Essen mit Köpfchen

Weißkohl, Wirsing, Rosenkohl & Co. schmecken nicht nur gut, sondern schützen auch das Immunsystem

Keine Frage – Kohlgemüse ist ein idealer Vitamin- und Mineralstofflieferant in den Herbst- und Wintermonaten. Laut Ernährungsexperten liefern Weißkohl, Brokkoli & Co. so viel Vitamin C, dass eine Portion von im Schnitt etwa 250 Gramm bereits den Tagesbedarf deckt. Vitamin C schützt nicht nur vor Grippe und Erkältung, es kurbelt auch die Fettverbrennung an. Beim Kochen verliert der Kohl übrigens nur wenig von dem gesunden Vitamin.

Alle Kohlsorten enthalten darüber hinaus Vitamin A, B und E. Vitamin A fördert das Sehvermögen, Vitamin B sorgt für gute Nerven und Vitamin E für eine schöne Haut. Kohlgemüse ist gut für Knochen und Zähne, denn es besitzt sehr viel Kalzium. Der Mineralstoff Magnesium beugt zum Beispiel Muskelkrämpfen vor. Weiterhin bieten viele Kohlsorten jede Menge Eisen, Kalium und den Farbstoff Lycopin. Eisen bildet rote Blutkörperchen im Blut und hält so den Körper in Schwung.

Kohl sorgt zudem für eine schlanke Linie, alle Sorten besitzen so gut wie kein Fett und bestehen zu zirka 90 Prozent aus Wasser. Die Kalorienzahl ist mit 27 Kilokalorien auf 100 Gramm verschwindend gering. Kohlgemüse enthält solche Kohlehydrate, die nachhaltig satt, aber nicht dick machen. Außerdem sorgen alle Kohlsorten mit ihren Ballaststoffen für eine gute Verdauung.

Damit nicht genug: Kohlgemüse kann laut Experten sogar dabei helfen, Krebs sowie Magen- und Darmgeschwüren vorzubeugen. Und jede Portion Kohl schützt das Herz. Äußerliche Kohlwickel lindern z. B. Gelenkschmerzen, Halsentzündungen und juckende Insektenstiche.

Weißkohl (repollo) und Rotkohl (col lombarda)

Weißkohl und Rotkohl gehören zu den kopfbildenden Kohlarten. Beim Weißkohl können die Köpfe je nach Sorte spitzer oder runder sein, auch der Geschmack ist sortenabhängig. Frühe Sorten wie beispielsweise der geschmacklich sehr feine Spitzkohl haben ein dezentes Kohlaroma, spätere schmecken intensiver. Weißkohl zeichnet sich durch seinen hohen Anteil an Vitamin C und antibiotisch wirkendes Thiocyanat aus.

Rotkohl hat intensiv rote Blätter und bildet einen festeren Kopf als Weißkohl. Im Vergleich zum Weißkohl schmeckt er leicht süßlich. Rotkohl ist reich an Eisen, Mineralstoffen, Anthocyanen, die die bösen freien Radikale binden, Zucker und Senfölen. Er besitzt wenig Kalorien, aber viele Ballaststoffe, ist reich an Ascorbin, das sich beim schonenden Erhitzen in Vitamin C verwandelt.

Sowohl Weißkohl als auch Rotkohl eignen sich gut als Rohkost und fein gehobelt als Salat. Die ganzen Blätter dienen als Hüllen für Rouladen. Weißkraut wird milchsauer vergoren zu Sauerkraut und als Zutat für Eintöpfe verwendet. Rotkohl passt als Schmorgemüse zu Geflügel oder auch zu Wildgerichten.

Rosenkohl (col de Bruselas)

Rosenkohl wird bisweilen auch als Sprossenkohl bezeichnet. Die „Rosen“sind Minikohlköpfe, die am Ansatz der Stängelblätter wachsen. Rosenkohl enthält viele Mineralund Ballaststoffe sowie die Vitamine A, C und B2. Der Rosenkohl ist sowohl gedünstet wie gekocht ein Genuss und kann mit Béchamelsauce oder mit Käse überbacken werden.

Beim Kauf darauf achten, dass die Röschen schön grün sind und die Blätter fest anliegen. Die kleinsten Exemplare sind übrigens die süßesten. Vor der Zubereitung äußere hässliche Blättchen entfernen und ein „X“in den Strunk schneiden, damit die Hitze gut eindringen kann. Rosenkohl soll innen noch ein bisschen knackig sein.

Wirsing (col rizada)

Wirsing hat einen geschlossenen großen Kopf und dicke, stark gewellte Blätter. Er ist kalorienarm, enthält wie alle Kohlsorten reichlich Senföl-Glykoside, besonders viel Chlorophyll, doppelt so viel Eiweiß, Fette, auch Eisen und Phosphor wie Weiß- und Rotkohl, ferner bietet er Vitamin A und mehrere B-Vitamine. Roh deckt er mit 100 Gramm den Tagesbedarf an Vitamin C.

Wirsing schmeckt blanchiert und kurz gegart als Gemüsebeilage, ferner in Suppen und Eintöpfen. Die größeren Blätter eignen sich gut für Kohlrouladen.

Blumenkohl (coliflor)

Blumenkohl verdankt seinen Namen einer botanischen Eigenart: Der Kohlkopf ist der noch nicht voll entwickelte Blütenstand der Pflanze. Die Köpfe sind weiß und fest. Die großen grünen Hüllblätter werden über dem Kopf eingeknickt oder zusammengebunden. Aufgrund des Lichtmangels kann sich kein Chlorophyll bilden, so bleibt der Blumenkohl weiß. Er ist leicht verdaulich, mild im Geschmack und reich an Vitamin C und Mineralstoffen. Er schmeckt roh oder gekocht – mit zerlassener Butter oder Holländischer Sauce, mit Käse oder Béchamelsauce überbacken, als Auflauf, in Gemüsesuppen oder bissfest gegart in Salaten.

