Die Top Ten der Tapas: Welche Häppchen in praktisch jeder spanischen Bar zu finden sind – Favoriten der Redakteure
Spanien feiert am Welttag der Tapa seine Lebensart – Die Top-Tapas der Spanier, der Redaktion und aus Omas Küche
mar. Man soll ein Buch nicht nach seinem Deckel beurteilen, eine Bar schon, heißt eine spanische Redensart. Die Tapa, wörtlich Deckel, entstand – auch wenn es darum etliche Legenden gibt – genau aus zwei Gründen: Zum einen sollte ein Stück Brot auf dem Weinglas oder der caña die Fliegen fernhalten und der Happen zum Getränk ist auch für den Körper als kleiner Schwamm gut geeignet, um die Wirkung des Alkohols ein wenig zu bremsen. Das ist keine spanische Erfindung, die Russen reichen zu jedem Wodka eine sakuska, meze oder antipasti heißen die kleinen Naschereien in der Türkei und Italien.
Doch kein Land hat die TapasKultur zu so einem selbstverständlichen, ja zentralen Teil seiner Gastronomie erkoren wie Spanien. Jeden 15. Juni begehen die Spanier den „Welttag der Tapa“und damit ihre ganz spezielle Form der Geselligkeit. Der Tapeo, also das informelle Treffen mit Freunden von Bar zu Bar, dabei ein paar kleine Köstlichkeiten auf den Tisch, von denen sich alle bedienen, ist die bevorzugte Form des Ausgehens in Spanien, Manifestation der hiesigen Lebensfreude und speziellen Art, sich zu unterhalten.
Tapas und Pinchos gibt es nicht nur in jeder Bar und auf jeder Lokal-Terrasse, bei jedem Familienessen oder Gartenfest, sondern auch in Edel-Restaurants, die sich mit teils aberwitzigen Skulpturen und gewagten Kombinationen als Avantgarde für Gourmets versuchen. Doch der Mensch, so auch der Spanier, ist ein Gewohnheitstier
und bleibt seinen Tapa-Favoriten im Wesentlichen treu.
Vertrauen auf das Produkt
Das hat auch damit zu tun, dass die spanische Küche insgesamt und so auch ihre Tapas fast in Gänze auf das Grundprodukt bauen und vertrauen. Eine gute Gamba muss nur kurz auf einer plancha erhitzt werden und schmeckt, eine reife Tomate muss nicht molekularisiert werden: eine sauer eingelegte Sardelle darüber und man hat ein Gericht. Es gibt sogar eine amtliche Statistik aus dem Ministerium für
Landwirtschaft und Ernährung darüber, welche Tapas in den Bars am meisten konsumiert werden. Wir wollen diese Liste um die Lieblingstapas der CN-Redakteure sowie um solche erweitern, die es aus Omas Küche im Kleinformat in die Bars schafften und die man auf alle Fälle probiert haben sollte.
Dazu gehören auch Speisen, die der Spanier sozusagen tapaisiert hat, die eigentlich Hauptgerichte sind. So wird auch einmal ein Löffel Paella, eine Kelle Eintopf auf Madrilener Art, ein magro de cerdo (Schweinegulasch) oder ein Mini-Schweinsfilet wie das secreto de ibérico als Tapa angeboten, auch mit dem Hintergedanken der Küchenökonomie des Wirtes.
Der muss nicht nur rechnen und verwerten, sondern hat über die Tapas – ob er sie jetzt kostenlos zum Getränk dazu gibt oder für drei Euro verkauft – auch die Chance, einem ganzen Tisch auf einmal seine gastronomische Visitenkarte zu überreichen, in der Hoffnung auf Wiederkehr und größere Bestellungen. So kann es kommen, dass ein und dasselbe Gericht auf dem Tagesmenü auftaucht, als Tapas gereicht und zum Tagesteller umfunktioniert wird.
1 Tortilla de patatas
Laut Statistik ist die spanische Kartoffel-Tortilla die am häufigsten bestellte Tapa in Spanien. Sozusagen der kleinste gemeinsame Nenner für den kleinen Appetit, der auch Vegetarier anspricht, billig und fast immer gut zubereitet ist. Ob mit oder ohne Zwiebel – und daran entbrennen mitunter epische Konflikte – die Tortilla steht auf fast jedem Tresen und wird als Tortenstückchen zur Tapa. Die Zubereitung ist weder ein Staatsgeheimnis, noch bedarf sie viel
Könnens, aber ein paar Dinge sollte man beim Braten der Kartoffelstückchen, der Art des Unterschlagens des Ei, den Temperaturen und dem Wenden (niemals werfen!) schon wissen, damit sie gelingt.
2 Ensaladilla rusa
Das „russische Salätchen“hat eine sehr spannende Geschichte hinter sich. Es stammt nicht von Russen, sondern vom belgisch-französischen Jungkoch Olivier, der im 19. Jahrhundert in Moskau reüssieren wollte. Sein damaliges Rezept aus Bärentatzen, Krabben und feinem Sößchen, hat mit dem Mayonnaise-Gemüse-Mix mit Dosenthunfisch, der heute sozusagen der Kitt jeder spanischen Bar ist, fast nichts mehr zu tun, kann aber dennoch sehr lecker sein. Die Russen übrigens ehren den Schöpfer nach wie vor und nennen ihre Variante Salat Olivier.
3 Jamon ibérico
Die „Köche“dieses urspanischen Klassikers sind bevorzugt die Eichelhaine und Weiden Kastiliens und der Extremadura, etwas Salz und die leichte Brise durch die Lagerhallen oder sogar Höhlen. Der Schinken vom iberischen Schwein ist etwas weltweit Einzigartiges. Je nach rassiger Reinheit, Aufzucht, Ernährung (de bellota) und Lagerlänge in Klassen (jotas) eingeteilt, zerschmilzt er im Mund, zuvor kunstvoll vom Knochen geschnitten. Ein kleiner Tapas-Teller kann schnell zweistellige Beträge kosten, ist es aber auch wert. Doch auch der günstigere jamón serrano, der „Bergschinken“, die Variante vom gewöhnlichen Hausschwein, überrascht mitunter durch einen tollen Geschmack.
Der Tapeo von Bar zu Bar ist die spanischste Art des Ausgehens
4 Patatas bravas
Frittierte Kartoffelecken, meist mit einer roten, leicht pikanten Sauce auf Basis von Tomaten, Paprika, Mandel und Chili, der salsa brava, serviert, sind dann gut, wenn die Kartoffeln gut sind. Sie sind eher ein Füller, als ein echtes Kunstwerk. Zu diesem gebracht haben es