Kü­che

Ba­ca­lao – der mit Salz halt­bar ge­mach­te Ka­bel­jau

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Kein Ar­me-Leu­te-Essen mehr: Der Stock­fisch, der mit Salz halt­bar ge­mach­te Ka­bel­jau, ist in Mo­de ge­kom­men. Längst ist er kein Essen mehr für ar­me Leu­te

Ein al­ter spa­ni­scher Brauch war, die Fas­ten­zeit, „cua­res­ma“, als ei­ne al­te Frau mit sie­ben Fü­ßen dar­zu­stel­len, die die sie­ben Wo­chen sym­bo­li­sie­ren soll­ten, die die Fas­ten­zeit dau­ert. In der Rech­ten hielt sie ei­nen Pil­ger­stab oder auch ei­ne Pfan­ne, in der lin­ken Hand schwang sie ei­nen Stock­fisch. An den Sonn­ta­gen ris­sen die Kin­der des Hau­ses der Pup­pe ein Bein aus, ein Ri­tu­al zwi­schen Spiel und Ernst, das dar­in gip­fel­te, dass die­ser Fuß an­schlie­ßend un­ter gro­ßem Ge­tö­se der Be­tei­lig­ten ver­brannt wur­de. Das war al­ler­dings zu Zei­ten, als der lit­ur­gi­sche Ka­len­der noch al­ler­größ­ten Ein­fluss auf die Ess­ge­wohn­hei­ten hat­te. Heu­te gibt es den Stock­fisch, den mit Salz halt­bar ge­mach­ten Ka­bel­jau (Ba­ca­lao) nicht nur zur Fas­ten­zeit. Auch gilt er läns­gt nicht mehr als Ar­meLeu­te-Essen. Der Ba­ca­lao hat Ein­gang on die ge­ho­be­ne Kü­che ge­fun­den.

Klas­si­ker Ba­ca­lao

Die Idee, Fisch durch Trock­nen und Sal­zen zu kon­ser­vie­ren, ist ur­alt und hat auf der Ibe­ri­schen Halb­in­sel ei­ne lan­ge Tra­di­ti­on. Wie sonst wä­re es mög­lich ge­we­sen, gro­ße Men­gen ge­fan­ge­nen Fischs auf­zu­be­wah­ren, un­ter sen­gen­der Son­ne in Ge­gen­den zu brin­gen, die nicht mit Fo­rel­len­bä­chen oder Lachs­ge­wäs­sern ge­seg­net wa­ren, Schiffs­mann­schaf­ten in der Ent­decker­zeit über Was­ser zu hal­ten, Sol­da­ten­hee­re zu ver­sor­gen und vor al­lem die Zei­ten der Ab­sti­nenz, in de­nen Fleisch zu essen ver­bo­ten war, zu über­brü­cken.

Wi­kin­ger, Por­tu­gie­sen, Fran­zo­sen und Bas­ken gin­gen in den kal­ten Nord­mee­ren auf Ka­bel­jaufang. An­geb­lich stie­ßen die Bas­ken bis Neu­fund­land vor, noch be­vor Ko­lum­bus die Neue Welt er­reich­te. Sie schu­fen Ge­rich­te wie „Ba­ca­lao al pil-pil“oder „a la viz­caí­na“, die weit über Eus­ka­di hin­aus An­se­hen er­lang­ten und heu­te als Klas­si­ker gel­ten. Da­zu muss ge­sagt wer­den, dass bas­ki­sche Kö­che in dem Ruf ste­hen, so­gar aus ei­nem aus­ge­latsch­ten Pan­tof­fel noch ei­ne De­li­ka­tes­se zu ma­chen. Ih­re Er­fah­run­gen teil­ten sie mit den Ka­ta­la­nen, die eben­falls mit ei­ner Rei­he tra­di­tio­nel­ler Ge­rich­te auf­war­ten wie „Ba­ca­lao a la llau­na“oder Ka­bel­jau mit Pi­ni­en­ker­nen und Ro­si­nen.

