Fondue chinoise

Ein entspanntes Festessen für Spießgesellen

Wenn alle aus einem Topf essen, verspricht das ein gut vorzubereitendes unkompliziertes Mahl in gemütlicher Atmosphäre, denn zwangsläufig muss man ein bisschen näher zusammenrücken. Man schwatzt und lacht, gute Laune stellt sich da von selbst ein. Ein reichlich mit Saucen, exotischen Früchten und mehr gedeckter Tisch sorgt dann noch für die gewünschte festliche Stimmung – und stellt auch eingefleischte Individualisten zufrieden, schließlich kocht hier jeder mit seinen selbst ausgewählten Zutaten sein eigenes Süppchen.

Allseits bekannt ist das Käsefondue, das in seiner einfachsten Form Jahrhunderte alt ist. Es gibt mehrere Varianten vom Ursprung des Käsefondues, dessen Name vom französischen „fondre“, schmelzen, abstammt. Mal wird seine Entstehung bei den hoch in den Alpen gelegenen Sennereien angesiedelt, da Brot und Käse die einzigen Grundnahrungsmittel waren, die sie selbst herstellen konnten. Es wird aber auch erzählt, dass Mönche sich während der Fastenzeit, in der feste Nahrung nicht erlaubt war, eines Tricks bedienten, indem sie den Käse schmolzen. Wenn auch die Geschichte im Dunkeln liegt, so gilt das Fondue heute doch als Schweizer Nationalgericht.

Neben dem Käsefondue erfreuen sich aber auch die Fleischfondues großer Beliebtheit. Gart man beim Fondue Bourguignonne seine Fleischtranchen im Fettbad, so bedient man sich beim Fondue chinoise, das übrigens erst danach aufkam, einer Bouillon. Dieses „chinesische“Fondue wird wegen seiner Figurfreundlichkeit heute meist bevorzugt.

Vermutlich stammt es von den asiatischen Hot Pots ab, die Urform kommt wohl aus der Mongolei. Huoguo, Sukyaki oder ShabuShabu nennen sich die feurigen Stimmungsmacher im Fernen Osten, die Idee wurde angeblich von einem Koch aus der französischsprachigen Schweiz aufgegriffen, von wo aus sich das Ein-Topf-Gericht schnell im ganzen Land verbreitete, schließlich kannten sich die Eidgenossen mit Caquelon und Rechaud schon vom Käsefondue her bestens aus.

Eine Weiterentwicklung des Fondue chinoise, die in den letzten Jahren populär geworden ist, nennt sich Fondue Bacchus oder auch Winzerfondue. Dabei werden Fleischtranchen oder Fisch, Garnelen und Muscheln statt in Bouillon in Rot- bzw. Weißwein getaucht. Für Vegetarier empfiehlt sich ein Fondue, bei dem Fisch und Meeresfrüchte oder vorgegartes Gemüse wie etwa Pilze, Karotten, Frühlingszwiebeln oder Lauch in einem Körbchen in eine Fisch- oder Gemüsebrühe gehalten werden.

Was wird gebraucht?

Man benötigt je nach Wunsch Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe – fertig gekauft oder selbst gemacht. Man kann die Bouillon auch noch mit fein geschnittenem Gemüse wie Möhren, Sellerie und Lauch verfeinern. Sie sollte aber von Anfang an sehr heiß sein, sonst wird das Fleisch zäh.

Gutes frisches Fleisch, am besten Filet von Kalb, Rind und Schwein oder Entrecôte, Hähnchenoder Putenbrust, in dünne Scheiben geschnitten; das geht nur, wenn das Fleisch angefroren ist. Ansonsten noch mit der Hand flach klopfen. Pro Person rechnet man 150 bis 200 Gramm.

Die einzelnen Fleischsorten auf verschiedenen Tellern anrichten, auf jeden Fall aber – wegen der Hygiene – das Geflügel.

In Stücke geschnittenen Fisch von festem Fleisch wie etwa Seeteufel und Meeresfrüchte, zum Beispiel geschälte Garnelen und ausgelöste Muscheln. Wenn die Zutaten in leise köchelndem Weißwein gegart werden, geben ein paar Lauchrädchen, Grün von Frühlingszwiebeln, fein geschnittener Fenchel oder frische ShiitakePilze zusätzlich Aroma. Und schon kann die Fischerei losgehen.

