Lachs vom Grill

Mit fettreichem Fisch und dem nötigen Know-how kann selbst für Anfänger nichts schiefgehen

Frischer Fisch und Gemüse, das ist gesunder Genuss, der im Trend liegt. Neben Sardinen, Thunfisch und Co. gehört vor allem der Lachs zu den fetten Fischen, die auf dem Grill gut gelingen – und schmecken, denn sie trocknen nicht so schnell aus. Streng kontrollierter Lachs aus norwegischer Aquakultur beispielsweise ist das ganze Jahr über verfügbar und durch den etwas höheren Fettgehalt gegenüber Wildlachs zum Grillen sogar besonders geeignet.

Immer auf Achse

Wilde Lachse sind immer auf Achse. Ihre Kinderstube liegt in den sauberen Quellgewässern von Flüssen und Seen. Sind sie im richtigen Alter und kräftig genug, geht’s auf große Wanderschaft Richtung Meer. Je nach Art Richtung Atlantik oder Pazifik. Dort angekommen, wandelt sich der Süßwasser- zum Salzwasserfisch. Jahre durchkämmt das Schwergewicht nun die See auf der Suche nach seiner Lieblingsnahrung: kleinen Krebsen. Bis Zeit ist, Hochzeit zu feiern. In großen Schwärmen machen sich die Lachse auf den beschwerlichen Weg zu ihrem Heimatgewässer, um dort zu laichen. Wie sie den Ort ihrer Geburt finden, ist bis heute ein Rätsel; man nimmt an, dass sie mit ihrer feinen Nase das für ihren Fluss typische Moos, die Steine und Mineralien regelrecht „erschnüffeln“.

Heute hat der größte Teil der auf unseren Märkten feilgebotenen Lachse nie einen Fluss gesehen, sie sind in skandinavischen, irischen oder schottischen Fischfar- men groß geworden. Doch der in den 1970er Jahren mit umstrittenen Futterzusätzen erzeugte Zuchtlachs hat dem Image der ehemaligen Nobeldelikatesse deutlich geschadet. Die Massentierhaltung in Käfigen machte den einstigen Edelfisch zum so genannten Brathähn- chen unserer Tage – und mittlerweile für jedermann erschwinglich.

Norwegischer Lachs

Auf eine lange Zuchttradition kann Norwegen zurückblicken. Ein Großteil der hierzulande in frischer, gebeizter oder geräucherter Form verzehrten Lachse stammt aus norwegischer Aquakultur. Doch im Gegensatz zu den Sünden der Anfänge befinden sich die nun großräumigen Gehege weit draußen im Meer. Im kalten sauberen Wasser, der starken Strömung, die dafür sorgt, dass sich die Lachse viel bewegen, reifen Fische heran, die besonders muskulös sind und sich durch eine feste Fleischkonsistenz auszeichnen. Lachsfilets norwegischer Herkunft werden auf Schadstoffbelastung sowie Rückstände und auch auf mikrobiologische Qualität, Geruch und Geschmack geprüft.

Pazifische Zuchtlachse, wie sie vor Chile gezüchtet werden, zweitgrößter Produzent nach Norwegen, sind dagegen ins nicht sehr appetliche Gerede gekommen, hatten sie doch in den vergangenen zwei Jahren mit einer Viruskrankheit zu kämpfen, die viele Lachsfarmen zum Aufgeben gezwungen hatte.

Beim Einkauf von Lachs ist auf frischen, nach Meer duftenden Ge- ruch zu achten. Außerdem weist guter Lachs schmale helle Fettbänder in der Fleischstruktur auf. An der Farbe ist heute die Qualität eines Lachses nicht mehr zu erkennen, dies kann durch Farbstoffe im Futter gesteuert werden. Echter Wildlachs jedoch ist extra als solcher gekennzeichnet.

Wie man Fisch richtig grillt

Fisch ist für die meisten eine große Herausforderung, bleibt er doch zu oft am Rost kleben. Abhilfe in allen Fragen des Grillens bietet „Webers Grill Bibel“von Jamie Purviance, dem erfolgreichsten Grillexperten der USA. 160 brandneue Rezepte zum perfekten Grillen mit Holzkohle-, Gas- und Elektrogrill, Step-byStep-Anleitungen und jede Menge Tipps aus der Grillpraxis bietet das von Gräfe & Unzer herausgegebene tolle Grill-Buch – da kann selbst für Anfänger nicht mehr viel schiefgehen.

Fisch und Meeresfrüchte haben nicht die gleiche Struktur und Festigkeit wie Fleisch oder Geflügel. Marinaden wirken viel schneller, weshalb man sich auf eine kürzere Marinierzeit von wenigen Stunden beschränkt. Außerdem darf Fisch nicht zu lange garen.

Keine Angst vor großer Hitze. Sie erzeugt auf der Oberfläche des Fischs eine dünne Kruste, was das Ablösen vom Rost erleichtert. Je dünner die Filets oder Steaks, desto größer sollte die Hitze sein. Jedes Mal wenn man den Fisch auf dem Grill wendet, läuft man Gefahr, dass er am Rost hängenbleibt. Deshalb während der Grillzeit nur einmal wenden.

Der Fisch sollte auf der ersten Seite länger grillen als auf der zweiten. Dadurch entsteht auf der ersten Seite eine schöne Kruste. Grillt man mit geschlossenem Deckel – und das sollte man –, beginnt zudem die Oberseite schon zu garen, während die Unterseite noch gegrillt wird. Die zweite Seite braucht deshalb weniger lang.

Für die Zubereitung von Lachs auf dem Grill empfiehlt Purviance Folgendes: Großzügig eingeölte Lachsfilets, Fleischseite nach unten, auf den sauberen heißen Grillrost legen. Über starker Hitze grillen und erst dann wenden, wenn sich das Lachsfilet leicht anheben lässt. Wenn der Lachs gar ist, mit