So duftet der Sommer: Wie das Aroma der Tomate bewahrt wird

Wie man das Aroma der köstlichen Tomaten noch eine Weile bewahrt

Von allen Produkten, die erstaunlich viel besser während ihrer Saison schmecken, erfährt keines eine solch kultische Verehrung wie die Tomate.

Tiefkühlen

Schöne, unbeschädigte Tomaten aussuchen, waschen und gut trocknen. Dann nebeneinander in einen flachen Behälter legen, mit Alufolie bedecken und für zwei bis drei Stunden in den Gefrierschrank stellen. Die harten Tomaten können nun in einen Gefrierbeutel umgefüllt werden, der gut verschlossen wird. So halten sie sich etwa vier Monate und können für einen Sofrito, Saucen und zum Braten auf der Plancha verwendet werden.

Oder die Tomaten mit einer Zwiebel, ein paar Knoblauchzehen und einem großen aromatischen Lorbeerblatt kochen, bis alle Flüssigkeit verschwunden ist und das Ganze die Konsistenz einer Marmelade hat. Die Masse im Mixer pürieren, durch ein Sieb streichen und portionsweise einfrieren. Schon ist viel Zeit bei der Zubereitung etwa einer Paella gespart.

Einmachen

Wichtig sind einwandfrei saubere und unbeschädigte Einweckgläser, der Gummiring darf nicht hart und brüchig sein. Ringe und Gläser zum Beispiel mit einer Bürste in einer warmen Sodalösung reinigen, danach mit klarem Wasser nachspülen. Die Ringe bis zum Gebrauch im Wasser liegen lassen. Gläser auf einem sauberen Tuch ablaufen lassen. Abgezogene Flaschentomaten mit etwas Petersilie am besten in Einweckgläser von derselben Größe füllen. Gläser fest verschließen und auf einem Küchentuch in einen Topf mit kaltem Wasser stellen, so rutschen sie nicht weg. Die Gläser sollen mit Wasser bedeckt sein.

Wenn es im Glas anfängt zu perlen, d.h. in kleinen Abständen nacheinander Bläschen aufsteigen, fängt das Sterilisieren an. Für EinLiter-Gläser rechnet man ab diesem Zeitpunkt 30 Minuten Kochzeit, für 500-g-Gläser die Hälfte. Danach die Gläser herausholen und, in ein Küchentuch gewickelt, abkühlen lassen. Die eingeweckten Tomaten an einem dunklen, frischen Ort aufbewahren.

Tomatenkonfitüre

750 g schön reife Tomaten, 250 g

Zucker, 2 EL frisch auspressten Limettensaft (zumo de lima), 1 EL geriebener oder gehackter frischer Ingwer (jengibre), 1 TL gemahlener Kreuzkümmel (comino), 1/4 TL gemahlener Zimt (canela), 1/8 TL gemahlene Nelke (clavo de especia), 1 TL Salz, 1 entkernte, klein gehackte Chilischote (guindilla oder chile)

Alle Zutaten in einen mittelgroßen Topf geben, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Hitze verringern, dann die Mischung in etwa eineinviertel Stunden unter gelegentlichem Umrühren zu der Konsistenz einer Marmelade köcheln.

Nochmals gut abschmecken – vielleicht ein bisschen mehr vom Lieblingsgewürz, schärfer oder säuerlicher? – abkühlen lassen und dann im Kühlschrank aufbewahren. Da hält sich die Tomatenmarmelade mindestens eine Woche.

Tomatenkonserve, tradionell

Dieses alte Rezept gelingt am besten mit drei Pfund Flaschentomaten (tomates pera). Nicht ganz reife Früchte und vorzugsweise kleine auswählen, die kann man ganz lassen. Für jedes Pfund gehäutete Tomaten: 3/4 Pfund Zucker, 3 Nelken (clavos de especia), 1 Stange Zimt (canela), ein 3 cm großes Stück Ingwer in Scheiben (jengibre), 1/4 Zitrone ohne Kerne, dünn geschnitten (limón)

Den Strunk entfernen, auf der runden Seite über Kreuz einritzen und die Tomaten für 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, dann die Haut abziehen und entkernen. Wenn die Tomaten groß sind, halbieren und dann die Kerne herausholen. Tomaten wiegen, dann Zucker und Gewürze abmessen. Tomaten und Zucker in eine schwere Kasserolle schichten, Deckel drauf und über Nacht stehen lassen. Es ist dabei nicht nötig, sie zu kühlen.

Am nächsten Tag die Gewürze in ein Mulltuch binden, das Gewürzsäckchen mit den Zitronenscheiben zu den Tomaten geben, auf mittlerem Feuer zum Kochen bringen. Unter häufigem Rühren so lange köcheln, bis die Tomaten leicht durchsichtig erscheinen und der Sirup dick ist und zu gelieren beginnt. Sirup nicht kochen, sonst zerfallen die Tomaten. Wenn sie zuerst fertig sind, herausholen und den Sirup bei mittlerer bis großer Hitze reduzieren. Den Gewürzbeutel entfernen.

In der Zwischenzeit ausreichend Gläser sterilisieren.

Zu drei

Vierteln mit

Tomaten und Zitronenscheiben füllen, mit Sirup übergießen. Gläser gut verschließen.

