Rum ist im Trend:

Nach der Ära des Whisky, Wodka und Gin entert das Destillat der Seefahrer und Piraten den Markt

Nach der Ära des Whisky, Wodka und Gin entert das Destillat der Seefahrer und Piraten den Markt und gewinnt an Prestige

Die abenteuerlichste Spirituose der Welt, geliebt gleichermaßen von Sklaven wie Admirälen, ist nicht länger nur ein Getränk für alte Seebären und Karibik-Kreuzfahrten, sie hat seit etwa einem Jahrzehnt mehr als alle anderen Destillate enorm an Prestige gewonnen. Premium-Rum hat sich entwickelt – und sein Publikum gefunden: Genießer, die Herkunft, Geschichte und Exklusivität dieses Getränks zu schätzen wissen.

Nach Chile ist Spanien das Land mit dem spektakulärsten Wachstum. Nicht nur bei den Mixgetränken wie dem Cuba Libre, der seinen Höhepunkt während der „Transición“hatte, auch als Modecocktail oder Digestif findet Rum bei den Spaniern immer mehr Anklang. Zuerst waren Malt Whiskys angesagt, dann kamen die Wodkas und die Designer-Gins. Nun übertrumpft das geschichtsträchtige Piratengetränk alle drei.

Zuckerrohr – La Caña

Zuckerrohr stammt ursprünglich aus Neuguinea; die Araber brachten es an die Südküste Spaniens, zwischen Motril und Málaga, die sich, wie sich herausstellte, sehr gut auch für den Anbau tropischer Früchte eignet. In der Provinz Granada steht die älteste Zuckerrohrmühle der Welt. Und da die Araber Destillierkolben und Alkohol kannten, dürfte aus dem Saft des gepressten Zuckerrohrs wohl der allererste Rum in Granada entstanden sein.

Später wurde Zuckerrohr auf den Kanarischen Inseln angebaut, von wo aus es Kolumbus 1493 in die heutige Dominikanische Republik mitnahm. Ab dieser Zeit verbreitete sich die Kultivierung von Zuckerrohr rasch in der ganzen Karibik, hauptsächlich auf Kuba, Jamaika und in Puerto Rico – die Geschichte des Rums hat also direkt mit der Geschichte der Seefahrer, Piraten, Eroberer zu tun. Die Konquistadoren waren auf der Suche nach unberührtem Land und Reichtum. Und entdeckten dabei „ihr“Getränk. Denn die Karibik ist eine paradiesische Rum-Region, das Zuckerrohr, Ausgangsstoff für den Rum, gedeiht dort prächtig. Engländer, Holländer und Franzosen, Liebhaber hochgeistiger Getränke, ließen sich im 17. Jahrhundert auf den Antillen nieder, das Destillieren von Rum erlebte sein goldenes Zeitalter.

1655 führte Admiral Penn von der englischen Armada für jedes Mitglied seiner Mannschaft ein halbes Pint Rum ein. Man sagt, dass die Seeleute aus Angst vor Skorbut den Rum mit Zitrone mischten und so praktisch das erste Mixgetränk kreierten.

Man kennt hauptsächlich zwei Herstellungsweisen von Rum: Einmal wird er – wie in kleinen Destillerien auf den Französischen Antillen oder auch in Brasilien – direkt aus dem Saft des rohen Zuckerrohrs (guarapo) gewonnen; man nennt ihn dann „Rhum agricole“, in Brasilien „Cachaça“. Meist wird Rum aber aus der Melasse des Zuckerrohrs hergestellt – ein Subprodukt bei der Herstellung von Zucker.

Aus dieser Melasse wird eine sogenannte Maische angesetzt, die fermentiert. Anschließend wird das Ganze destilliert und hat dann einen relativ hohen Alkoholgehalt. Verdünnt, erhält man weißen Rum.

Um dem Rum eine eigene Note zu verleihen, wird er wie Whisky oder Brandy in Holzfässern gelagert. Dabei nimmt er mit der Zeit eine braune Farbe an. Da wird allerdings gerne mit Zuckercouleur nachgeholfen. Auf der anderen Seite kann auch ein weißer Rum eine Zeitlang im Edelstahlfass gelagert sein. Falls er im Eichenfass reift, wird ihm die dort gewonnene Farbe durch Filtrieren entzogen.

Vier Schritte sind also nötig, um Rum zu produzieren: Fermentation, Destillieren, Altern im Fass und Mischen – der letzte Schritt dient nur dazu, um ein Produkt zu erhalten, das für den Konsumenten Wiedererkennungswert hat.

Doch wenn der Rum gemütlich vielleicht schon ein Vierteljahrhundert im aromatischen Holzfass verbracht hat, ist ein Mischen nicht erforderlich. Da hat er genügend Charakter.

Drei Rum-Typen

Der Rum wird in vielen Ländern hergestellt, und jedes hat seine eigene Gesetzgebung. Trotzdem kann man drei Rum-Typen unterscheiden:

Rum spanischen Ursprungs:

Hergestellt aus Melasse, auch im Eichenfass. In der Karibik und Mittelamerika, hauptsächlich Puerto Rico, Kuba, Dominikanische Republik, Panama, Peru, Uruguay, Nicaragua, Venezuela, Kolumbien und Spanien. Leichter Rum von trocken bis süß, es werden Zucker und Karamell beigefügt. Rum britischen Ursprungs: Aus Melasse gemacht und oft in sehr gutem Holz gereift. Dunkler, kräftiger Rum, süß und würzig. Man fügt Zucker, Gewürze und Karamell zu. Zonen: Barbados, Bermuda, Belize, Guyana. Rum französischen Ursprungs: Hergestellt aus Zuckerrohrsaft. Reife zum Teil in SchottischerWhisky-Fässern. Leichter Rum, kontrolliert durch eine D.O. Typisch in Guadalupe und Martinique. Teurer als Rum aus Melasse.

