Bundweise Vergnügen
Im Frühling ist Saison für Spargel – die schlanke Stange ist derzeit in aller Munde
Frühlingszeit – Zeit für frischen Spargel. Mit wenig Kalorien, dafür wertvollen Vitaminen, dazu entschlackender, entwässernder Wirkung macht Spargel schlank, gesund und gleichzeitig pures Vergnügen. „Bis Johanni nicht vergessen – sieben Wochen Spargel essen“heißt es im deutschen Volksmund. Danach gilt: „Kirschen rot, Spargel tot“.
Es gibt nichts Einfacheres als Spargel – wenn man einiges beachtet. Erstens: Die Ware muss frisch sein, von bester Qualität. Die Stangen sollen von geradem Wuchs sein und beim Aneinanderreiben quietschen. Die Köpfe sind geschlossen, die Schnittenden hell und frisch. Drückt man die Enden zusammen, tritt bei guter Ware Saft aus. Ärgerlich, wie da oft getrickst wird. Mal sind die Enden nachgeschnitten oder – häufig der Fall – wegen der Verpackung überhaupt nicht zu sehen.
Zweitens: Spargel muss sauber geschält sein. Wird da gespart, schmeckt das Ganze sowieso bitter. Spargelkopf zwischen den Fingern halten, die Stange liegt auf dem Unterarm. Unterhalb des Kopfes ansetzen, unter Drehen gleichmäßig und großzügig von oben nach unten schälen. Das holzige Ende abschneiden. Es beginnt da, wo bei Druck kein Widerstand mehr zu spüren ist.
Drittens – und da scheiden sich die Geister, extra Spargeltopf hin, geschnürte Bündel her –, der Spargel will schwimmen. In einem Topf reichlich Wasser mit Salz, Zucker und einem guten Stück Butter zum Kochen bringen. Spar- gel hinein, eine halbe bis eine Minute aufkochen, vom Feuer nehmen, Deckel drauf. Auch wenn die Hitze langsam abnimmt, nach 20 Minuten ist Spargel von guter Daumendicke meist perfekt. Krachen darf er nicht mehr, er soll aber auch nicht zu weich sein.
Weiß, violett, grün
Das alles gilt für weißen Spargel. Farbiger Spargel von rosa bis violett hat schon mal sein Köpfchen rausgestreckt und Sonne abbekommen. Prompt hat er sich bläulichviolett verfärbt und damit auch seinen Geschmack verändert. Er ist jetzt eine Spur bitterer, was Kenner ebenfalls schätzen. Farbiger Spargel ist in Frankreich und den USA besonders beliebt. Im Geschmack liegt er zwischen weißem und grünem Spargel.
Doch in allen Mittelmeerländern bevorzugt wird grüner Spargel. Der wächst über der Erde und kann deshalb viel Licht und Luft aufnehmen. Das macht ihn vitaminreicher, intensiver und würziger im Geschmack – bei einer Garzeit von nur etwa zehn Minuten. Auch sonst ist grüner Spargel unkompliziert: Geschält wird höchstens der untere Teil der Stange.
Woanders eine Rarität, werden auf dem spanischen Markt als erste Frühlingsboten die leicht bitter schmeckenden Espárragos trigueros angeboten. Obwohl der Name es nahelegt, sind diese – kultivierten – nicht zu verwechseln mit dem wild wachsenden Spargel, Espárrago salvaje, dem man im Campo und in Weizenfeldern begegnet. Er ist viel dünner und län-
Aufbewahrung
In ein feuchtes Tuch geschlagen, hält sich Spargel bis zu drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Ganz frischer Spargel lässt sich auch einfrieren: gewaschen, geschält, aber nicht blanchiert in Portionsbeutel füllen. Dadurch verlängert sich die Spargelsaison um sechs bis acht Monate, denn so lange kann man ihn tiefgekühlt lagern. Auftauen ist nicht nötig. Man gibt den gefrorenen Spargel einfach direkt ins Kochwasser.
