Küche Comeback der Quitten:

Mit herbem Charme bereichern sie den Herbst

Die Quitte ist eine der ältesten Obstsorten der Welt. Mit ihrem herben Charme bereichert sie den Herbst

Die Quitte ist eine der ältesten Obstsorten der Welt. Im alten Griechenland galt sie als Symbol für Liebe, Glück und Fruchtbarkeit. Hippokrates schätzte die Quitte wegen ihrer Heilkraft. Der nach der kretischen Stadt benannte „Apfel aus Kydon“erreichte bald die Römer, die den rustikalen, wenig anspruchsvollen, aber sonnenhungrigen Quittenbaum auf der Iberischen Halbinsel verbreiteten, wo er heute hauptsächlich in Murcia, Valencia, Alicante und der Extremadura kultiviert wird. Doch vor allem in der fruchtbaren Ebene von Puente Genil in Andalusien findet die Quitte aus der Familie der Rosengewächse gute Bedingungen, weshalb die Verarbeitung der Früchte zu Membrillo sich dort zu einem wichtigen Industriezweig entwickelt hat.

Ob rundliche Apfel- oder längliche Birnenquitte: die gelbe, glänzende, stark duftende Frucht der Gattung „Cydonia“ist kein Obst, das roh auf den Tisch kommt – wohl mit ein Grund, warum sie heute trotz ihrer Vorzüge als Außenseiter unter den Früchten gilt. Ziemlich verbeult sieht sie aus, bedeckt von Flaum. Das harte Fruchtfleisch besitzt einen herben Geschmack und hinterlässt ein pelziges Gefühl auf der Zunge.

Reich an Pektin, das geliert, eignet sich die Quitte aber vorzüglich zur Herstellung von Gelee, Marmelade, Kompott, Konfitüre und Chutney, oder sie wird zu Sirup und Likör verarbeitet. Traditionell beliebt ist das Paar „Carne“beziehungsweise „Dulce de Membrillo“und Frischkäse aus Burgos, das in den Kühltheken deshalb auch gleich nebeneinander ausliegt.

Während hierzulande die Membrillo traditionell den herbstlichen Speiseplan bereichert, hat die Quitte in Deutschland erst in den letzten Jahren ein zaghaftes Comeback erlebt, vor allem in der regionalen Küche. Quitten werden in der Regel gedünstet oder gedämpft und als aromatische Zutat in Eintöpfen, Aufläufen und Suppen verwendet, aber auch – wie schon gesagt – für Kompott, Chutneys und Gelees.

Doch aus der gebratenen Quitte ließe sich auch ein Mus herstellen, oder sie kann – in Anlehnung an den Bratapfel – etwa mit Honig gefüllt werden, was beides ausgezeichnet zu Wild und anderem Fleisch passt. Es gibt sogar eine Variante der beliebten Alioli, bei der zerkleinertes Quittenfleisch den Knoblauchgeschmack mildern soll.

Die in 200 Sorten vorkommende Quitte hat wenig Zucker und viel Zellulose, außerdem eine ganze Reihe von Mineralien und Vitaminen. Sie ist appetitanregend, magenstärkend und ausgezeichnet für die Leber; Saft und die Kerne wirken beruhigend auf Irritationen der Haut.

Die wunderschönen Blüten sind nicht nur ein ausgezeichnetes Beruhigungsmittel, als Tee zubereitet wirken sie Wunder bei trockenem Husten oder, zu gleichen Teilen mit Orangenblütenwasser vermischt, bei Einschlafstörungen. Genau richtig ist deshalb ihre Saison ab Oktober, wobei beim Einkauf übrigens zu beachten ist: Kleine Früchte schmecken besser als große.

Quitten-Alioli

Eine Alioli ist nicht nur eine Mischung aus Knoblauch und Öl. Sie kann viel mehr darstellen. Sie lässt sich zum Beispiel mit gekochten Äpfeln oder Birnen anreichern, mit überm Feuer geschwärzten Tomaten, die ihr Farbe geben, mit Honig, Kartoffeln oder Nüssen, oder auch mit Käse. Eine andere Möglichkeit zur Zeit wären Quitten, das passt gut in den Herbst und verleiht der Alioli einen sanften, aromatischen Geschmack. Dazu wird eine Quitte gekocht und währenddessen drei Knoblauchzehen und etwas Salz im Mörser zerstoßen. Man fügt das Fruchtfleisch zu und rührt, bis sich eine homogene Masse ergibt. Nun gibt man unter ständigem Rühren nach und nach rund 300 ml Olivenöl dazu, bis die Mayonnaise bindet.

