Zündende Ideen

Mit pfiffigen Rezepturen und der richtigen Zubereitungstechnik ist Erfolg beim Grillen sicher

Ob Holzkohle, Elektro oder Gas: Das perfekte Grillen beginnt beim geeigneten Gerät und der richtigen Handhabung. Holzkohlegrills sind Klassiker, weil mit duftenden Zutaten wie Kräutern, Gewürzen und aromatischen Hölzern gearbeitet werden kann, was erst den typischen Grillgeschmack verleiht. Nachteil: Das Grillen mit Holzkohle ist zeit- und arbeitsaufwendig. Das Anheizen dauert, und ständig muss nachgelegt werden. Besitzt der Grill keinen Deckel, wird bei jedem Lüftchen auch noch die Asche aufgewirbelt.

Auf dem Vormarsch sind Gasgrills, wie man sie zuhauf im grillfanatischen Amerika vorfindet. Die Hitze lässt sich besser regulieren, und man behält saubere Hände. Weiterer Vorteil: Auch weniger Geübte können sich an sensible Fischgerichte und Desserts wagen; ein Thermometer zeigt die genaue Temperatur an. Und die Vorheizzeit beträgt nur zehn bis 15 Minuten. Allerdings fehlt das typische Grillaroma. Abhilfe schaffen da ein paar Tropfen Kirschwasser oder Wacholdersud auf der Brennplatte.

Hat man sich also für einen Grill entschieden, gilt es die verschiedenen Grilltechniken zu beachten. Direktes Grillen bedeutet Garen mit Holzkohle oder Gas bei

großer Hitzeeinwirkung. Das gibt Kruste und ist geeignet für alles, was hohe Temperaturen und kurze Garzeiten verträgt. Damit nichts ins Feuer tropft, werden Aluschalen zum Auffangen unter den Rost gesetzt.

Beim indirekten Grillen befindet sich eine Abtropfschale unter dem Grillgut. Die Glut liegt beim Holzkohlegrill an den Seiten oder auch nur auf einer Seite oder ringsherum. Das ergibt weniger Hitze als beim direkten Grillen. Der Deckel des Grillgeräts ist geschlossen, damit die Hitze reflektiert und das Fleisch langsam und gleichmäßig gegart wird.

Beim Gasgrill werden je nach Gerät nur die vorderen, hinteren oder seitlichen Brenner gezündet. Auch hier bleibt der Deckel geschlossen. Anders als beim direkten ist das indirekte Grillen eine gemütlichere Methode – da kann sich der Grillmeister zwischenzeitlich auch mal ein Bierchen holen.

Direkte Hitze eignet sich hervorragend für kleine zarte Stücke, die rasch gar werden – Hamburger, Steaks, Lammkoteletts, Hähnchenbrust, Fischfilets, Meeresfrüchte und geschnittenes Gemüse. Die Oberfläche wird scharf angebraten und entwickelt Aromen, Zuckeranteile werden karamellisiert, es bildet sich eine Kruste, während das Grillgut innen gart. Indirekte Hitze eignet sich besser für größere, weniger

zarte Fleischstücke, die langsam gegart werden müssen, also Braten, ganze Hähnchen und Ribs. Wie bereits erwähnt ist dies auch die richtige Methode, um dickere Fleischstücke oder solche mit Knochen, die zuerst über direkter Hitze angebraten werden, fertig zu garen.

Weniger ist mehr

Man muss nicht einen Haufen vormarinierter Steaks in allen Variationen anbieten. Neues, Überraschendes ist der Renner. Und muss nicht einmal aufwendig sein. Eine Jakobsmuschel zum Beispiel, mit der Schale auf den Rost gelegt, macht viel her. Der Meeresgeschmack bleibt auf diese Weise erhalten, die Schale ist eine praktische Grillhilfe, mit der man die Muschel auf dem Teller obendrein noch gut in Szene setzen kann. Zwei Tropfen Worcestershiresauce und etwas Zitronenmelisse dazu, und der Aha-Effekt bei den Gästen ist garantiert. Auch ein Camembert, gegrillt im Bambusblatt mit Preiselbeersauce und Salbei, macht keine Arbeit. Ebenso wenig wie Tomaten, mit Kräuterquark gefüllt und auf dem Rost gegrillt. Ein vorzügliches Dessert besteht aus einem Grillspieß mit karamellisierter Melone oder Ananas, der garantiert ankommt. Wie man sieht: Beim Kochen im Freien sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Gegrillte Hähnchenbrust mit Kräuterbutter

Für 4 Pers.: 4 EL weiche Butter, 2 EL geh. frische Kräuter wie Estragon (estragón), Basilikum (albahaca), Schnittlauch (cebollino) oder andere, 4 Hähnchenbrüste mit Haut und Knochen (pechuga de pollo), Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, gutes Olivenöl, Zitronenschnitze zum Servieren Holzkohle- oder Gasgrill für mittlere Hitze vorbereiten, das Gitter liegt etwa 15 Zentimeter über der Glut. Eine Seite des Grills soll für indirektes Grillen vorgesehen sein, also nicht über der Glut liegen. In einer kleinen Schüssel Butter und Kräuter vermischen, das geht auch gut mit einem kleinen Mixer.