Spargelsüppchen
Dieses Spargelsüppchen ist schnell gemacht: 250 Gramm weißen Spargel schälen und in Stücke schneiden. Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, Spargel kurz mitbraten, 3/4 l leichte Hühnerbrühe aufgießen, Spargel gar kochen, das Ganze mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Butter dran – das reicht für vier Teller.
Wer’s sämig mag, kann gleich eine Kartoffel mitkochen.
Ein bisschen Sahne, ein paar Tropfen Olivenöl, ein Löffelchen Orangensaft, ein Stückchen Ingwer – alles ist möglich, nur nicht überwürzen. Oder wir nehmen statt Sahne mal Kokosmilch: Das ist geschmacklich einfach spitze!
Überbackener grüner Spargel
Für 4 Pers.: 1 kg grüner Spargel (espárragos verdes), 20 g Butter, Salz und Zucker; 200 g junger Manchego-Käse (queso manchego tierno), 200 g dünn aufgeschnittener Serrano-Schinken (jamón serrano), Schnittlauch (cebollino), Salz, weißer Pfeffer
Spargel waschen, unteren Teil schälen, 10 bis 15 Minuten kochen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Abgetropften Spargel in eine ausgebutterte feuerfeste Form legen, mit den Schinkenscheiben belegen; Spargelspitzen und -enden sollen herausgucken. Käse hobeln oder raspeln und den Schinken damit belegen. Pfeffer aus der Mühle drüberstreuen, das Ganze im heißen Ofen backen, bis der Käse geschmolzen ist. Mit Schnittlauchröllchen anrichten.
Spargel mit Serranoschinken
Spargel in kochendem Salzwasser garen, bis er gerade weich ist. Abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und trocken tupfen.
Scheiben von Serranoschinken längs halbieren und um je eine Spargelstange wickeln. Die Spargelrollen in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl unter häufigem Wenden zwei bis drei Minuten braten, bis der Schinken knusprig ist. Etwas schwarzen Pfeffer drübermahlen und servieren.
Spargel „en papillote“
Pro Person als Zwischengang 200 Gramm, als Hauptgang die doppelte Menge weißen Spargel rechnen (espárragos blancos). Spargel schälen, die Enden abschneiden.
Nun Backpapier zurechtschneiden, ein paar Zentimeter länger als die Spargelstangen, die Portionen darauf verteilen. Mit Meersalz (sal marina), ein wenig Zitronensaft (zumo de limón), weißem Pfeffer (pimienta blanca) und zwei Prisen braunem Zucker (azúcar moreno) würzen. Jeweils ein paar Butterflöckchen draufgeben, enge Päckchen basteln und mit dem Tacker dicht verschließen, damit kein Saft auslaufen kann.
Auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad Umluft backen – dann brauchen die kleinen Portionen 20 Minuten, mit Ober- und Unterhitze etwas länger; für die große Portion mit 400 Gramm zehn Minuten mehr rechnen. So ist der Spargel schön knackig, womit der Eigengeschmack besser zur Geltung kommt. Aber, wie man weiß, jeder Ofen hat seine eigene Hitzeentwicklung; da heißt es vielleicht ausprobieren.
Jetzt kann man die Päckchen aufschneiden und aufklappen, zwei Esslöffel Sauce Hollandaise drübergeben und Wildkräuter oder ersatzweise Kerbel (perifollo) und Petersilie (perejil) drüberstreuen. Oder man lässt den Gast das Päckchen selbst öffnen. Ein Erlebnis, wenn der Dampf vom Spargel direkt vor der Nase aufsteigt.
Statt der Hollandaise kann man auch Butter in einem Pfännchen langsam mit Semmelbröseln bräunen, dazu etwas Zitronensaft, fein geschnittenen Schnittlauch (cebollino) und gehacktes hart gekochtes Ei geben.