Dulce de Membrillo

2 kg Quitten (membrillo, ergibt geschält ca. 1 kg), 900 g Zucker

Mit einem sauberen Tuch den Flaum der Quitten gut abreiben. Die ganzen Früchte in einen großen Topf geben, mit heißem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und etwa eine halbe Stunde kochen. Anschließend die Quitten herausholen und, wenn sie abgekühlt sind, schälen und das Kerngehäuse entfernen. In kleine Stücke schneiden.

Ein Kilo Quitten abwiegen und mit dem Mixstab pürieren. Diese Prozedur ginge auch gut im Schnellkochtopf. Die Früchte bleiben über Nacht stehen; am nächsten Tag lässt sich leicht das Kerngehäuse entfernen. Oder man püriert alles in der Flotten Lotte.

In einen weiten Topf geben und den Zucker zufügen. Ein bis anderthalb Stunden sachte köcheln lassen, mit einem langstieligen Holzlöffel öfters umrühren. Fertig ist das Dulce de Membrillo, wenn sich eine homogene Masse gebildet hat. Vom Feuer nehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Am kühlen Ort mit einem sauberen Tuch bedeckt ruhen lassen, bis die Quittenmasse fest ist.

Dulce de Membrillo passt ausgezeichnet zu Frischkäse (Requesón) oder wie im Baskenland üblich zu geräuchertem Idiazábal und Walnüssen.

Quittensorbet

Viele Quitten (membrillos) in Stücke schneiden (es ist weder nötig, den Pelz von der Schale zu reiben, noch die Kerne zu entfernen – das Pektin wird später durch den Alkohol neutralisiert), mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen lassen, eine Stunde weiterkochen. Über Nacht abkühlen lassen. Quitten abgießen und vorsichtig ausdrücken (der Saft, der wunderschön hellrot ist, sollte nicht flockig werden). Portionsweise einfrieren. Auf diese Weise hat man immer einen Vorrat Quittensaft, von dem man, wenn benötigt, eine Portion auftaut, mit Traubenzucker, Sekt oder Champagner und Limonensaft abschmeckt und in die Eismaschine gibt (oder in einen Behälter füllt und ins Gefrierfach stellt, wobei dann aber das Ganze immer wieder per Hand umgerührt werden muss). Das Ergebnis ist ein hellrosafarbenes Sorbet mit feinstem Quittengeschmack.

Linzertorte mit Quitten

Für eine Springform von ca. 24 cm Durchmesser. Teig: 250 g Margarine (margarina), 200 g Zucker (azúcar), 2 Eier (huevos), 250 g Haselnüsse oder Mandeln (avellanas oder almendras, gemahlen), abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone (ralladura de limón), 1 EL Kirsch- (aguardiente de cereza), je 1 Msp. Zimt(canela) und Nelkenpulver (clavo de especia), eine Prise Salz, 200 g Mehl (harina) Füllung: 200 g Quittenmarmelade (Rezept siehe unten), Quittengelee (Rezept im Kasten auf dieser Seite), 1 Eigelb zum Bestreichen Margarine weich rühren, Zu- cker und Eier zufügen und rühren, bis die Masse hell und cremig ist. Nun die übrigen Zutaten unterrühren. Zuletzt das Mehl dazu sieben, alles gut vermischen.

Knapp zwei Drittel der Masse auf dem Boden der Form verteilen, glattstreichen.

Dem restlichen Teig noch etwas Mehl beifügen. Wenig Teig für die Verzierung beiseite stellen, aus dem Rest eine ca. 1 1/2 cm dicke Rolle formen und als Rand in die Springform legen, mit einer Gabel ein Muster hineindrücken.

Quittenmarmelade – eventuell vorher leicht erwärmen, dass sie streichfähig ist – einfüllen und glattstreichen.

Den restlichen Teig ausrollen, in Streifen schneiden und als Gitter über die Torte legen. Mit Eigelb bepinseln. Eine halbe Stunde kühl stellen.

Im 200 Grad heißen Ofen auf der untersten Schiene etwa 40 Minuten backen.

Nach dem Backen die Teigzwischenräume mit erwärmtem Quittengelee auffüllen, damit die Torte verführerisch glänzt.

Tipp: Für eine Quittenmarmelade kocht man 500 g Quittenmus und 400 g Zucker unter Rühren fünf bis zehn Minuten, fügt Zitronensaft und etwas Zimt zu und füllt die Marmelade in vorgewärmte Gläser ab, die man sofort verschließt.