Ein toller Hecht

Die Merluza lässt sich braten, füllen, in grüner Sauce baden, im Ofen backen oder in Apfelwein garen

Der Seehecht fällt auf. Zu erkennen ist Merluccius merluccius, kurz „Merluza“, an seinem silbriggrauen, langen schlanken Körper und auffallend spitzen Kopf, dessen Maul ein schwarzes Inneres und gefährlich spitze Zähne freigibt. In der Tat ist der Seehecht ein gefräßiger Räuber, der sich von anderen Fischen wie Heringen, Makrelen oder Sardinen ernährt, von denen er nie genug bekommt. So springt er auch dem Fischer gierig an die Angel.

Die Merluza ist der spanische Paradefisch par excellence und kommt vor allem im Norden Spaniens auf den Tisch. Sie eignet sich für fast alle Zubereitungsarten – ob gebraten, gefüllt, in grüner Sauce, aus dem Ofen oder in Apfelwein gegart. Alles wird verwertet, bis zu den „Kokotxas“– einem kleinen Teil vom Hals der Merluza, der besonders delikat sein soll und deshalb auch seinen Preis hat.

Eine der bekanntesten Zubereitungsarten des Seehechts ist „en salsa verde“, in grüner Sauce, im Original zubereitet mit Erbsen, Muscheln, Spargel, hart gekochtem Ei und Petersilie.

Ein anderes sehr beliebtes Rezept ist der Seehecht von der Plancha, nichts weiter als eine dicke Scheibe Merluza, die langsam, nach und nach, in etwa 25 Minuten, gart. Der Fisch wird anschließend mit Olivenöl begossen und mit dem beliebten „refrito“aus Öl, Knoblauch, Petersilie und Zitro- nensaft serviert.

Oft wird das Mittelstück des Merluza als Kotelett mit der Mittelgräte angeboten. Das lässt sich gut grillen oder braten, das zartere Filet sollte man eher dünsten oder in einer Form im Ofen backen.

Pescadilla

„Pescadilla“nennt sich der junge Seehecht, der weniger als zwei Kilogramm wiegt. Die Pescadilla ist noch feiner und leichter als die Merluza. In der Küche ist sie ebenso vielseitig einzusetzen wie die große Schwester. Beide nehmen es übrigens übel, wenn ihre relativ kurze Garzeit überschritten wird.

Pescadilla kommt oft als Ganzes auf den Tisch. Man kann sie aber auch vom Fischhändler ausnehmen, entgräten und aufklappen lassen, sodass man ein größeres Stück Fisch hat, das sich zum Beispiel für das Braten auf der Plancha eignet.

Fisch ganz frisch

Frischer Fisch hat klare und prall gefüllte Augen, was aber bei der Merluza gerade nicht gut zu sehen ist. Dafür achtet man auf feste Schuppen und lebhaft rote Kiemen.

An Spaniens Fischtheken hilft man übrigens gern bei der Kalku- lation der Menge und bereitet einen Fisch – je nach gewünschter Zubereitung, z. B. „al horno“– küchenfertig vor. Denn beliebt in der spanischen Küche ist das Garen von Fisch im Backofen, mit Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse oder Kartoffeln. Geschmack gibt auch eine Picada aus im Mörser zerstoßenen Mandeln, Brotkrumen, Knoblauch und Kräutern oder Zitronenscheiben, mit denen der Fisch gespickt wird.

Seehecht mit Tomaten

Für 4 Pers.: 4 Seehechtfilets à 175 g (lomos de merluza), Meersalz (sal marina) und schwarzer Pfeffer (pimienta negra), 3 EL Olivenöl und mehr zum Beträufeln (aceite de oliva), 250 g reife, süße Kirschtomaten (tomates cereza), 1 Bund Frühlingszwiebeln (cebollas tiernas, geputzt und klein gehackt), 1 TL Zucker (azúcar), etwas Weißweinessig (vinagre de vino blanco), ein paar Thymianzweige (tomillo, die Blätter werden abgezupft), eine kleine Hand voll gehackte Korianderblätter (cilantro)

Seehechtfilets auf Gräten prüfen, gegebenenfalls mit einer Pinzette entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In die kalte Pfanne zwei Esslöffel Olivenöl geben, Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen, so rollen die Filets sich nicht ein.

Die Pfanne langsam auf kleinem Feuer erhitzen, nach ein bis zwei Minuten auf mittlere Hitze erhöhen. Fisch braten, bis die Haut goldbraun ist und die Filets etwa zu zwei Dritteln durchgegart sind.

Fisch wenden und auf der Fleischseite nur kurz, ca. eine halbe Minute, garen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm halten.

Einen Esslöffel Olivenöl in die Pfanne geben, Tomaten und Frühlingszwiebeln darin eine Minute garen. Zucker und ein bisschen Weißweinessig zufügen. Bei starker Hitze ein bis zwei Minuten braten, bis der Essig verdampft ist und die Tomaten weich, aber noch nicht zerfallen sind.