Ein toller Hecht
Die beliebte Merluza eignet sich für fast alle Zubereitungsarten
Die Merluza ist der spanische Paradefisch par excellence und kommt vor allem im Norden Spaniens auf den Tisch. Sie eignet sich für fast alle Zubereitungsarten – ob gebraten, gefüllt, in grüner Sauce, im Ofen, „en escabeche“oder in Apfelwein gegart. Alles wird verwertet, bis zu den „Kokotxas“– einem kleinen Teil vom Hals der Merluza, der besonders delikat ist und deshalb auch seinen Preis hat.
Ein sehr beliebtes Rezept ist der Seehecht von der Plancha, nichts weiter als eine dicke Scheibe Merluza, die langsam, nach und nach, in etwa 25 Minuten, gart. Der Fisch wird anschließend mit Olivenöl begossen und mit dem beliebten „refrito“aus Öl, Knoblauch, Petersilie und Zitronensaft serviert.
Oft wird das Mittelstück der Merluza als Kotelett mit der Mittelgräte angeboten. Das lässt sich gut grillen oder braten, das zartere Filet sollte man eher dünsten oder in einer Form im Ofen backen.
Doch eine der bekanntesten Zubereitungsarten des Seehechts ist „en salsa verde“, in grüner Sauce, im Original zubereitet mit Erbsen, Muscheln, Spargel, hart gekochtem Ei und Petersilie. Womit die Merluza – die jetzt auch Saison hat – ganz wunderbar in die Jahreszeit passt.
Pescadilla
Der Seehecht, der im Mittelmeer wie im Atlantik zu Hause ist, ist ein gefräßiger Räuber, der sich außer von seinesgleichen, auch von Makrele, Heringen oder Sardinen ernährt, von denen er nie genug bekommt. Sogar dem Fischer springt er gierig an die Angel.
„Pescadilla“nennt sich der junge Seehecht, der weniger als zwei Kilogramm wiegt; im Preis ist er wesentlich günstiger. In der Küche lässt er sich aber ebenso vielseitig einsetzen wie seine große Schwester. Beide nehmen es übrigens übel, wenn ihre relativ kurze Garzeit überschritten wird.
Die Pescadilla kommt oft als Ganzes auf den Tisch. Man kann sie aber auch vom Fischhändler ausnehmen, entgräten und aufklappen lassen, sodass man ein größeres Stück Fisch hat, das sich zum Beispiel für das Braten auf der Plancha – der heißen Platte – eignet.
Fisch ganz frisch
Frischer Fisch hat klare und prall gefüllte Augen, was aber bei der Merluza gerade nicht gut zu sehen ist. Dafür achtet man auf feste Schuppen und lebhaft rote Kiemen.
An Spaniens Fischtheken hilft man übrigens gern bei der Kalkulation der Menge und bereitet einen Fisch – je nach gewünschter Zubereitung, z. B. „al horno“– küchenfertig vor. Denn beliebt in der spanischen Küche ist das Garen von Fisch im Backofen, mit Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse oder Kartoffeln. Geschmack gibt auch eine Picada aus im Mörser zerstoßenen Mandeln, Brotkrumen, Knoblauch und Kräutern oder Zitronenscheiben, mit denen der Fisch gespickt wird.
Seehecht „en salsa verde“
Für 2 bis 4 Pers.: 8 Teppichmuscheln (almejas, gesäubert), 2 EL natives Olivenöl (aceite de oliva virgen extra), 1 kleine Knoblauchzehe (diente de ajo, geschält und gehackt), ein bisschen Mehl (harina), Salz, 500 g Seehecht (merluza, mit Haut, in vier Stücke geschnitten), 1 EL gehackte Petersilie (perejil), 1 1/2 EL trockener Weißwein (vino blanco seco, z.B. Albariño)
Einen Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Vier Almejas für fünf bis zehn Sekunden ins kochende Wasser geben, nur eben so lange, bis sie sich ein wenig öffnen. Herausholen und dasselbe mit den anderen vier Muscheln machen. Almejas über eine Schüssel halten, um den Saft aufzufangen, Muscheln mit einem kleinen Küchenmesser aus der Schale holen. Sowohl Saft wie Muscheln beiseite tun.
In einer Kasserolle aus Ton oder Metall, in die alles bequem hineinpasst, auf kleinem Feuer das Öl erhitzen. Knoblauch zufügen und anschwitzen, bis er anfängt „im Öl zu tanzen“, er soll aber nicht bräunen. Das dauert etwa 45 Sekunden. Mehl zufügen.
