Im Bund gesund:
Möhren – Das vielseitige Wurzelgemüse darf in keinem Kühlschrank fehlen
Ihre Auftritte als Beilage in der Speisekarte sind spärlich. Dennoch darf die Karotte im Kühlschrank nicht fehlen
Sie hat nie den Ruhm einer Artischocke, zarter Bohnenkerne oder des Spargels erlangt. Und ihre Auftritte als Beilage auf den Speisekarten sind spärlich. Ihr sind keine Feste, Verkostungen oder Degustationsmenüs gewidmet. Und doch ist sie eines jener Gemüse, das in keinem Kühlschrank fehlen darf, das bei vielen Salaten, Suppen, Saucen oder Schmorgerichten eingesetzt wird: die Möhre.
In Südeuropa und Asien kann man häufig noch die wilden Vertreter der Möhre finden, was nahelegt, dass ihr Ursprung in beiden Kontinenten liegt. Der älteste Nachweis stammt jedenfalls aus Afghanistan, aber auch im Mittelmeerraum ist sie seit wenigstens zweitausend Jahren vertreten.
Maurisches Erbe
Die alten Griechen schätzten die Karotte ebenso wie die Römer, bei denen sie immer eine Rolle in der Ernährung spielte. In den berühmten Rezepten des Apicius empfehlen sich zahlreiche Zubereitungsarten, die mit vielen ihrer Bestandteile von den heutigen gar nicht so weit abweichen: gebraten mit Garum-Sauce und Wein; mit Salz, Olivenöl und Essig; gekocht mit Wein oder zum Beispiel mit Küm- mel – wie Möhren heute noch in Nordafrika auf den Tisch kommen. Die Araber waren es auch, die die Möhren über Andalusien nach Spanien einführten.
Die andalusischen Möhren waren weiß, gelblich oder purpurrot – und übrigens im Mittelalter nicht besonders geschätzt. Die Blaublütigen hatten es nicht so mit dem Unterirdischen und fanden die Gelben Rüben schmutzig und unästhetisch. Sie bevorzugten Nahrungsmittel des Erdelements Luft und besonders auch Eier. Ein gewisser Florentin Thierriat behauptet in seinem „Discours de la préférence de la noblesse“aus dem 16. Jahrhundert gar: „Wir essen mehr Rebhühner und delikate Sachen als sie (die Nichtadligen), und das beflügelt unsere Intelligenz und unsere Sinne.“
Was er nicht wusste, war, wie gesund das Gemüse ist und dass sich das gemeine Volk mit den Rüben weitaus besser ernährte als seinesgleichen mit Pasteten.
Doch die Abneigung gegen Möhren und Konsorten sollte sich bald ändern. Die Pflanzen und Wurzeln kamen durch den italienischen Einfluss in Frankreich in Mode, und Adlige wie Bürgerliche begannen Obst und Gemüse zu kultivieren. Kein Geringerer als
Vitaminbomben
Die Möhre aus der Familie der Doldengewächse ist ein ausgesprochen gesundes Gemüse, reich an wertvollen Mineralstoffen wie dem Spurenelement Selen, das unser Immunsystem stärkt, und Vitaminen sowie Ballaststoffen. Doch am wichtigsten ist das Beta-Karotin. Kein anderes Nahrungsmittel kann ähnlich viel von diesem Provitamin A aufweisen, das unser Körper zu Vitamin A umwandelt. Es ist gut für Augen, Haut, Nägel und Haare. In größeren Mengen genossen, wie oft bei Babys der Fall, kann sich die Haut gelblich färben.
Dieses Antioxidans neutralisiert die freien Radikale und schützt dadurch vor Zellschädigung – vornehmlich Verursacher von Krebs und auch Arterienverkalkung. Am wirksamsten ist es, wenn wir das Gemüse roh verzehren. Doch damit das fettlösliche Vitamin A voll zum Einsatz kommt, sollte immer etwas Öl, Butter oder Sahne dabei sein.
