Rund um den Rost

Würzmischungen, Marinaden und Saucen sind beim Grillen das Wichtigste

Barbecue oder Grillparty? – Entgegen landläufiger Meinung hat das eine mit dem anderen nichts zu tun. Es sind unterschiedliche, ja gegensätzliche Zubereitungsmethoden, denn beim Grillen wird das Fleisch in kurzer Zeit bei normalerweise hohen Temperaturen gegart, es handelt sich also um direktes Grillen. Ein Barbecue hingegen kann – wenn es sich um ein großes Stück dreht – bis zum nächsten Tag dauern, was logischerweise bedingt, dass das Fleisch bei niedrigen Temperaturen und mit indirekter Hitze gegart wird.

Was beide Zubereitungsarten allerdings brauchen, sind die passenden Begleiter: Gewürze, Marinaden, Saucen. Denn ob mediterran, asiatisch oder amerikanisch – mit der passenden Würze präsentieren sich Fleisch, Fisch und Gemüse immer wieder neu.

Würzmischungen

Bei den Würzmischungen handelt es sich um eine trockene Mischung aus Gewürzen, Kräutern und anderen Zutaten wie zum Beispiel Zucker, mit der das Grillgut aromatisiert wird. Es gibt bewährte Mischungen, aber für einen eigenen Grillstil empfiehlt es sich, ein bisschen zu experimentieren.

Gemahlene Gewürze verlieren schnell ihr Aroma, weshalb gilt, sie mindestens jedes Jahr zu ersetzen. Was aber selbst herzustellen ist – bestes Beispiel Pfeffer –, wird natürlich frisch gemahlen und gemörsert. Würzmischungen bewahrt man am besten luftund lichtdicht verschlossen auf.

Wie lange sollte nun Würzmischung einwirken? – Kleinteiliges Grillgut wie Meeresfrüchte, Fleischbällchen oder geschnittenes Gemüse: eine bis 15 Minuten. – Hähnchenbrust, Fisch- oder Schweinefilet und Steaks: 15 bis 30 Minuten. – Lammkeule, ein ganzes Hähnchen oder Rinderbraten: 30 bis 90 Minuten. – Spareribs, ganze Schinken, Schweineschulter oder ein Truthahn brauchen zwei bis acht Stunden.

Die nachfolgend aufgeführten Würzmischungen lassen sich für alles verwenden.

Klassisches Barbecue-Gewürz

Für ca. 4 EL: 4 TL grobes Meersalz (sal marina), 2 TL Chilipulver (cayena), 2 TL brauner Zucker (azúcar moreno), 2 TL Knoblauchgranulat (ajo molido), 2 TL Papri- kapulver (pimentón), 1 TL Selleriesamen (semillas de apio, www. gourmet-versand.com, Naturkostladen oder Apotheke), 1 TL gemahlener Kreuzkümmel (comino), ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (pimienta negra)

Universalwürzmischung

Für ca. 2 EL: 1 TL Chilipulver (Cayenne), 1 TL Knoblauchgranulat (ajo), 1 TL Paprikapulver (pimentón), 1 TL grobes Meersalz (sal marina), ½ TL gemahlene Koriandersamen (cilantro), ½ TL gemahlener Kreuzkümmel (comino), ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer (pimienta negra)

Würzmischung „Magic“

1 TL Senfpulver (mostaza en polvo), 1 TL Zwiebelgranulat (cebollas molidas), 1 TL Paprikapulver (pimentón), 1 TL grobes Meersalz (sal marina), ½ TL Knoblauchgranulat (ajo molido), ½ TL gemahle- ne Koriandersamen (cilantro), ½ TL Kreuzkümmel (comino), ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Marinaden

Marinaden brauchen länger als Würzmischungen, um ihre Wirkung zu entfalten, aber sie dringen tiefer in das Gargut ein. Die meisten Marinaden enthalten Säure, Öl und Kräuter oder Gewürze. Wichtig ist, säurebeständige Gefäße aus Glas, Plastik oder Edelstahl zu verwenden; Aluminium zum Beispiel würde mit der Säure reagieren und den Geschmack verfälschen.

Die Einwirkzeit hängt vom Grillgut ab, schließlich sollte Fisch anschließend noch nach Fisch schmecken. Eine kräftige Marinade aus beispielsweise Sojasauce, Hochprozentigem oder Chili kann bei zu langer Einwirkzeit das Gargut regelrecht zersetzen. – Meeresfrüchte, Fisch, Fleischspieße und zartes Gemüse: 15 bis 30 Minuten. – Hähnchenbrust, Schweinefilet, Steaks und festes Gemüse: eine bis drei Stunden. – Lammkeule, ganze Hähnchen oder Braten etc.: zwei bis sechs Stunden. – Spareribs, Schweineschulter, Truthahn: sechs bis zwölf Stunden.

Folgende Marinaden passen zu allem: Rind, Lamm, Schwein, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte und Gemüse.

Honig-Senf-Marinade

Für ca. ¼ l: 8 EL Dijonsenf (mostaza), 4 EL Honig (miel), 2 EL Olivenöl (aceite de oliva), 2 TL Curry, 1 TL abgeriebene Schale einer Zitrone (ralladura de limón), ½ TL Knoblauchgranulat, ½ TL grobes Meersalz, ¼ TL Cayennepulver, ¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Allroundmarinade

Für ca. ¼ l: 1 kleine, gewürfelte Zwiebel (cebolla), 1 gehackte Chilischote (chile oder guindilla), 3 EL Weißweinessig (vinagre de vino blanco), 2 EL Sojasauce (salsa de soja), 2 EL gutes Pflanzenöl