wahrscheinlich von der Wilderbse abstammenden Kefen, auch Zucker- oder Kaiserschoten genannt, ähneln im Aussehen Bohnen. Junge Schoten dieser Sorte werden in der Regel ganz, also mit ihrer Hülse, gegessen. Daher auch der Name Mange-tout, von frz. manger = essen und tout = alles. Die kleinen, flachen „tirabeques“sind schnell in der Pfanne sautiert oder im Dampf gegart. Man kann sie zum Beispiel zu einem lauwarmen Salat geben oder auch eine Crema, eine Cremesup- pe, daraus bereiten.

Zarter Spinat

Frischen Spinat unterscheidet man nicht nach seinen ca. 20 verschiedenen Arten – alles Hybriden –, sondern nach seiner Erntezeit. Dabei ist Frühlingsspinat zart und delikat, Herbstspinat dagegen schon fester und von der Farbe her dunkler. Winterspinat ist am dicksten, dunkelsten und unregelmäßigsten.

Im Handel sind einmal abgepflückte einzelne Blätter, Blattspinat, geerntet mit einem aufwendigeren Verfahren, das seinen Preis hat. Von Wurzelspinat hingegen spricht man, wenn die ganze Pflanze direkt über dem Wurzelhals gestochen wird. Dies geschieht meist maschinell.

Die zartesten Spinatblätter finden roh als Salat Verwendung. Perfekt dazu sind Äpfel, Walnüsse und Käse.

Pro Person rechnet man zwischen 350 und 500 Gramm. Es reicht, den Spinat noch tropfnass in einen heißen Topf zu geben und zu bedecken. Er wird sofort zusammenfallen. Wenn man ihn dann noch eiskalt abschreckt, behält er seine intensiv grüne Farbe.

Apropos Farbe: Spinat wurde schon von den Arabern, die Anfang des letzten Jahrtausends das Gemüse auf die Iberische Halbinsel brachten, mit Vorliebe zum Färben ihrer Speisen benutzt. Außerordentlich gefragt sind auch heute wieder grün gefärbte Nudeln oder Saucen.

Doch auch solo, als Hauptzutat, macht Spinat viel her. Beliebt,

weil so einfach, ist beispielsweise die Spinatsuppe. Man kann sie mit anderem Gemüse und Kartoffeln anreichern, Brühe oder Sahne aufgießen und sich tolle Einlagen ausdenken wie etwa Lachsstreifen, gehobelten Manchego und Toastecken, Käsenocken, Serranoschinken, gekochtes Ei und vieles mehr.

Junger Knoblauch

Die „ajos tiernos“oder „ajetes“kultiviert man zwar das ganze Jahr über, sie tauchen aber gerade jetzt gehäuft auf dem Markt auf. Aroma und Geschmack sind weniger konzentriert als beim reifen Knoblauch, was vielfach geschätzt wird. Der junge Knoblauch kommt als küchenfertiges Bündel

in den Handel und wird gerne mit Rührei, Gambas, Pilzen, in der Tortilla gebraten, geschmort oder auf der Plancha zubereitet.

Herzige Artischocken

Spanien und Italien sind weltweit die größten Produzenten des gesunden Gemüses, wobei es sich bei den in den Hauptanbaugebieten Spaniens – Rioja, Navarra, Murcia und Alicante – kultivierten Exemplaren fast ausschließlich um die Sorte Blanca de Tudela handelt. Spanien besitzt heute mit der Alcachofa de Tudela aus Navarra und der valencianischen Artischocke aus Benicarló in Castellón so gute Qualität, dass eigene Herkunftsbezeichnungen zu ihrem Schutz eingeführt wurden. Wer sich selbst an das Distelgemüse wagen will und keinerlei Erfahrung hat, hält sich beim Einkauf an die spanische Hausfrau. Da wird in der Hand gewogen, betastet, Stück für Stück untersucht. Wenn die Spitzen stechen, wandern sie wieder zurück. Nicht die größten Früchte sind die besten, jung und frisch sollen sie sein. Das ist dann der Fall, wenn die Blütenblätter den Kopf fest umschließen. Der Stiel soll fest und nicht biegsam sein. Auch schwarz gefleckte, trocken erscheinende und zu leicht befundene Exemplare lässt man besser liegen. Artischocken lassen sich füllen, kochen, auf der Plancha braten oder zur Tortilla verarbeiten. Sie verlangen nach Knoblauch und Olivenöl, Tomaten und Mittelmeerkräutern. Reis und Nudeln geben sie das gewisse Etwas, auch einem geschmorten Kaninchen. Sie passen ganz wunderbar zu Frühlingsgemüse wie grünem Spargel und jungen Saubohnen. Und machen beileibe nicht vor leckeren Muscheln halt.

Spinatsalat mit Speck

Für 4 Pers.: 500 g junger Spinat (espinacas), 100 g Frühstücksspeck (beicon), etwas Olivenöl (aceite de oliva), 1 EL Pinienkerne (piñones) Vinaigrette: 4 EL Olivenöl, 3 EL Brühe (caldo), 2 EL Estragonessig (vinagre de estragón), Salz und Pfeffer Pro Person 2 Scheiben Ciabatta oder Baguette, Tomatenscheiben und reifer Camembert

Den Spinat gründlichst waschen und gut trocken schleudern. Aus der Brühe, dem Kräuteressig Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren.

Den klein geschnittenen Frühstücksspeck knusprig braten und in einer anderen Pfanne einen Esslöffel Pinienkerne mit einer Knoblauchzehe in ein bisschen Olivenöl rösten. Der Knoblauch wird wieder herausgenommen, der soll dem Öl nur Geschmack geben.

Jetzt den Spinat mit Vinaigrette und Pinienkernen mischen, darüber kommt der Speck.

Baguette oder Ciabatta mit dünnen Tomatenscheiben und Camembert belegen, ein bisschen pfeffern, die Brote bei 200 Grad Oberhitze ca. zwei Minuten gratinieren.

Salat mit Merluza und Tomate Raf

Für 4 Pers.: 400 g Seehecht (merluza), 200 g Zwiebeln (cebolla, es können auch Frühlingszwiebeln sein: cebollas tiernas), 400 g Tomaten (tomates, bevorzugt Raf), 2 Stängel junger Knoblauch (ajo tierno), 4 Eier (huevos), 75 g eingelegte Kapern (alcaparras), ein paar Petersilienblätter (perejil), Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 200 ml natives Olivenöl (aceite de oliva virgen extra, von der Sorte Arbequina), 50 ml Rotweinessig (vinagre de Cabernet Sauvignon)

Einen Topf mit eineinhalb Litern Wasser und Salz erhitzen. Wenn es zu kochen beginnt, Fisch hineingeben und den Topf vom Herd nehmen. Merluza im heißen Wasser garziehen lassen. Abkühlen lassen, Haut und Gräten entfernen und den Fisch zerpflücken.

Nebenbei die Eier acht Minuten kochen. Erkalten lassen und pellen.

Tomaten 20 Sekunden im kochenden Wasser überbrühen, mit eiskaltem Wasser abschrecken, Haut abziehen, halbieren und die Kerne entfernen. Tomaten in kleine Würfel schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken. Auch die Eier, die Kapern und die Petersilie klein schneiden. Mit Merluza und Tomaten gut vermischen. Eine Stunde im Kühlschrank kalt werden lassen.

Mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Essig, Salz und ein wenig Pfeffer servieren.