Crème de la crème

Die feinen Suppen führen quer durch den Gemüsegarten und sind recht einfach herzustellen

Ein Süppchen ist Spaniens beliebtester Primer Plato. Eine Crema beispielsweise, hergestellt mit dem Restgemüse vom Mittag, wird abends gern als erster Gang aufgetragen – vor dem Fisch, womit sich das Abendessen einigermaßen leicht gestaltet. Wenn die Suppen nicht zu gehaltvoll sind. Ein Esslöffel Sahne oder Mayonnaise pro Person hält das Ganze aber im Rahmen; und mit dem Mixstab ist schnell ein Teil des Gemüses püriert, womit auch eine kalorienreiche Mehlschwitze entfällt.

Die allerdings hat aber nicht nur die Aufgabe, eine Suppe zu binden, sie gibt ihr auch eine gewisse Samtigkeit. Kommt nun noch eine zuvor in der Tasse verrührte Liaison von Eigelb und Sahne dazu – für einen Liter Suppe reichen ein Eigelb und ein Zehntel Liter Sahne –, verleiht das einer Suppe außer der nötigen Bindung auch noch eine angenehme Farbe und sanften Geschmack. Dann darf die Crema allerdings nicht mehr aufgekocht werden, sonst kann es passieren, dass das Eigelb gerinnt, und das sieht dann nicht mehr so schön aus.

Kürbiscremesuppe mit Jakobsmuscheln

1 mittelgroßer Kürbis (calabaza), 1 Zwiebel (cebolla), etwas Crème fraîche (crema de leche), 4 Jakobsmuscheln (vieiras, frisch oder gefroren), natives Olivenöl (aceite de oliva virgen extra), Salz, weißer Pfeffer, Gemüsebrühe (caldo vegetal)

Muscheln mit einer Bürste unter Wasser schrubben, ein scharfes Messer an der runden Seite ansetzen und zwischen die Schalen schieben. Den Schließmuskel an der Innenseite der oberen, flachen Schalen durchschneiden und die flache Schale abnehmen. Muschel mit einem biegsamen Messer aus der gewölbten Schale trennen, Häute und Kiemen entfernen, die Nuss mit dem Rogen waschen und die dunklen Ränder am Rogen abschneiden.

Kürbis in acht bis zehn Stücke teilen. Mit der Schale in Alufolie packen und im 200 Grad heißen Backofen etwa eineinhalb Stunden garen. Anschließend herausholen, schälen und die Kerne entfernen.

Die in feine Streifen geschnittene Zwiebel mit Olivenöl in einer

Kasserolle dünsten, bis sie glasig ist. Dann das Kürbisfleisch zufü- gen und auf kleinem Feuer etwa 20 Minuten köcheln lassen. Etwas Brühe angießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun das Ganze im Mixer pürieren und, wenn nötig, nochmals nachwür- zen oder mehr Brühe dazugeben. Durch ein Sieb gießen und zum Schluss Crème fraîche zufügen.

Die mit Salz gewürzten Jakobsmuscheln mit ein bisschen Olivenöl auf der Plancha oder in der Pfanne beidseitig braten und in die Kürbiscreme legen.

Erbsencreme mit grünem Spargel und Paprika

Für 4 Pers.: 1 kg frische Erbsen (guisantes), 300 g geschälte, gewürfelte Kartoffeln (patatas), 8 Stangen grüner Spargel (esparragos verdes), 1 rote Paprikaschote (pimiento rojo, hübsch in Rauten geschnitten), 8 EL flüssige Sahne (nata liquida), 4 Minzblättchen (menta), Olivenöl (aceite de oliva) und Salz (sal)

Ausgepulte Erbsen und Kartoffeln mit einem Schuss Olivenöl in zwei Liter kochendem Wasser 15 Minuten garen.

Das Ganze mit dem Mixstab pürieren und durch ein Spitzsieb (colador chino) passieren, um eine glatte Masse zu erhalten. Mit vier Esslöffeln Sahne verrühren, damit die Suppe cremig wird.

Paprikarauten und nur die Spit- zen des Spargels in kochendem Wasser blanchieren. Suppe in Teller füllen, mit der restlichen Sahne ein spiralförmiges Muster ziehen und Paprika und Spargel zugeben. Mit Minzblättchen garniert servieren.

Erbsencremesuppe mit Austernpilzen

Frische Erbsen (guisantes), Austernpilze (setas de cardo), Schalotten (escalonias), Crème fraîche (crema de leche), Öl und Butter, Hühnerbrühe (caldo de pollo), Knoblauch, Salz, Selleriesalz (sal de apio), weißer Pfeffer, Zitronensaft,

Worcestershiresauce (salsa Perrín), frische Minze (menta)

Fein gehackte Schalotten in Butter weich dünsten. Frische Erbsen zufügen, Crème fraîche und Hühnerbrühe aufgießen und garen. Die Erbsen pürieren, mit Salz, Selleriesalz und Pfeffer würzen.

Die vom Strunk befreiten Pilze in schmale Streifen schneiden und mit einer zerdrückten Knoblauchzehe in einer Mischung aus Butter und Öl braten.

Suppe aufkochen, mit Zitronensaft und Worcestershiresauce abschmecken. Auf Teller verteilen, mit den Pilzstreifen garnieren.

Als Dekoration ein paar Minzblättchen drangeben.

Kartoffel-Lauch-Creme mit Morcilla

Für 4 Pers.: 250 g Kartoffeln (patatas), 1 Zwiebel (cebolla), 1 Stange Lauch (puerro), Olivenöl, Hühnerbrühe (caldo de pollo), Sahne, Salz, Pfeffer;

100 g gekochte Linsen, 1/2 Blutwurst (morcilla), 4 große Sardellenfilets in Öl (anchoas en aceite), Schnittlauch (cebollino)

Zwiebel hacken, Lauch in Scheiben und Kartoffeln in Stücke schneiden. Zwiebeln und Lauch etwa fünf Minuten in Öl anschwitzen. Kartoffeln dazugeben und kurz mitbraten.

Je nach gewünschter Konsistenz mit heißer Brühe ablöschen. Erstmal nicht so viel, nachher kann man ja noch verdünnen. Zehn bis 15 Minuten köcheln. Sahne steif schlagen.

Suppe mit dem Mixstab pürieren. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm stellen.

Für die Garnitur Schnittlauch zu Röllchen schneiden und zu den Linsen geben. Mit wenig Olivenöl beträufeln und noch mal abschmecken.

Morcilla in einer beschichteten Pfanne in wenig Öl drei bis vier Minuten von allen Seiten braten. In Stücke schneiden und auf die