Das Wichtigste: Saucen in allen Variationen. Die lassen sich deftig auf der Basis von Mayonnaise oder als Light-Version mit Quark selber machen oder schon in guter Qualität kaufen. Klassisch ist auch die Zugabe frischer exotischer Früchte. Darüber hinaus sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Brot, Pommes frites oder Reis sind eigentlich nicht nötig, kann man den Gästen zuliebe aber trotzdem auftischen.

Bei allen Spielarten gilt für die Spießgesellen: Zurückhaltung, denn wer anfangs schon zu viel Brot in die Saucen tunkt, wird bald schlappmachen. Unfein ist auch, gleichzeitig mehrere „Eisen im Feuer“bzw. im Caquelon zu haben, auch wenn das Ganze zur Geduldsprobe gerät, weil jedes Röllchen, bevor man es verzehren kann, zwischen drei und fünf Minuten auf Tauchstation gehen muss. Man stellt sich also besser auf einen langen Abend ein.

Fondue chinoise I

Für 6 Pers.: 150 bis 200 g Fleisch pro Person, z. B. Rinder-, Kalbsoder Schweinefilet, in feinen Tranchen (solomillo), 1 l kräftige Fleischbrühe (caldo de carne), ca. 200 g Gemüse, z. B. Zwiebeln (cebollas), Möhren (zanahorias), Sellerie (apio), Lauch (puerro), in feinen Streifen, 50 g Fadennudeln (fideos), 2 EL Petersilie (perejil, fein gehackt), 1 bis 2 EL Cognac (coñac) oder Sherry (jerez)

Bouillon mit dem Gemüse auf dem Herd aufkochen, dann auf dem Fondue-Rechaud bei Tisch heiß halten.

Wenn das Fondue aufgegessen ist, Suppennudeln in die Brühe geben, auf dem Herd al dente kochen. Petersilie und vielleicht ein Schuss Cognac oder Sherry zufügen, heiß in Suppentassen servieren.

Tipp: Blanchiertes Gemüse wie Möhren, Brokkoli, Sellerie etc. mit dem Fleisch servieren. Das kann dann von jedem Gast selbst in die heiße Brühe getaucht werden.

Fondue chinoise II

Für 4 Pers.: 30 g Ingwer (jengibre), 4 El Sherry (jerez), Sojasauce (salsa de soja), 1,5 l Geflügelfond (caldo de ave), 500 g Rinderfilet (solomillo de ternera), 400 g Brokkoli (brécol), 50 g Shiitake-Pilze, 200 g Chinakohl (col china), 100 g Sojasprossen (brotes de soja), 200 g Pak-Choi, 50 g Austernpilze (setas de cardo), 16 Garnelen (gambas, ohne Schale, geputzt), süßscharfe Chilisauce (salsa de chile)

Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Ingwer, Sherry und 2 El Sojasauce in den Fond geben und 30 Minuten kochen lassen.

Rinderfilet in dünne Tranchen schneiden, Brokkoli in kleine Röschen teilen. Shiitake-Pilze putzen, den Stiel entfernen. Chinakohl in feine Streifen schneiden. Sojasprossen waschen. Pak-Choi und Austernpilze klein schneiden.

Fond in einen Fonduetopf geben und auf dem Brenner leise kochen lassen. Zutaten separat anrichten. Fleisch, Garnelen und Gemüse wahlweise im Körbchen oder auf Fonduegabeln in der Brühe garen. Sojasauce und süß-scharfe Chilisauce dazu servieren.

Kokos-Mango-Sauce

100 ml Kokosmilch (leche de coco), 3 EL Mango-Chutney aus dem Glas, ca. 100 g Naturjoghurt (yogur natural), Mango in Würfelchen, Salz, Pfeffer

Kokosmilch mit dem Chutney ca. zehn Minuten köcheln, abkühlen lassen. Joghurt und Mangowürfel unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Avocado-Sauce

2 EL Limettensaft (zumo de lima), 100 ml Gemüsebrühe (caldo de verduras), 1 Avocado (aguacate, 1/3 in Würfel geschnitten, den Rest in Stücke), 1 Pfefferschote (guindilla bzw. chile, entkernt, fein gehackt), 3 EL Petersilie (perejil, glattblättrig) oder Koriander (cilantro), fein gehackt, Salz, Pfeffer

Alle Zutaten miteinander vermischen, pürieren. Avocadowürfel unterheben, Sauce nochmals abschmecken.