Mit einem scharfen Messer an der dicksten Stelle der Hähnchenbrust eine ein paar Zentimeter lange Tasche einschneiden. Mit so viel Butter wie möglich füllen. Die Kräuterbutter auch unter die Haut reiben. Hähnchenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, mit Öl bestreichen.

Wenn der Grill so weit ist, das Hähnchen mit der Hautseite nach oben auf die kühlere Seite des Grills legen. Nachdem etwas Fett ausgetreten ist, das Hähnchen wenden. Nach etwa 20 Minuten, wenn die Hähnchenbrust schon etwas gegart aussieht, auf die Seite mit der direkten Hitze legen. Unter mehrmaligem Wenden grillen, bis beide Seiten gebräunt sind und das Fleisch gar ist. Das dauert ca. fünf bis zehn Minuten. Heiß mit Zitronenvierteln servieren.

Grüner Spargel, Jamón Serrano und Zitronenvinaigrette

Für 4 Pers.: 750 g mitteldicker grüner Spargel (espárragos verdes), ½ TL grobes Meersalz (sal marina), 4 dünne Scheiben Jamón Serrano Für die Vinaigrette: 2 EL Apfelessig (vinagre de manzana), 1 fein gewürfelte Schalotte (escalonia), 2 TL fein abgeriebene Schale einer Zitrone (ralladura de limón), 1 TL Dijonsenf (mostaza), 4 EL Olivenöl (aceite de oliva), ¼ TL grobes Meersalz (z.B. Maldon), ¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten.

Essig, Schalotte, Zitronenschale und Senf in einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Das Öl unterschlagen, bis die Vinaigrette emulgiert, das heißt bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die harten Enden des Spargels abbrechen. Spargel auf einer großen Platte auslegen. Mit ein paar Löffeln Vinaigrette beträufeln und gleichmäßig salzen.

Grillrost mit einer Bürste reinigen. Spargel und Schinken über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel grillen, bis der Spargel weich und der Schinken knusprig ist. Ein- oder zweimal wenden. Der Spargel braucht sechs bis acht Minuten, der Schinken ein bis zwei Minuten. Spargel auf einer Platte anrichten. Vinaigrette darauf verteilen, zerkrümelten Schinken darüberstreuen.

Kartoffelsalat mit Pistazienpesto

Für 4 Pers.: 1 kg mittelgroße festkochende Kartoffeln in der Schale, abgebürstet (patatas, die roten), grobes Meersalz, 2 große rote oder gelbe Paprikaschoten (pimiento rojo oder amarillo), 2 EL Olivenöl, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 EL klein gezupfte Basilikumblätter (albahaca) Für das Pesto: 1 geschälte Knoblauchzehe (ajo), eine große Hand voll Basilikumblätter, 4 EL ungesalzene Pistazienkerne (pistachos), 5 EL Mayonnaise (mayonesa), 2 TL Weißweinessig (vinagre de vino blanco), ½ TL grobes Meersalz (sal marina, z.B. Maldon), ¼ TL Pfeffer aus der Mühle

Für das Pesto den Knoblauch in einer Küchenmaschine oder mit dem Mixstab zerkleinern. Basilikum und Pistazien zufügen, und alles fein hacken. Die Mischung in eine große Schüssel geben und mit den übrigen Zutaten vermischen.

Kartoffeln achteln, in einen großen Topf geben und gut mit Wasser bedecken, zwei Teelöffel Salz hinzufügen und aufkochen. Hitze reduzieren und die Kartoffeln fünf bis zehn Minuten kochen, bis sie knapp gar sind. In der Zwischenzeit die Paprikaschoten längs halbieren, Stielansatz, Samen und Trennhäute entfernen, und die Paprika in etwa drei Zentimeter breite Stücke schneiden.

Kartoffeln abgießen und zurück in den leeren Topf geben. Paprikastücke sowie zwei Esslöffel Öl und einen halben Teelöffel Salz zufügen, und alles gut vermischen.

Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten. Die Grillpfanne etwa zehn Minuten über direkter mittlerer Hitze vorheizen. Sobald sie heiß ist, Kartoffeln und Paprika mit einem Löffel möglichst flach in der Pfanne verteilen. Über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel zehn bis 15 Minuten grillen, bis die Kartoffeln auf allen Seiten knusprig braun und innen weich sind. Gelegentlich wenden. Das Ganze in die Schüssel mit dem Pesto geben. Vorsichtig mischen, bis alles mit dem Pesto bedeckt ist. Mindestens fünf Minuten abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Basilikum garnieren. Lauwarm servieren.