Stock­fisch ver­sus Klipp­fisch

Was wir ge­mein­hin als Ba­ca­lao kau­fen, ist nicht wie all­ge­mein im Sprach­ge­brauch üb­lich Stock­fisch, son­dern Klipp­fisch.

Wird Ka­bel­jau oder auch ein Ver­wand­ter aus der Fa­mi­lie der dor­sch­ar­ti­gen Fische auf Holz­ge­stel­len an der Luft ge­trock­net, bis er hart wie ein Holz­scheit ist, nennt er sich „pe­je­pa­lo“oder Stock­fisch. Ei­ne an­de­re Me­tho­de – ver­mut­lich am Golf von Bis­ka­ya er­fun­den – ist, ihn mit Salz zu ent­wäs­sern und dann auf Fel­sen zu trock­nen. Da­her der Na­me Klipp­fisch. Auf Spa­nisch nennt man ihn „ba­ca­lao se­co“, tro­cke­nen Ka­bel­jau. Wo­bei die Kon­ser­vie­rung auf der Halb­in­sel heu­te un­ter­schied­lich ist.

In Por­tu­gal be­vor­zugt man Ba­ca­lao de­hy­drier­ter, er reift in fei­nem Salz, was ihn gelb­lich macht, wäh­rend Spa­nier ihn „ver­de“mö­gen, nur mit gro­bem Meer­salz ein­ge­rie­ben; die­se Fisch­stü­cke sind weiß und fle­xi­bel und nicht so ein­ge­schrum­pelt.

Die wich­tigs­ten Stü­cke

Galt Ba­ca­lao frü­her als Ar­me-Leu­te-Essen, hat er mitt­ler­wei­le Ein­zug in die ge­ho­be­ne Gas­tro­no­mie ge­hal­ten, wo man die alt­her­ge­brach­ten Re­zep­te von Por­tu­gie­sen, Ka­ta­la­nen und Bas­ken mit neu­en Krea­tio­nen pflegt. Ba­ca­lao wird ge­schmort, in Sau­ce ge­düns­tet oder frit­tiert – das er­gibt ei­ne brei­te Pa­let­te an Ge­rich­ten, wo­bei je­des mit ei­nem ganz be­stimm­ten Stück des halt­bar ge­mach­ten Fischs zu­be­rei­tet wird.

Al­le Tei­le des Ba­ca­lao, vom Kopf bis zum Schwanz, Ein­ge­wei­de, Ro­gen etc., wer­den ver­wer­tet. Heu­te kann man Ba­ca­lao auch schon vor­ge­wäs­sert kau­fen, oh­ne Grä­ten, in die ge­wünsch­ten Stü­cke ge­schnit­ten, mit Haut, oh­ne Haut, als Pü­ree oder roh.

Lo­mo – ist das be­gehr­tes­te, das di­cke Mit­tel­stück. Die Fi­lets eig­nen sich für al­le klas­si­schen Zu­be­rei­tun­gen wie Ba­ca­laoa la viz­caí­na oder das be­rühm­te Ba­ca­lao al pil-pil.

Ta­co – der dicks­te Teil des Fi­lets, oh­ne Grä­ten. Zu­be­rei­tungs­ar­ten: frit­tie­ren, mit To­ma­te und Pa-

pri­ka ga­ren oder wie ein Fi­let.

Ija­das – die vor­de­ren, dunk­le­ren Sei­ten­tei­le. Le­cker mit Kar­tof­feln oder grü­ner Sau­ce.

Des­mi­ga­do – Die rest­li­chen Tei­le eig­nen sich für Zu­be­rei­tun­gen wie „ajo­a­r­rie­ro“, als Pü­ree für Pi­mi­en­tos del pi­quil­lo, Tor­til­la oder Kro­ket­ten.