Rum in Premiumqualität

Ab Ende des 19. Jahrhunderts begann die Produktion von leichtem, trockenem Rum. Man kultivierte Hefen und benutzte neue, moderne Destilliergeräte. Ein helles Etikett auf der Flasche zeigt noch heute einen transparenten, leichten Rum an. Die dunkleren Etiketten stehen für ausgeprägteren und süßeren Geschmack, denn der Rum war länger im Fass und wurde mit Karamell gesüßt. Havanna Club kennt jeder. Aber es gibt noch mehr Rum zu entdecken.

El Dorado Special Reserva 15 Años, ein Super Premium, vielfach ausgezeichnet, unter anderem 1998 als bester Rum der Welt. Und auch bester Rum der Karibik.

Flor de Caña „Gran Reserva“ aus Nicaragua.

Matusalén aus Kuba. Gegründet von zwei spanischen Brüdern mit Erfahrung im Sherry- und Brandy-Geschäft.

Zacapa aus Guatemala. Auf dem Markt als Centenario 15 Años und Reserva 23 Años, Cognac der Rums. Eine Kultmarke.

Clément Rhum Vieux Agricole aus Martinique. Vielfach prämiert und mit einer D.O. kontrolliert.

Brugal Siglo de Oro aus der Dominikanischen Republik. Dieser Rum ist ebenfalls spanischen Ursprungs und weltweit auf dem Markt vertreten. Santa Teresa Selecto aus Venezuela. Eine Marke mit Prestige. Meyer’s Rum aus Jamaika. Natürlich auch der Ron Miel Negrita von den Kanarischen Inseln, hergestellt mit Orangenblütenhonig. Eine andere Spezialität ist der Spiced Rum, dem Destillate oder Extrakte aus Gewürzen wie Nelken, Ingwer, Zimt, Vanille, Kakao, Pfeffer etc. zugesetzt wurden. Zum Schluss die Erfrischungsgetränke mit Rum wie Cuba Libre oder der Rum mit Zitrone.

Populäre Mixturen

Aus der Vielzahl der Rumsorten in den verschiedenen Ländern entstanden ganz klassische Mixturen: der in Kuba so populäre Cocktail Mojito etwa, die Piña Colada, Nationalgetränk Puerto Ricos, oder der Ti-Punch aus Martinique.

Mit Saft oder Erfrischungsgetränken, heiß als Grog oder im Kaffee, flambiert als „cremat“oder „quemadillo“– der Rum hat schon seit Jahrhunderten seine Anhänger.

Kastanienkuchen

Für den Teig: 100 g Butter (mantequilla), 150 g Zucker (azúcar), 4 Eigelb (yemas), 150 g gemahlene Haselnüsse (avellanas molidas), 200 g Kastanienpüree (puré de castañas, möglichst ungesüßt), 2 EL Rum (ron) 4 Eiweiß (claras), etwas Salz

Butter und Zucker schaumig rühren und nach und nach die Eigelb dazugeben. Dann die Haselnüsse, das Kastanienpüree und den Rum vorsichtig unterheben. Jetzt noch das Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen und den Schnee unter den Teig ziehen.

Teig auf einem Blech verteilen oder in eine Springform streichen. Im heißen Ofen bei 200 Grad entweder etwa 30 Minuten (Form) oder 40 Minuten (Blech) backen. Am besten einfach mit einem Holzstäbchen die Probe machen. Wenn kein Teig dran hängenbleibt, ist er fertig.

Kastanienpüree: 1 Kilo Kastanien (castañas), 220 ml Milch (leche), 90 g Butter (mantequilla) eine Prise Salz (sal)

Kastanien auf der gewölbten Seite einritzen und in kochendem Salzwasser 20 bis 30 Minuten garen. Kalt abschrecken, Schale und dünne braune Haut entfernen.

Die geschälten Kastanien in eine Schüssel geben, die zuvor erhitzte Milch darübergießen. Butter darin schmelzen lassen, dann mit einer Prise Salz pürieren.

Wenn das Püree leichter sein soll, einfach noch etwas Milch oder Sahne zufügen.

Schoko-Mousse mit Erdbeeren

125 g bittere Markenschokolade mit 70 % Prozent Kakaoanteil (chocolate negro), 1 Ei (huevo), 3 EL Milch (leche), 4 EL brauner Rum (ron negro), 1/4 l nicht zu fest geschlagene Sahne (nata montada)

Das Ei mit der Milch im heißen Wasserbad aufschlagen – wie ein Sabayon, die bekannte Weinschaumcreme. Die zuvor zerkleinerte Schokolade darin schmelzen lassen, das Ganze mit Rum aromatisieren. Schokomasse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Nun die leicht geschlagene Sahne unterheben, Masse in eine Schale füllen und ein paar Stunden kühl stellen, damit die Schokoladenmousse etwas fester wird.

400 Gramm Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden, mit Zucker und Zitronensaft marinieren.

Mit dem Eisportionierer Kugeln aus der Mousse stechen, zusammen mit den Erdbeeren auf Tellern anrichten.