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Die Fischbestände im Mittelmeer sind arg strapaziert – Wie man saisonal und lokal genießt und dabei Bestände schonen kann
Weniger ist Meer: Die Fischbestände im Mittelmeer sind arg strapaziert. Wie man saisonal und lokal genießt und dabei Bestände schonen kann
Zunächst die gute Nachricht: Totalverzicht ist trotz latenter Überfischung der Meere nicht nötig, aber informierte Achtsamkeit und etwas Kreativität. Laut wissenschaftlicher Erhebungen sind 90 Prozent der vom Menschen genutzten Fischbestände im Mittelmeer und 40 Prozent im Atlantik überfischt. Fische und Meeresfrüchte nachhaltig genießen, das geht direkt an der Küste natürlich besser als im Binnenland. Beim Kauf auf dem Markt oder in der Lonja am Hafen kann man die Produkte der Massenfangindustrie umfischen.
Seehecht in akuter Gefahr
Vor allem die auf den Speisekarten der Restaurants omnipräsenten Arten Seehecht, Kabeljau und auch die Rote Garnele (Gamba roja) seien in einer „prekären Situation“, erklärt Greenpeace in einer aktuellen Studie, die Sardine sollte am besten zwanzig Jahre gar nicht mehr gefangen werden. Überfischung und illegaler Fang, Fischzuchtanlagen und Klimawandel, Verschmutzung durch Industrieabfälle und Touristenmüll setzen den Tieren zu. Die Regulierung durch die Politik ist häufig inkonsequent kontrolliert. Mehr Macht hätte der Konsument, wenn er denn wollte.
Kreativität statt Gewohnheit
Fragen Sie die Händler nach „Pescado de la bahía“oder „del pescador local“. Ein guter Händler wird ihnen auch Tipps für traditionelle, regionale Rezepte geben, sollte manches Getier aus heimischen Gewässern nicht den üblichen Kochgewohnheiten entsprechen. Wenn Sie sich an die Fang- und Schonzeiten der Fische und Meeresfrüchte halten, auch jene, die nicht aus dem Mittelmeer kommen, fördern Sie nicht nur die
Erholung der Bestände, sie helfen auch dabei, den illegalen Markt einzuschränken und fördern die lokalen Fischer. So ganz nebenbei werden Sie feststellen, dass viele der in Restaurants als „frisch vom Hafen“angepriesenen Fische aus der Tiefkühltruhe kom- men, weil sie zur angebotenen Zeit gar nicht Saison haben.
Für Gourmets hat die Einhaltung der Sperrfristen auch einen kulinarischen Nervenkitzel. Wirklich fangfrischer Fisch ist qualitativ unschlagbar, und wenn nicht alles immer verfügbar ist, steigt die Vorfreude auf den kommenden Genuss umso mehr. Die Franzosen, die bekanntlich zu schlemmen wissen, perfektionierten diesen Kult, zum Beispiel, in dem sie den Beginn der Austernsaison mit dem Heurigen des Bordelais zusam
menlegten.
Warum sollte man nicht ein ähnliches Ritual mit Rotbarbe und einem guten Albarino kreieren können oder die hiesigen, ganzjährig verfügbaren vielen kleinen Fischarten aus der Bucht zu einer levantinischen Variante der Bouillabaisse veredeln?
Man sollte sich von deren teils eigenartigem Aussehen nicht abschrecken lassen. Kreativität im Dienste des Meeresschutzes. In unserem kleinen Meeres-ABC haben wir Eigenarten, Fangzeiten und Küchentipps für die gebräuchlichsten Tafelfische und Meeresfrüchte aufbereitet: Adlerfisch / Corvina: Ein in Europa noch immer unterschätzter Fisch, der über zwei Meter lang werden kann. Saison: März bis Juni. Küche: Als Filet in der Pfanne oder im Ofen fast zu schade, klassischer Fisch für Ceviche, das peruanische Nationalgericht aus in Limettensaft mit Chili und frischem Koriander mariniertem Filet, das in Europa gerade in In-Lokalen angesagt ist.
Bonito / Bonito (auch: Atún listado): Es gibt den Echten, der echt teuer ist und meist in subtropischen Gefilden schwimmt, und den Unechten. Kennern gilt Ersterer wegen Konsistenz und Geschmack als der bessere Thunfisch und ist auch nicht ganz so gefährdet wie seine größeren Brüder. Der Unechte wird von gastronomischen Scharlatanen oft als Thunfisch angeboten. Saison: Juni bis Oktober. Küche: Siehe Thunfisch, im Ofen (wie Dorade) oder als „Rollo à la asturiana“. Tipp: Durchgaren vermeiden (eingedenk der Risiken wegen Parasitenbefalls)