Klassiker mit Aubergine
Geschichtetes Ofengemüse – „Kriegs-Blutwurst“– Exotischer Dip
Geschichtet: Escalivada
An der Levante-Küste ist Escalivada oder Espencat eine beliebte Möglichkeit Gemüse haltbar zu machen. Auberginen, Paprika und Zwiebeln werden in der Schale rund 45 Minuten bei 180 Grad im Ofen gegart. Dann kratzt man das Innere heraus, schichtet den Salat und sättigt ihn großzügig in gutem Olivenöl, Knoblauch, Zitrone.
Gefälscht: Kriegs-Morcilla
Das älteste überlieferte Rezept der „Morcilla de guerra“stammt aus Murcia. Über Jahrhunderte haben sich regionale Vorlieben entwickelt, das christliche Spanien reduzierte vor allem den Anteil exotischer Gewürze. Das maurische „Originalrezept“der Kriegs-Wurst:
Zutaten: 2 große schwarze Auberginen (berenjenas grandes negras), 1 große Zwiebel (cebolla), 2 Nelken (clavel), Pfeffer (pimienta negra), Muskat (nuez moscada), Messerspitze Zimt (canela), etwas süßer Paprika (pimentón), Oregano, eine handvoll geröstete Pinienkerne.
Zubereitung: Aubergine und Zwiebel in Stücke schneiden, in Olivenöl anbraten, salzen und mit wenig Wasser wie ein Gulasch eine Stunde köcheln.
Gemisch danach gut ausdrücken, in Olivenöl kräftig anbraten, Gewürze hinzufügen, die Masse immer wieder andrücken, bis das Gemisch bräunt, weiterbraten bis man in etwa Bolognese-Konsistenz erreicht. Zum Schluss Oregano hinzu, nochmals abschmecken. Eignet sich als Brotaufstrich, als PastaSauce oder auch als Füllung.
Gestampft: Baba Ghanoush
Auberginenwürfel, Knoblauch und Chili in etwas Olivenöl anbraten, bis Auberginen gleichmäßig gebräunt sind. Mit braunem Zucker karamellisieren. Mit Limettensaft ablöschen, Masse mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zu einer Paste verarbeiten, Sesampaste
(tahín) untermengen, mit einem Hauch Zimt, Kreuzkümmel, Muskat würzen, ziehen lassen. Eignet sich gut zum Einwecken.