Co­la – Schwanz­stück, kann et­wa en sal­sa ver­de, in grü­ner Sau­ce, zu­be­rei­tet, oder auf Bä­cker­in­kar­tof­feln ge­gart wer­den.

Ba­ca­lao im Stil „viz­caí­na“

Für 4 Pers.: 4 di­cke Stü­cke Stock­bzw. Klipp­fisch (lo­mo de ba­ca­lao), 4 mit­tel­gro­ße Zwie­beln (ce­bol­las), 1 To­ma­te (to­ma­te), 5 ro­te Pa­pri­ka­scho­ten (pi­mi­en­tos ro­jos), ei­ne Knol­le (oder auch we­ni­ger) Knob­lauch (ca­be­za de ajo), Oli­ven­öl (acei­te de oli­va), Salz (sal)

Die Fisch­stü­cke zwei bis drei Ta­ge wäs­sern, da­bei häu­fig das Was­ser wech­seln.

Wenn der Klipp­fisch vor­be­rei­tet ist, die Sau­ce a la viz­caí­na be­rei­ten. Da­zu Zwie­beln in Wür­fel, die To­ma­te so­wie zwei Pa­pri­ka­scho­ten in klei­ne Stü­cke, die rest­li­chen Pa­pri­ka in Strei­fen und den Knob­lauch in klei­ne Schei­ben schnei­den.

Zwie­beln mit To­ma­te, den Pa­pri­kas­tü­cken und dem Knob­lauch in Oli­ven­öl ganz lang­sam an­schwit­zen. Wenn al­les ge­bräunt und die To­ma­te prak­tisch ge­schmol­zen ist, die Pa­pri­ka­strei­fen zu­fü­gen. Sind sie gar, die Fisch­stü­cke mit der Haut nach oben zu­ge­ben und sanft bra­ten.

Hat der Fisch Far­be ge­nom­men, her­aus­neh­men und zu­sam­men mit dem Ge­mü­se und der Sau­ce, die sich er­ge­ben hat, in ei­ne Ton­scha­le (ca­zue­la de bar­ro) le­gen; das Gan­ze zu­sam­men et­wa 20 Mi­nu­ten ga­ren.

Zur­ru­kutu­na

Dies ist ei­ne sanf­te Ver­si­on der tra­di­tio­nel­len bas­ki­schen Sup­pe, das heißt, sie ist mit we­ni­ger Knob­lauch zu­be­rei­tet als üb­lich. Das Verb „zur­ru­pa­tu“be­deu­tet schlür­fen – die laut­star­ke Ver­si­on, ei­ne Sup­pe zu essen, war bei un­se­ren Vor­fah­ren wohl gang und gä­be. Für 4 Pers.: 200 g ge­wäs­ser­ter Klipp- bzw. Stock­fisch, 3 ge­trock­ne- te Pa­pri­ka­scho­ten „cho­ri­ce­ro“oder er­satz­wei­se 3 TL Cho­ri­ce­ro-Pas­te aus dem Glas (ge­se­hen an der Fleisch­the­ke von ma­sy­mas), 100 g Brot von ei­nem Laib (pan de ho­ga­za), 6 Knob­lauch­ze­hen (dien­tes de ajo), 4 Eier (hue­vos), 500 ml Fisch­brü­he (cal­do de pe­sca­do), 1 ge­trock­ne­te Pfef­fer­scho­te (guin­dil­la), na­ti­ves Oli­ven­öl (acei­te de oli­va vir­gen ex­tra), Salz

Die Brot­schei­ben im Ofen rös­ten, bis sie tro­cken und ge­bräunt sind – aber nicht zu sehr, sonst schmeckt’s bit­ter, des­halb al­les Ver­brann­te ent­fer­nen.

Falls man ge­trock­ne­te Cho­ri­ce­ro-Scho­ten be­nutzt, Strunk und Ker­ne ent­fer­nen, Pa­pri­ka­scho­ten in hei­ßem Was­ser ein­wei­chen.