Etwas Salz über den Fisch streuen, diesen mit der Hautseite nach unten in die Kasserolle legen. Petersilie zugeben. Drei bis vier Minuten köcheln, dabei entweder die Kasserolle an sich oder die Fischstücke mit einem Löffel kreisrund bewegen. Merluza wenden und den Prozess wiederholen. Der Fisch soll ganz langsam bei niedriger Temperatur erhitzt werden.
Muscheln, ihr Saft und den Wein zufügen. Während vier Minuten köcheln lassen. In keinem Moment soll die Flüssigkeit zum Kochen kommen. Die natürliche Fischgelatine wird mit dem Öl emulsionieren, und es ergibt sich eine feine leichte grüne Sauce. Mit Salz abschmecken und unverzüglich servieren.
Seehecht an Sherry
Für 4 Pers.: 4 Scheiben Seehecht (merluza), ein paar Tropfen Zitrone (limón), 16 kleine Kartoffeln (patatas de guarnición), 350 g große Garnelen (gambones), etwas Branntwein oder Cognac (brandy), 1 Scheibe Brot (rebanada de pan), 1 Knoblauchzehe (diente de ajo), Salz und Pfeffer, 75 ml Sherry Fino (Fino de Jerez, z.B. Tío Pepe), 10 frische Champignons (champiñones), 5 EL natives Olivenöl (aceite de oliva virgen extra), 50 ml Wasser, pürierte Tomate (tomate frito, gekauft oder selbst gemacht)
Garnelen schälen, die Köpfe entfernen, Garnelenschwänze beiseite tun.
In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, wenn es heiß ist, die Köpfe der Garnelen ca. eine Minute darin anschwitzen. Einen Schuss Brandy und ein halbes Glas Wasser zufügen, fünf Minuten kochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen, Garnelenköpfe gut ausdrücken, damit sie all ihren Saft hergeben. Garnelenextrakt aufbewahren.
Backofen mit Ober- und Unterhitze auf 220 Grad vorheizen.
Kartöffelchen schälen und in wenig Salzwasser etwa acht Minuten garen. Nicht zu viel, denn sie kommen ja noch in den Ofen.
Die sauberen Seehechtscheiben mit Zitrone beträufeln und zehn Minuten ziehen lassen. Anschließend salzen.
Eine Pfanne mit Olivenöl aufsetzen, die ganze Knoblauchzehe mit der Hälfte der Garnelen braten. Die Brotscheibe dazugeben und anrösten. Alles zusammen mit etwas Salz und Pfeffer im Mörser zerstoßen, bis sich eine Paste ergibt. Sherry und das Öl, das zum Rösten von Knoblauch und Brot benutzt wurde, sowie vier Esslöffel des Garnelenextrakts und ein bisschen Wasser zufügen, vermischen.
Seehecht in eine feuerfeste Form geben. In Stücke oder dicke Scheiben geschnittene Champignons, Kartoffeln – sie werden zwischen den Seehechtscheiben verteilt – und die restlichen Garnelen einfüllen, den Inhalt des Mörsers darübergeben. Die Form auf der mittleren Schiene in den Ofen geben, und das Ganze etwa 15 bis 20 Minuten backen. Zum Schluss noch zwei Minuten unter dem Grill bräunen.
Unverzüglich mit einer guten Tomatensauce servieren.
Panierter Seehecht mit Paprikaschoten
1 kg Seehechtfilets ohne Haut und Gräten (lomo de merluza sin piel ni espinas), 1 kg Paprikaschoten (oder ein Glas mit 400 g von guter Qualität), 2 Knoblauchzehen (ajo), 2 Eier (huevos), Mehl (harina), Zucker (azúcar), Salz (sal), Olivenöl (aceite de oliva)
Frische Paprikaschoten bei 240 Grad während 20 Minuten von allen Seiten braten. Noch heiß die Haut abziehen, Strunk und Kerne entfernen in Streifen schneiden.
Knoblauchzehen schälen, in Scheiben schneiden, mit einem guten Schuss Olivenöl in der Pfanne bräunen. Die Paprikastreifen zufügen und alles mit je einer Prise Salz und Zucker bei wenig Hitze zehn bis 15 Minuten anschwitzen.
Eier mit einer Prise Salz verquirlen, in einen anderen Teller Mehl geben. Küchenpapier auf der Arbeitsfläche ausbreiten. In einer Pfanne genügend Olivenöl erhitzen. Seehecht salzen, in Mehl und Ei wenden im heißen Öl frittieren. Vorsicht, das wird schnell gehen, nur so lange braten, bis die Panade gebräunt ist. Auf dem Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort mit den Paprikaschoten servieren.