Traditionelles Handwerk
Wie die Leckerei bei den Turroneros Carremi in Villajoyosa gemacht wird
Villajoyosa – ms. In der Schokoladenstadt Villajoyosa in Alicante stellen die Turroneros von Carremi die Mandelspezialität noch traditionell her. Seit 1835 existiert der Familienbetrieb, jährlich stellt er 120 Tonnen Turrón – „duro“und „blando“– her. Zum Vergleich, der Branchenriese Antiu Xixona, der auch die Supermarktkette Mercadona beliefert, stellt jährlich an die 9.000 Tonnen her.
Nur mit spanischen Mandeln
Bei Carremi werden ausschließlich spanische Mandeln der Sorte Marcona verarbeitet. Deren Kerne zeichnen sich durch ihre runde, dicke Form aus, sind besonders süß und enthalten viel Öl und wenig Bitterstoffe. Verkauft wird der Turrón von Carremi aus Villajoyosa nur in traditionellen Konditoreien, in ausgewählten Delikatessenläden und im Geschäft direkt an der Fabrik in Villajoyosa.
Die Konditoren Vicente Llorca und José Aracil erklären die Herstellung des weichen Turrón: In einem großen Bottich, dem Boixent, werden Orangenblütenhonig mit Zucker und Eiklar erhitzt und schaumig gerührt. Später werden halbierte Mandeln dazu gekippt und die Masse behutsam mit langen Stäben durchgerührt, bevor sie umgefüllt und auf einem Tisch ausgerollt wird. Der heiße Zucker zieht lange Fäden, Vicente Llorca zeigt seine roten Hände – verbrannt von den über 100 Grad heißen Mandelklumpen.
Von Granit zermahlen
Um die klassische weiche Konsistenz zu erreichen, kommt die abge- kühlte Masse anschließend unter die Räder: Zweimal 1.000 Kilogramm Granit zermahlen die halbierten Mandeln samt Honig, Zucker und Eiklar zu einem feinen, braunen Brei. Dieser wird dann in großen Kesseln, den Boixents, nochmal erhitzt, damit der Honig schmilzt und sein volles Aroma entfaltet. Anschließend wird die Masse in Tafelform gegossen und zum Abkühlen gelagert. www.carremi.es