Bei ge­rin­ger Hit­ze vier bis fünf Ess­löf­fel Oli­ven­öl in ei­nem gro­ßen Topf er­hit­zen. Den in Schei­ben ge­schnit­te­nen Knob­lauch zu­sam­men mit der gan­zen Pfef­fer­scho­te an­schwit­zen, bis er leicht ge­bräunt ist. (Ist er zu schwarz, schmeckt er nur bit­ter.)

Knob­lauch und Pfef­fer­scho­te her­aus­neh­men, die Brot­schei­ben über dem Topf zer­brö­ckeln. Ein paar Mi­nu­ten an­ge­hen las­sen und dann den Fisch zu­fü­gen. Kurz bra­ten, um­dre­hen und mit der Fisch­brü­he so­wie ei­nem hal­ben Li­ter Was­ser über­gie­ßen. Bei schwa­cher Hit­ze 20 Mi­nu­ten er­hit­zen, ab und zu um­rüh­ren, so ver­bin­det sich das Brot mit der Sup­pe.

Falls man nicht die Pa­pri­ka­pas­te be­nutzt hat, die Scho­ten her­aus­neh­men und ih­re Haut ent­fer­nen. Das Frucht­fleisch zu­rück in die Sup­pe ge­ben. Um­rüh­ren.

Die Sup­pe vom Herd neh­men und die sau­ber auf­ge­schla­ge­nen Eier hin­ein­glei­ten las­sen. Et­wa vier bis fünf Mi­nu­ten zu­ge­deckt zie­hen las­sen, bis das Ei­weiß fest, aber das Ei­gelb noch flüs­sig ist. Die Sup­pe auf Tel­ler oder Scha­len ver­tei­len, vor­sich­tig je­weils ein Ei da­zu­ge­ben, oh­ne dass das Ei­gelb zer­läuft.

Man könn­te die Eier auch ge­trennt in hei­ßem Was­ser mit ei­nem Schuss Es­sig po­chie­ren und dann der Sup­pe zu­fü­gen.

Reis mit Stock­fisch

Für 4 Pers.: 400 g Reis (ar­roz bom­ba), 200 g Klipp- bzw. Stock­fisch (ba­ca­lao), 500 g Spi­nat (es­pi­n­acas), 2 mit­tel­gro­ße To­ma­ten (to­ma­tes), 6 Stän­gel jun­ger Knob­lauch (ajo tier­no), Oli­ven­öl (acei­te de oli­va), Pa­pri­ka­pul­ver (pi­men­tón dul­ce), Saf­ran (azafrán), Salz, un­ge­fähr ein Li­ter Was­ser

Stock­fisch et­wa zwölf St­un­den wäs­sern, Was­ser vier­mal wech­seln. Spi­nat put­zen, wa­schen, blan­chie­ren und klein ha­cken. Die Knob­lauch­stän­gel (sie se­hen aus wie Mi­nifrüh­lings­zwie­beln) fein ha­cken, To­ma­ten ent­häu­ten, ent­ker­nen und in Wür­fel schnei­den.

Knob­lauch in Oli­ven­öl an­schwit­zen, Spi­nat zu­fü­gen, an­ge­hen las­sen und zum Schluss die To­ma­ten­wür­fel da­zu­ge­ben. 1/2 TL Pa­pri­ka und ein paar Saf­ran­fä­den mit an­schwit­zen.

Den Reis zu­ge­ben und gla­sig düns­ten, mit Was­ser auf­fül­len und den in Stü­cke zer­pflück­ten Fisch (oh­ne Grä­ten und Haut) ein­le­gen. Sal­zen wird ver­mut­lich nicht nö­tig sein. Den Reis 20 Mi­nu­ten ko­chen und da­nach ein paar Mi­nu­ten ru­hen las­sen.

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