Schweinekoteletts mit pikanten Möhren
Für 4 Pers.: 8 Schweinekoteletts (chuletas de cerdo), 2 Knoblauchzehen (ajo), 1 TL Oregano (orégano), 1/2 Zitrone (limón), Olivenöl (aceite de oliva), Salz und schwarzer Pfeffer Für die Möhren: 600 g Möhren (zanahorias), 1 EL Butter (mantequilla), 2 TL Honig (miel), 1/2 kleiner Kaffeelöffel Cayennepfeffer (cayena), Salz, schwarzer Pfeffer
Knoblauchzehen schälen und hacken. Koteletts in eine Form geben. Knoblauch, Oregano, etwas Zitrone und einen Schuss Olivenöl zugeben. Alles gut vermischen, bedecken und wenigstens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. In einem Topf mit Deckel zwei Finger hoch Wasser erhitzen. Ein Sieb zum Dämpfen hineinstellen.
Die Möhren schälen und in dicke Scheiben schneiden. Wenn das Wasser kocht, Möhren ins Sieb füllen und einen Deckel draufgeben. 25 Minuten köcheln lassen oder so lange, bis die Möhren weich sind. Man kann sie aber genauso gut einfach in Salzwasser garen.
Möhren mit einer Gabel zerquetschen. Mit der Butter vermischen. Honig unterrühren. Zum Schluss mit Cayenne, Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
Eine Pfanne auf starkem Feuer erhitzen. Koteletts aus der Marinade nehmen, Knoblauch entfernen. Auf beiden Seiten zwei bis drei Minuten (hängt von ihrer Dicke ab) braten, ohne dass sie Wasser ziehen, bis sie gebräunt und innen gar sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und unverzüglich mit den heißen Möhren servieren.
Zucchini-Möhren-Reibekuchen mit Joghurt-Minze-Dip
Für ca. 3 Dutzend kleine Reibekuchen: 125 g Mehl (harina) oder mehr, wenn benötigt, 1 TL Backpulver (levadura en polvo, z.B. Royal), 1 TL gem. Koriander (ci- lantro), 3/4 TL Salz oder mehr, ca. 1/4 l Milch (leche) oder mehr, wenn benötigt, 1 großes Ei (huevo), 1/4 TL abgeriebene Zitronenschale (ralladura de limón), 1/4 TL Pfeffer (pimienta), 2 große Karotten (zanahorias, geraspelt, ca. 225 g), 1 große Zucchini (calabacín, ca. 350 g), 2 Schalotten (escalonias, fein gehackt) Für den Dip: 1 Knoblauchzehe (diente de ajo, fein gehackt), 125 g Vollmilchjoghurt (yogur griego), 1 EL Minze (menta, gehackt), 1 EL natives Olivenöl (aceite de oliva virgen extra), Olivenöl zum Frittieren
Für den Ausbackteig in einer großen Schüssel Milch, Eier, Zitronenschale und Pfeffer zusammenrühren. Dann die trockenen Zutaten wie Mehl, Backpulver, Koriander und Salz mit den nassen mixen (nicht zu lange). Der Teig sollte nicht zu dick und nicht zu flüssig sein; gegebenenfalls mehr Milch oder Mehl zufügen. Schalotten, Zucchini und Karotten mit dem Teig mischen. Eine halbe Stunde ruhen lassen.
Für den Dip: In einem Mörser Knoblauchzehe mit 1/4 TL Salz zerstoßen. In einer kleinen Schüssel diese Paste mit dem Joghurt, der Minze und 1 EL Olivenöl verrühren. Bedecken und bis zum Gebrauch gekühlt aufbewahren.
Eine große Pfanne etwa zweieinhalb Zentimeter hoch mit Olivenöl füllen, auf 190 Grad erhitzen – die Probe: ein kleines bisschen Teig hineinwerfen, wenn er sofort bräunt, ist das Öl gut.
Ein Backblech mit saugfähigem Küchenpapier auslegen. Mit einem Esslöffel kleine Portionen ins heiße Öl geben, die Pfanne aber nicht zu voll machen. Die kleinen Reibekuchen etwa drei bis vier Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind, ab und zu wenden. Mit dem Schaumlöffel herausholen und auf der Küchenrolle abtropfen lassen.
Mit Salz bestreuen und dem Joghurt-Dip servieren.