Farbiger Blumenkohl wird vor allem in Italien und Frankreich angebaut. Verbreitet sind violette und grüne Zuchtformen, deren Blütenstände nicht vollständig von Hüllblättern umschlossen sind und sich während des Wachstums mit Lichteinwirkung violett oder ohne Lichteinwirkung grün einfärben.

Romanesco (col romanesco)

Der Romanesco ist zum Beispiel eine solche Variante des Blumenkohls, die einst in der Nähe von Rom gezüchtet wurde. Seit dem 16. Jahrhundert wird er auch in Deutschland angebaut. Er wird meist gekocht gegessen und hat einen sehr hohen Gehalt an Vitamin C – darin übertrifft er sogar den großen Bruder Blumenkohl. Romanesco behält seine frische grüne Farbe durch kurzes Abschrecken in Eiswasser. Serviert wird er klas-

sisch mit zerlassener Butter, mit Holländischer Sauce, auf polnische Art mit in Butter geröstetem Paniermehl oder mit Käse überbacken. Chinakohl (col de China)

Der Chinakohl ist auch als Pekingkohl, Japankohl oder Selleriekohl bekannt. Chinakohl bildet einen festen, ovalen bis schmal zylindrischen Kopf mit einem Gewicht von ein bis drei Kilogramm. Seine Blätter sind meist gelbgrün und haben breite, weiße, leicht gekrauste Blattrippen. Von Chinakohl gibt es viele Züchtungen. Er ist ganzjährig verfügbar, dennoch liegt seine Haupterntezeit im Oktober und November. Chinakohl soll aus einer Kreuzung der Speiserübe mit Senfkohl entstanden sein. Er wurde erstmals im fünften Jahrhundert in China kultiviert und wird dort als „Bai-Tsai“(wörtlich „weißes Gemüse“) bezeichnet. Ab dem 15. Jahrhundert wurde er auch in Korea und ab dem 19. Jahrhundert in Japan angebaut.

In Europa ist Chinakohl seit Anfang des 20. Jahrhundert bekannt. Er gilt als Tausendsassa in der Küche, findet Verwendung als Gemüse in Suppen und Wokgerichten oder als Zutat in Salaten. Milchsauer fermentiert, ist er als „Gimchi“in Korea und als „hakusai-zuke“in Japan verbreitet.

Brokkoli (brécol)

Der aus Kleinasien stammende Brokkoli war in Europa zunächst nur in Italien bekannt. Durch Caterina de Medici gelangte er im 16. Jahrhundert nach Frankreich und als „Italienischer Spargel“nach England, um schließlich vom USamerikanischen Präsidenten Thomas Jefferson im 18. Jahrhundert, zunächst als Versuchspflanze, in die Vereinigten Staaten eingeführt zu werden. Hauptanbaugebiete in Europa sind die westlichen Mittelmeerländer, vor allem die Gegend um Verona in Italien. In Deutschland ist er kaum im Anbau, weil er nicht winterfest ist.

Brokkoli schmeckt sowohl roh als auch gegart. Nicht nur die Röschen, sondern auch die zarten Blätter und Stängel, die sich wie Spargel anrichten lassen, sind essbar. Kurze Kochzeiten sind empfehlenswert, weil sonst die krebshemmenden Inhaltsstoffe bzw. Enzyme, die für Stoffwechselvorgänge notwendig sind, denaturieren. Durch Dämpfen oder kurzes Anbraten bleiben viele dieser Stoffe erhalten. Als Gewürz passen zu Brokkoli neben Salz insbesondere auch frisch geriebene Muskatnuss, Knoblauch und geröstete Pinienkerne oder Mandelblättchen.

Blumenkohl-Brokkoli-Auflauf mit Walnüssen

Für 4 Pers.: 1 kleiner Blumenkohl (coliflor), 1 Kopf Brokkoli (brécol), 1 Kohlrabi (colinabo), 400 g Kartoffeln (patatas), 300 ml Milch (leche), 6 EL Sojasauce (salsa de soja), frisch gemahlener Pfeffer (pimienta), 2 Msp. Muskat (nuez moscada, gemahlen), 1 bis 2 Msp. Kümmel (comino, gemahlen), 200 g Blauschimmelkäse (queso azul), 100 g Walnusskerne (nueces), 50 g brauner Zucker (azúcar moreno), das Mark einer Vanilleschote (vainilla)

Blumenkohl und Brokkoli putzen, waschen, in Röschen zerteilen. Kohlrabi und Kartoffeln schälen, waschen, Kohlrabi in Stifte, Kartoffeln in Scheiben schneiden.

Milch mit Sojasauce, Pfeffer, Muskatnuss und Kümmel aufkochen, Gemüse und Kartoffeln dazugeben und etwa zehn Minuten vorgaren. Gemüse-Kartoffel-Mischung in eine feuerfeste Form geben, Käse grob zerkleinern, über das Gemüse streuen, den Auflauf im 200 Grad heißen Ofen backen.

Zucker in einer Pfanne schmelzen, grob gehackte Walnüsse und das Vanillemark zufügen, karamellisieren, auf ein Backblech geben und abkühlen lassen. Vor dem Servieren über den Auflauf streuen.