Infos für Deutschsprachige Trevélez und seine Schinken: In dem der höchstgelegenen Ort in der Alpujarra in Granada an den Südhängen der Sierra Nevada wird der edle Jamón hergestellt
Wie der edle Jamón in den Bergen der Alpujarra hergestellt wird
Teddy Ralfs Trevélez
Jeden Winter kaufen wir im Dezember einen ganzen Schinken. Den spannt mein Mann Joachim in einen Jamonero – einen Schinkenhalter – ein, entfernt die Schwarte und einen Teil der dicken Fettschicht und schneidet ihn an. Im letzten Jahr wollten wir ihn nicht, wie in den Vorjahren, bei unserem Schlachter Franci kaufen, sondern endlich einmal nach Trevélez fahren und einen der berühmten Schinken von dort mitbringen.
Trevélez ist der höchstgelegene Ort in der Alpujarra, einer Gebirgswelt, die sich an den Südhängen der Sierra Nevada befindet. Der Ort liegt 1.476 Meter hoch und hat etwa 800 Einwohner. Das Besondere an ihm ist nicht nur, dass er der höchstgelegene Ort Andalusiens, sondern auch bekannt für seine Gourmet-Schinken ist. Schon am Anfang des Ortes weisen die ersten Schilder auf die über die nationalen Grenzen hinaus bekannten Serrano-Schinken hin.
Sie werden ausschließlich in lizensierten Betrieben hergestellt. Es sind Hinterschinken der im letzten Jahrhundert eingeführten Rassen Landrac, Lagge-White und DurocJersey, die mit dem iberischen Schwein gekreuzt wurden. Alle sind DO-Schinken mit der Herkunftsbezeichnung „Jamón de Trevélez“. Man erkennt sie an der abgerundeten Form und dem aufgestempelten Siegel der Krone. Dieses Privileg für die Qualität wurde dem Schinken schon im Jahr 1862 von der spanischen Königin Isabella II. verliehen.
Die Schinken werden aus den Hinterkeulen der Schweine geschnitten und müssen mindestens 11,3 Kilogramm wiegen. Sie werden zuerst mit einer dicken Salzschicht versehen, die dafür sorgt, dass dem Schinken Feuchtigkeit entzogen wird. Die Salzschicht wird nach einer Zeit abgewaschen. Danach werden sie zur Trocknung und Reifung in großen Räumen, die mit offenen, vergitterten Fenstern versehen sind, aufgehängt.
Getrocknet in der kalten Bergluft
Sie sind damit der kalten, klaren, vom Duft der Steineichen und Kräutern durchdrungenen Gebirgsluft ausgesetzt, die den Schinken den außerordentlichen Geschmack verleiht. Der Reifeprozess dauert unter ständiger Kontrolle etwa 17 bis 24 Monate, je nach Größe der Hinterschinken. In dieser Zeit sollen sie etwa 35 Prozent der Feuchtigkeit ihres Frischgewichtes verlieren. Nach circa sechs Monaten werden die nicht durch Speck und Schwarte geschützten Stellen mit einer Mehl-Schmalz-Mischung eingerieben, damit sie nicht zu sehr austrocknen. Deswegen ist diese Seite des Schinkens heller als die andere.
Zum Pökeln wird bei den Trevélez-Schinken nur reines Meersalz genommen und es werden keine Konservierungsstoffe verwendet. Nach der Reife wiegen sie zwischen sieben und neun Kilogramm und bekommen verschiedenfarbige Banderolen, an denen zu erkennen ist, wie lange sie reiften. Eine blaue bekommen die Schinken, die mindestens 17 Monate reiften, eine rote steht für mindestens 20 Monate und eine schwarze erhalten Schinken mit mindestens 20 Monate Reifezeit.
Wir entschieden uns in der Jamoneria Vallejo einzukaufen und standen nach Betreten der Tienda unter einem Baldachin von Schinken. Nun hatten wir nur noch die
Qual der Wahl. Ja, der Schinkenkauf war schon lehrreich und spannend, und es war hilfreich, dass wir uns vorher im Internet informierten.
Normalerweise mag ich das Speckige im Schinken nicht essen, aber dieser Schinken ist so fein gemasert und durchgereift, dass es ein Genuss ist, ihn wie gewachsen zu verspeisen. Joachim schneidet mit seinem speziellen Schinkenmesser die Scheiben ganz dünn ab und kredenzt sie mir und unseren Freunden. Die hauchfeine Fettmaserung zergeht auf der Zunge. Um eine Austrocknung nach dem Anschnitt zu vermeiden, hüllt er die Anschnittfläche mit der entfernten Fettschicht und Frischhaltefolie ein.
Unsere Fahrt nach Trevélez, hin und auch zurück, war nicht nur wegen der Schinken und ihrer Geschichte ein Erlebnis. Denn die Hinfahrt verlief überwiegend in einer Höhe von über 1.000 Metern. Nachdem wir die A-44 an der Ausfahrt 175 verlassen hatten, fuhren wir oberhalb des Río Guadalfeo auf der A-348, A-4130 auf die Höhenstraße
A-4132, die direkt unter den hohen Gipfeln der Sierra Nevada nach Trevélez führte und uns viele überwältigende Ausblicke in tiefe Schluchten bot. Trevélez ist auch ein beliebter Ausgangspunkt für Wanderer der Sierra Nevada.
Allein der Ort ist schon eine Aufgabe, denn es sind 200 Höhenmeter zu überwinden, um von den Ortsteilen Alto (hoch) über Medio (mittlerer) nach Bajo (tief) zu gelangen. Wenn man in Bajo anfängt und sich durch den verschachtelten, in der Maurenzeit entstandenen Ort nach oben gekämpft hat, braucht man erst einmal eine Verschnaufpause. Wir jedenfalls!
Zurück fuhren wir über den Ort Pampaneira und machten in dem an den Berghängen gebauten Dorf in den Alpujarras Halt, um in einem urigen, typischen FamilienMeson, den unser Reiseführer empfohlen hatte, etwas zu essen. Aber leider hatte der geschlossen.
Zwei nette junge Spanierinnen, die ihn auch als Ziel hatten, waren gleichfalls enttäuscht, gaben uns aber sofort einen anderen Tipp, „Casa Diego está muy bien“, das stimmte und wir trafen sie dort auch wieder. Einfach, preiswert, gute Hausmannskost, hat uns gut gefallen.
Weg nach Trevélez bietet überwältigende Ausblicke in tiefe Schluchten