Dies ist ein altes Nachkriegsrezept, aus dem sich – auf den heutigen Geschmack zugeschnitten – auch eine vorzügliche Eiscreme mit Karamell herstellen ließe. Das aber ein anderes Mal.

Trocknen

Im Backofen: Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln und entkernen. Auf ein mit Olivenöl bestrichenes Blech Knoblauch und Kräuter nach Belieben geben und die Tomaten dazulegen. Leicht salzen und im Backofen bei 50 bis 60 Grad einige Stunden trocknen lassen. Die Backofentür muss einen Spalt offen bleiben, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Nach der Hälfte der Zeit die Tomaten umdrehen. Die so getrockneten Tomaten erst mal ein paar Tage bei Zimmertemperatur auf einem Gitter liegen lassen.

Nun kann man sie einlegen. Für 100 g getrocknete Tomaten braucht man einen halben Liter Wasser, zwei bis drei Esslöffel Essig, Kräuter und Gewürze nach Gusto und Olivenöl. Wasser und Essig kurz aufkochen. Getrocknete Tomaten darin zwei bis drei Minuten leise köcheln und anschließend gut abtropfen lassen. Tomaten mit z.B. Thymian und Knoblauch in ein penibel gesäubertes Glas füllen und mit gutem Olivenöl übergießen. Vor Gebrauch ein paar Tage ziehen lassen.

Zutaten für 2 Liter: 1 kg Kirschtomaten (tomates coctel oder cereza), 2 Zitronen (limones, unbehandelt), 3 Zwiebeln (cebollas), 1 Knoblauchzehe (diente de ajo), rund 8 Zweige Oregano (orégano), 2 Lorbeerblätter (laurel), 1 EL Senfkörner (granos de mostaza), 6 Wacholderbeeren (enebro), 100 g Zucker, 2 TL Salz, 1/2 l Weißweinessig (vinagre de vino blanco)

Tomaten häuten. Eine Zitrone auspressen und den Saft über die Tomaten gießen. Mit kaltem Wasser bedecken, 15 Minuten ziehen lassen. Dann die Tomaten am Stielansatz über Kreuz einschneiden und die Kerne herausdrücken. Tomaten weitere 30 Minuten wässern.

Zwiebel würfeln, den Knoblauch in Scheibchen schneiden. Die andere Zitrone heiß abwaschen, Schale dünn abreiben, im Sieb mit kochendem Wasser übergießen. Den Saft auspressen. Kräuter waschen, mit Zwiebeln, Knoblauch, Zitronenschale und -saft, den Gewürzen, Zucker und Salz in Essig und einem halben Liter Wasser fünf Minuten kochen. In saubere Gläser füllen, mit dem Sud begießen, gut verschließen. Sie halten sich etwa zwei bis drei Wochen.

Ofentomaten

Hier handelt es sich nicht um die bekannten kleinen getrockneten Tomaten, die man kaufen kann. Man trocknet die Tomaten selber im Backofen. Das ist zwar Arbeit und dauert seine Zeit, aber es lohnt sich, denn die Tomaten bekommen eine wunderbare Konsistenz. Dass es überall nach Tomate riecht, ist eher ein angenehmer Nebeneffekt. Zuerst die Tomaten überbrühen, abschrecken und häuten. Dann vierteln und dabei das Innere mit den Kernen herausnehmen. Nun gibt man die Tomatenviertel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, beträufelt sie mit ein wenig Olivenöl, legt auf jedes Stück eine Scheibe Knoblauch und würzt mit etwas Zucker, Salz und Rosmarin.

Jetzt kommt das Blech in den 80 Grad heißen Ofen. Das kann drei, vier oder fünf Stunden dauern – so lange jedenfalls, bis alle Feuchtigkeit raus ist. Was übrig bleibt, sind Tomaten mit einem intensiven Aroma. Eingeschrumpelt sind sie nicht. Gut verschlossen halten sich die Ofentomaten im Kühlschrank ein paar Tage. Sie passen ins Gulasch wie in einen Salat. Als Sauce püriert man sie mit etwas Basilikum. Oder man mischt sie unter gekochte Nudeln und schwenkt sie mit ein bisschen Butter oder Olivenöl.

Tomatenketchup

1 kg aromatische Tomaten (tomates), 100 g getrocknete Aprikosen (orejones)), 2 rote Zwiebeln (cebollas rojas), 1 Knoblauchzehe (ajo), 2 EL Öl, 2 Nelken (clavos de especia), 1 Lorbeerblatt (laurel), 1 EL Sojasauce (salsa de soja), 1 EL Curry, 50 g brauner Zucker (azúcar moreno), Salz, 2 EL scharfer Senf (mostaza, Dijon), 1/8 l Apfelessig (vinagre de sidra)

Tomaten waschen, putzen, grob würfeln. Aprikosen in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln, in Öl fünf Minuten sachte anschwitzen. Tomaten, Aprikosen, Nelken, Lorbeer, Sojasauce, Curry und Salz zufügen, aufkochen und eine Stunde bei kleinster Hitze köcheln lassen. Sauce pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Zucker, Senf und Essig dazugeben, ca. 30 Minuten kochen, bis das Ketchup eingedickt ist. Mit Salz abschmecken, abkühlen lassen und in heiß ausgespülte Gläser füllen. Das Ketchup ist zwei bis drei Wochen haltbar.